Siamo una regione onnivora, è chiaro, ma abbiamo una gran passione per la carne. Abbiamo due animali simbolo: il vitello e il maiale. Da quale vuoi cominciare?
Se scegliamo la taglia, vince la mucca. E anche per quantità, visto che ci sono più di 300.000 esemplari di bovini nella regione. Ce ne sono da latte, ma oggigiorno la maggior parte sono da carne. Una gran parte sono protetti dalla IGP Ternera Asturiana e servono per fare molte altre cose, oltre al cachopo. Il ricettario è vastissimo: da guanciali di vitello al vino di Cangas, alla carne stufata con "patatinas" (patate).
Predominano due razze: la asturiana delle valli e la asturiana della montagna, detta casina. Entrambe producono una carne molto tenera e succulenta, unica.
Ma abbiamo anche altre razze autoctone di altri animali. Se ti addentri in qualche paese, puoi trovare i paffuti "pitos de caleya" fatti con "pita pinta", una gallina con le penne di due colori, vivace, che sta diventando di moda in alcuni ristoranti. Possiede un doppio vantaggio, giacché produce una buona carne e anche uova in quantità abbondanti. E se guardi verso le montagne, puoi cercare di individuare una "oveya xalda", che consente di elaborare degli stufati fenomenali.
L'altro gran emblema della regione, che fornisce la materia prima per "chorizos e morcillas", è il maiale, del quale abbiamo una versione autoctona, il gochu asturcelta, che inizia a espandersi dopo aver superato la fase di rischio di estinzione.
La sua carne possiede un grasso infiltrato molto interessante, che conferisce un gran sapore.
Se non hai mai mangiato un cachopo, sarai dalla parte dei vigliacchi, giacché si dice che mangiare queste enormi bistecche impanate è da coraggiosi. Non è così difficile, non aver paura. È un piatto che, tradizionalmente, si condivide, sebbene sia certo che iniziano a proliferare cachopo più piccoli, per una persona, perciò è meglio chiedere per non avere sorprese. Un vero "cachopo" deve avere due bistecche di vitello asturiano, preferibilmente tagliate dalla zona dell'anca, girello o fesa, prosciutto serrano o iberico e delle fette di un formaggio asturiano non molto forte (perfetto quello di Oscos o di Vidiago). Si impana con farina, uovo e pan grattato, si frigge e... voilà!, il cachopo è servito. Come trucchi possiamo dire che l'olio deve essere molto caldo e pulito, senza aromi di altri alimenti, e che non si devono cuocere molto le bistecche, meglio se rimangono rosate all'interno.
Con i maiali produciamo molte cose, tante che non avremmo pagine a sufficienza per enumerarle, perciò, per riassumere, sappiate che facciamo "chosco, picadillo" (spezzatino), "longaniza" (salciccia) (tipica di Avilés), "moscancia" (simile alla morcilla, ma con grasso di vaccino o di agnello), "sabadiego" (chorizo con anima di morcilla, il cui feudo è Noreña), "emberzao" (una variante della morcilla che si mescola con farina di mais e si avvolge nella verza), "butiellu" (carne delle costole, con il l'osso insaccato), "andoya" (prodotto con filetto intero o spalla), "xuan" (morcilla alla quale si aggiunge zucca), e potremmo continuare con il "fariñón de Candás", il "pantruque, probe, bolla, boronchu"... insomma, qui non si soffre la fame.
L'Indicazione Geografica Protetta Ternera Asturiana, che ha appema compiuto 17 anni, è riuscita a dare al suo marchio di qualità un prestigio ammirevole. Le sue carni sono richieste dalle migliori macellerie delle principali città del Paese. Per diventare un autentico vitello asturiano, devi nascere nella regione, appartenere al club delle razze scelte, Asturiana delle valli o Asturiana della montagna, avere fra i 12 e i 18 mesi, delle caratteristiche morfologiche molto specifiche ed essere estremamente saporito, perché la gran qualità di questa carne è la sua consistenza e la sua tenerezza. Sono vacche giovani, con poco grasso, ma proprio per questo molto sane.
Il "Chosco" di Tineo è il segreto di cui siamo più gelosi: un prodotto derivato del maiale, che contiene per lo meno un 15% di lingua e molto di spalla. Si può mangiare fresco o cotto, ma sempre marinato nel peperoncino.
