Sidro asturiano: tradizione, cultura e sapore unico

Quando viene versato, assistiamo a una coreografia che ci ipnotizza. E quando il getto si infrange sul bicchiere, il sidro si risveglia e non si può più tornare indietro. Lo beviamo senza rimedio... è leggero e frizzante, diffonde la conversazione, il buon umore e le risate. Da questo momento in poi, misuriamo il tempo in bottiglie vuote. I"culetes" o i"culinos" ci tornano in mente più volte, il nostro appetito è stuzzicato ed è impossibile non chiedere"unes tapines".

Visitare le Asturie e godersi le sue sidrerie in buona compagnia è un modo unico di godersi la vita. Non stiamo esagerando, il sidro è così, ce l'ha nei geni. È così radicata e così importante la sua eredità che nel 2024 la cultura del sidro asturiano ha ottenuto un riconoscimento di rilevanza mondiale: Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità dall'UNESCO.

La storia del sidro è la cronaca di una bevanda millenaria che ha accompagnato la vita degli asturiani fin dalle origini. Il geografo Strabone ne cita il consumo da parte degli asturiani nel I secolo a.C.. I Romani parteciparono e ampliarono questa buona abitudine, che nel Medioevo si consolidò ulteriormente grazie all'esistenza di "llagares" (cantine di sidro) comunitarie, gestite da monaci e comunità contadine.

Alla fine del XIX secolo, la crescita demografica e l'incipiente industrializzazione favorirono l'espansione delle coltivazioni e il sidro divenne un'alternativa economica al vino. Cessò di essere una bevanda esclusivamente contadina e cominciò a essere richiesta nei centri urbani e a essere consumata nei chigres - un termine che nelle Asturie è usato in modo intercambiabile per indicare taverne, osterie, taverne o bar e che prende il nome da un enorme cavatappi; un vecchio aggeggio usato per aprire le bottiglie più rapidamente.

Le sidrerie erano luoghi progettati per l'uso e il divertimento delle classi lavoratrici (lo sono ancora) e avevano un posto di rilievo nella consapevolezza del movimento operaio delle Asturie. In città come Mieres del Camín, ad esempio, dove l'attività mineraria richiedeva una grande classe operaia, il consumo di sidro era elevato. Anche la borghesia emergente, legata alle miniere e all'industria, adottò il sidro come parte della propria identità regionale, promuovendone la commercializzazione sia all'interno che all'esterno delle Asturie.

Oggi le Asturie producono l '80% del sidro spagnolo, con oltre 40 milioni di bottiglie all'anno. La storia del sidro è quindi più viva che mai nelle pomaradas (o pumaradas) sempre più produttive. In questo XXI secolo, inoltre, il consolidamento del sidro è più forte che mai grazie alla Denominazione di Origine Protetta "Sidra de Asturias " (riconosciuta come tale nel 2003 dall'Unione Europea) e con la più recente dichiarazione della cultura del sidro come Patrimonio Immateriale dell'Umanità da parte dell'UNESCO (anno 2024).

La produzione del sidro asturiano segue un ciclo rigoroso legato alla natura e alle stagioni. Tutto inizia tra ottobre e novembre, quando la frutta matura e i raccoglitori attraversano i frutteti raccogliendo pazientemente le mele migliori.

Il sidro non si ottiene da un solo tipo di mela. Le Asturie hanno quasi 500 varietà di questo frutto, di cui 76 sono riconosciute all'interno della Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) "Sidra de Asturias". Ognuna di queste varietà ha una natura unica e svolge un ruolo specifico nell'alchimia della produzione del sidro, conferendo al sidro vigore, freschezza e nerbo.

In base al loro sapore e alla loro funzione sidricola, si possono definire tre gruppi principali di mele: acide, dolci e amare o tanniche. Il primo gruppo apporta freschezza e acidità (le più popolari sono Raxao, Xuanina, Perico, ecc.); le mele dolci forniscono lo zucchero di base per la fermentazione (De la Riega, Verdialona, Ernestina, ecc.); il terzo gruppo dà corpo e struttura al sidro con la sua caratteristica amarezza e la maggiore quantità di tannini (Regona, Blanquina, Limón Montés, ecc.).

