Tournedó Rossini
- Durata: 20 minuti
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone
- 1 fetta di pane di farro
- 200 gr di controfiletto di manzo
- 40 g di foie mi-cuit
Per la salsa Rossini
- 10 g di scalogno
- 5 g di burro
- 10 cl di cognac
- 10 cl di vino porto
- 100 g di demi-glace (brodo di carne scura ridotto)
- 15 g di foie d'anatra fresco
- 4 g di tartufo nero
Per la guarnizione
- 50 g di cipolla confit
- 5 g di aglio
- 15 g di patate mirepoix in camicia
- 150 g di peperone rosso arrostito
- 25 g di porcini
Preparazione
Grigliare il controfiletto sulla piastra finché non si forma una crosticina dorata intorno. Condire a piacere.
La salsa: soffriggere lo scalogno tritato nel burro. Fiammeggiare con il cognac e il porto. Aggiungere la demiglace. Aggiungere il foie fresco e cuocere per 8 minuti. Schiacciare il tutto e filtrare. Infine, tagliare la salsa con olio di tartufo nero o fettine di tartufo.
Guarnizione: soffriggere la cipolla tagliata a julienne fino a ottenere un colore miele o dorato. Aggiungere il peperone arrostito e il boltus. Soffriggere e cuocere. Infine, aggiungere la patata in camicia e saltare.
Presentazione: per la presentazione, grigliare la fetta di pane di farro e disporla su un lato del piatto. Disporre la carne e il foie mi-cuit. Ricoprire il tutto con la salsa e posizionare la guarnizione accanto.