Ogni produttore di sidro combina proporzioni diverse di questi gruppi per ottenere un sidro con il giusto equilibrio, seguendo sempre le tecniche e le conoscenze che sono state tramandate (e migliorate) di generazione in generazione. È per questo che il retrogusto del sidro asturiano rimane in bocca in modo unico e che è praticamente impossibile da produrre al di fuori dei prati e delle sidrerie del Principato.

Il sidro naturale inizia il suo viaggio all'interno degli impianti di produzione del sidro. In questo spazio si accumulano prima i cesti, le cassette o i sacchi pieni di mele. Poi arriva la"mayanza", l'azione di schiacciarle, rompendo la polpa in pezzi più piccoli per far posto alla pressatura. Un tempo (e ancora oggi in molte case) il raccolto veniva schiacciato battendolo con grandi mazze di legno. Un lavoro che richiedeva l'aiuto e l'abilità di diversi mayadores. Oggi esistono mulini meccanici per questo scopo. Anche le travi di legno dei vecchi torchi hanno lasciato il posto a moderne presse idrauliche che estraggono fino all'ultima goccia e lasciano da parte l'improduttiva"magaya" (il residuo secco e incrostato delle mele).

Il mosto viene poi conservato in grandi botti di castagno, rovere o acciaio. La fermentazione è un viaggio senza ritorno che dura almeno tre mesi; i lieviti si risvegliano nella botte, divorano pazientemente gli zuccheri, li trasformano in alcol, in aromi, in sidro che dapprima ribolle con una frenesia quasi udibile, liberando bolle di anidride carbonica. Poi si calma, schiarendosi gradualmente.

Arriva il momento della maturazione: il sidro ha bisogno di calma, di equilibrio, di un'attesa senza fretta. Il sidro viene travasato uno dopo l'altro per ripulirlo dalle impurità e aerarlo. L'esperto sidrofilo valuta l'avanzamento di questo processo di maturazione attraverso gli aromi sprigionati e l'assaggio del sapore, finché un giorno, senza che nessuno possa dire l'ora esatta, il sidro è pronto.

Una volta imbottigliato, il sidro non viene servito come una qualsiasi altra bevanda, ma viene lanciato in aria dall'altezza giusta, con il braccio teso e lo sguardo fermo, senza esitazione, senza margine di errore, in modo che si infranga proprio contro il bordo del bicchiere con un'effervescenza fugace, risvegliandosi e riempiendosi di vita. Questo modo tradizionale di versare il sidro naturale è emerso nelle Asturie nel XIX secolo e comporta una messa in scena cerimoniosa, una destrezza e un'abilità che vengono continuamente messe alla prova nei campionati regionali di "escanciadores".

Il "comportamento in vetro" del sidro comprende concetti come"pegue","espalme" e"aguante", che si riferiscono a questioni sensoriali come l'instabilità della schiuma, la sua aderenza al bicchiere e la velocità con cui il gas di anidride carbonica viene rilasciato dopo il versamento. Se questi aspetti sono ben risolti, non solo il sidro sarà pieno di ossigeno e freschezza, ma anche l'atmosfera del sidro sarà migliorata.

Ma il versamento del sidro va oltre il semplice gesto tecnico; è un atto sociale, un rituale collettivo che abbatte le barriere e unisce le persone. In ogni sidreria, in ogni mulino da sidro, in ogni festa"prau", il versamento del sidro dà sempre un senso all'incontro. Tradizionalmente, un unico bicchiere rappresentava l'unità del gruppo, passato di mano in mano, in un gesto di fiducia e di comunità. Oggi, anche se ognuno ha il proprio bicchiere, l'essenza persiste: bere sidro è un atto collettivo in cui bisogna aspettare il proprio turno per gustarlo meglio.

Non si versa mai a partire da se stessi, ma per gli altri. Ogni partecipante al rituale beve la stessa quantità alla volta: un paio di dita,"un culete" o"culín". Non c'è fretta: si beve, si commenta, si ride e chi versa prende di nuovo l'iniziativa per continuare da dove si era interrotto. Quando gettiamo una parte di questo"culín" per terra, non è uno spreco, stiamo solo pulendo il bicchiere dalle impurità e rendendo omaggio a questa pratica ancestrale del bere sidro.

Esiste un'ampia gamma di vocaboli relativi al sidro che dovete conoscere se volete integrarvi completamente nell'ambiente del sidro. Raccomandiamo vivamente di non dire mai"sidriña" e di dire"ponme una botellina" se dovete ordinare al bar di una sidreria.

Le troviamo in tutto il Principato come templi di una tradizione viva, spazi emblematici dove la cultura del sidro trova la sua massima espressione. Qui il sidro è protagonista, è il filo conduttore di tutte le conversazioni e favorisce la socievolezza asturiana.

Le sidrerie hanno buoni professionisti che, oltre a versare bene il sidro, sono capaci di mantenere una complicità"sidricola" con i clienti. Tendono ad avere una buona atmosfera, sulla scia di quei veri e propri "chigres" (bar del sidro), con incontri vivaci (a volte sfacciati), dove alcuni scoppiano in canti ("cancios de chigre") accompagnati da una cornamusa.

Una sidreria che si rispetti mette in vendita anche diversi "palos" di sidro, quelli che secondo loro hanno le migliori proprietà organolettiche, o quelli più rappresentativi delle loro sidrerie preferite. Non può mancare il buon cibo sotto forma di tapas e piatti tipici, soprattutto quelli che permettono un migliore abbinamento con il sidro naturale asturiano.

Dal 2017 esiste l'esclusivo marchio"Asturias Cider Bar, Natural Quality" assegnato dall'Amministrazione del Principato a quegli esercizi che, oltre al legame con il sidro naturale, soddisfano determinate condizioni di qualità e si sottopongono a valutazioni periodiche. Consultate i produttori di sidro che fanno parte di questo marchio di qualità.

Alcune sidrerie, nelle loro strutture tradizionali o in edifici adiacenti, spesso fungono anche da punti di ristoro o sidrerie. Organizzano visite guidate e degustazioni di sidro accompagnate da prodotti tipici (frittate di patate, chorizos a la cidra, lacón, tortos, ecc.). Attorno a queste sidrerie si organizzano anche itinerari etnografici e gastronomici, come nel caso della popolare Ruta'l Quesu y la Sidra (Itinerario del formaggio e del sidro) di Asiegu (Cabrales). Ma la cosa più tipica di queste zone sono le cosiddette "espichas", incontri festivi in cui si beve sidro direttamente dalle botti, accompagnato da tapas asturiane e musica.

Se il turismo del sidro è la vostra passione, sappiate che le zone più frequentate dagli amanti del sidro sono le periferie di Gijón/Xixón e Oviedo/Uviéu, i comuni di Villaviciosa e Nava, e anche Siero, soprattutto nella zona di Tiñana.

Il sidro non arriva mai da solo, ma è accompagnato da piatti che sono un omaggio alla terra asturiana: torte di mais con carne macinata e uova fritte, gustosi taglieri di formaggi asturiani, chorizo cotto nel suo stesso sidro, una buona porzione di ricci di mare, un cachopo 100% asturiano, ecc.

Il sidro pulisce il palato ed esalta il carattere di piatti iconici come la fabada (stufato di fagioli); esalta l'untuosità del Cabrales o accompagna con freschezza pesce e frutti di mare.

Ma oltre all'abbinamento, il sidro può fungere anche da altro ingrediente in cucina, aggiungendo il suo tocco acido e fruttato. Ci sono ricette classiche che lo utilizzano da sempre. Il chorizo nel sidro, per esempio; oppure il nasello nel sidro, le vongole nel sidro, ecc. Un buon bicchiere di sidro può essere servito con molti piatti diversi: calamaretti al sidro, riso dolce, un buon stufato di vitello asturiano, merluzzo, cozze, ostriche... Le possibilità si ampliano continuamente, soprattutto ora che il sidro, con le sue nuove varianti ed espressioni, sta acquisendo una versatilità senza precedenti in campo culinario.

Sebbene la regina indiscussa della tavola sia ancora il tradizionale sidro naturale, ha raggiunto grandi livelli di mercato anche il sidro frizzante naturale, la cui gradazione alcolica è di solito leggermente superiore ed è comune nelle celebrazioni. Esiste anche il sidro da tavola o una nuova espressione filtrata per eliminare i sedimenti. Non ha bisogno di essere versato, è pensato per essere consumato in qualsiasi tipo di bicchiere o calice ed è perfetto per accompagnare pesce e frutti di mare del Golfo di Biscaglia. Un'altra possibilità: il sidro di ghiaccio, che si ottiene concentrando il mosto mediante congelamento e si gusta in piccole quantità; ideale per accompagnare formaggi e dessert.

Non bisogna dimenticare il sidro dolce, o sidro non fermentato, il cui consumo è esclusivamente stagionale (solo per alcune settimane tra ottobre e novembre). Si beve in concomitanza con il consumo di castagne asturiane nei famosi"amagüestos", celebrazioni autunnali che si svolgono in ogni angolo del Principato.

Il sidro fa parte dell'identità e della cultura asturiana e viene vissuto nelle Asturie con la celebrazione, durante tutto l'anno, di numerose feste, sagre, concorsi ed eventi legati al sidro e alle mele.

Questo calendario comprende alcuni dei principali eventi legati al sidro che si svolgono in diverse parti delle Asturie.

Il sidro asturiano, più che una bevanda o un marchio di qualità, è un intero modo di vedere la vita che gli asturiani hanno esportato con successo e che è stato ampiamente riconosciuto e premiato.

Dal 2003, il sidro naturale ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta "Sidra de Asturias". Da allora, il Consiglio Regolatore controlla e garantisce che le mele utilizzate per la produzione del sidro siano asturiane e che vengano effettuati tutti i controlli di qualità richiesti. Il sidro DOP viene commercializzato in bottiglie identificate con l'etichetta dell'azienda produttrice e la retroetichetta del Consiglio Regolatore, oltre a un sigillo di garanzia numerato.

Non tutto il sidro prodotto nelle Asturie è protetto da questa denominazione. Tre elementi devono coincidere: l'origine, il processo di produzione e la qualità. Ogni anno nelle Asturie si producono tra i 35 e i 40 milioni di bottiglie di sidro naturale tradizionale, di cui quasi 4,5 milioni corrispondono alla produzione della DOP Sidra de Asturias. Nel caso degli altri sidri, la produzione supera i 15 milioni di bottiglie.

Il sidro asturiano è stato più volte premiato in prestigiosi concorsi internazionali, come il Great Lakes International Cider and Perry Competition (GLINTCAP) negli Stati Uniti e l'International Cider Challenge nel Regno Unito.

Le Asturie fanno anche parte della Rete europea delle città del sidro, un'iniziativa delle regioni produttrici di sidro per promuovere e diffondere il sidro.

Nel 2024 la cultura del sidro asturiano è stata dichiarata Patrimonio Culturale Immateriale dell'UNESCO. Il riconoscimento dell'UNESCO mette in risalto una tradizione millenaria che ha resistito e si è evoluta nel tempo, raggiungendo nelle Asturie un livello di radicamento profondo che non ha eguali in altre regioni produttrici di sidro. Nessun altro luogo ha conservato la cultura del sidro come questa terra, dove il suo consumo trascende la quotidianità per diventare un simbolo culturale, presente nel folklore, nella letteratura, nell'arte, nell'architettura e nella gastronomia.

Il riconoscimento dell'UNESCO significa che il resto del mondo conosce e condivide un hobby e uno spirito di divertimento e socievolezza che solo il sidro sembra favorire. Venite nelle Asturie e scopritelo attraverso il turismo del sidro.