Sidro asturiano: tradizione, cultura e sapore unico

Quando viene versata, assistiamo a una coreografia che ci ipnotizza. E quando il getto si infrange contro il bicchiere, il sidro si risveglia e non si può più tornare indietro. Lo beviamo allora senza rimora… risulta leggero e frizzante, stimola la conversazione, il buon umore, le risate. Da questo momento in poi, misuriamo il tempo in bottiglie vuote. I «culetes» o«culinos» tornano da noi più e più volte, l’appetito si scatena ed è impossibile non ordinare«unes tapines».

Visitare le Asturie e godersi le loro sidrerie in buona compagnia è un modo unico di vivere la vita. Non stiamo esagerando: la sidra è proprio così, ce l’ha nel DNA. Il suo radicamento è così profondo e la sua eredità così importante che nel 2024 la Cultura della Sidra Asturiana ha ottenuto un riconoscimento di rilevanza mondiale: Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità dell’UNESCO.

La storia del sidro è la cronaca di una bevanda millenaria che ha accompagnato la vita degli asturiani sin dagli albori. Il geografo Strabone menziona il suo consumo da parte degli Asturi già nel I secolo a.C. I Romani adottarono e diffusero questa buona tradizione, che nel Medioevo si consolidò ulteriormente grazie all’esistenza di «llagares» (cantine dove si produce il sidro) comunitari, gestiti da monaci e comunità contadine.

Alla fine del XIX secolo, la crescita demografica e l’industrializzazione nascente favorirono l’espansione delle coltivazioni e il sidro divenne un’alternativa economica al vino. Smise di essere una bevanda esclusivamente contadina, iniziò ad essere richiesta nei centri urbani e a essere consumata nei «chigres» — un termine che nelle Asturie viene usato indifferentemente per indicare taverne, locande, osterie o bar e che prende il nome da un enorme cavatappi; un vecchio aggeggio utilizzato per stappare più rapidamente le bottiglie.

I “chigres” erano luoghi pensati per l’uso e il divertimento delle classi popolari (e lo sono ancora oggi) e hanno avuto un ruolo di primo piano nella presa di coscienza del movimento operaio nelle Asturie. In località come Mieres del Camín, ad esempio, dove l’industria mineraria necessitava di un’ampia classe operaia, si affermò un elevato consumo di sidra. Anche la borghesia emergente, legata all’industria mineraria e manifatturiera, adottò il sidro come parte della propria identità regionale, promuovendone la commercializzazione sia all’interno che all’esterno delle Asturie.

Attualmente le Asturie producono l’80% del sidro spagnolo, con oltre 40 milioni di bottiglie all’anno. La storia del sidro continua quindi a essere più viva che mai nei frutteti (o "pomaradas") sempre più produttivi. In questo XXI secolo, inoltre, il consolidamento del sidro è più solido che mai grazie alla Denominazione di Origine Protetta "Sidra de Asturias" (riconosciuta come tale nel 2003 dall’Unione Europea) e alla più recente dichiarazione della cultura del sidro come Patrimonio Immateriale dell’Umanità da parte dell’UNESCO (anno 2024).

La produzione del sidro asturiano segue un ciclo rigoroso legato alla natura e alle stagioni. Tutto ha inizio tra ottobre e novembre, quando i frutti maturano e i raccoglitori percorrono i meleti raccogliendo pazientemente le mele migliori.

Il sidro non viene prodotto con un unico tipo di mela. Le Asturie contano quasi 500 varietà di questo frutto, di cui 76 sono riconosciute nell’ambito della Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) “Sidra de Asturias”. Ciascuna di queste varietà possiede caratteristiche uniche e svolge un ruolo specifico nell’alchimia del llagar, conferendo al sidro vigore, una freschezza incisiva e un carattere deciso.

In base al loro sapore e alla loro funzione nella produzione del sidro, si possono distinguere tre grandi gruppi di mele: acide, dolci e amare o tanniche. Le prime apportano freschezza e acidità (le più apprezzate sono la Raxao, la Xuanina, la Perico, ecc.); quelle dolci forniscono lo zucchero necessario alla fermentazione (De la Riega, Verdialona, Ernestina, ecc.); il terzo gruppo conferisce corpo e struttura al sidro con la sua caratteristica amarezza e una maggiore quantità di tannini (Regona, Blanquina, Limón Montés, ecc.).

Ogni llagar combina diverse proporzioni di questi gruppi per ottenere un sidro dal giusto equilibrio, seguendo in ogni momento le tecniche e le conoscenze che sono state tramandate (e perfezionate) di generazione in generazione. Ecco perché il retrogusto del sidro asturiano persiste in bocca in modo unico, ed ecco perché è praticamente impossibile produrlo al di fuori dei prati e dei llagar del Principato.

Il sidro naturale inizia il suo percorso all’interno degli stabilimenti di produzione. In questo spazio vengono prima accumulati i cesti, le cassette o i sacchi colmi di mele. Segue poi la "mayanza", ovvero la frantumazione delle mele, che consiste nel sminuzzare la polpa in pezzi più piccoli per consentire la spremitura. In passato (e ancora oggi in molte case) la frantumazione avveniva colpendo il raccolto con grandi mazze di legno. Un lavoro che richiedeva la collaborazione e la forza di diversi operai. Oggi esistono mulini meccanici destinati a questo scopo. Anche le travi di legno delle vecchie presse hanno ceduto il posto a moderne presse idrauliche che estraggono fino all’ultima goccia e scartano la«magaya»(i residui compatti e secchi delle mele).

A questo punto il mosto viene conservato in grandi botti di castagno, rovere o acciaio. La fermentazione è un viaggio senza ritorno che dura almeno tre mesi; i lieviti si risvegliano nella botte, consumano pazientemente gli zuccheri, li trasformano in alcol, in aromi, in sidro che dapprima ribolle con un fermento quasi udibile, liberando bollicine di anidride carbonica. Poi si calma, si schiarisce poco a poco.

Arriva il momento della maturazione: il sidro ha bisogno di tranquillità, equilibrio, un’attesa senza fretta. Si susseguono i travasi per liberarla dalle impurità e aerarla. Il produttore esperto tiene traccia dell’avanzamento di questa maturazione grazie agli aromi che si sprigionano e alla degustazione, finché un giorno, senza che nessuno possa dire l’ora esatta, il sidro è pronto.

Una volta imbottigliata, il sidro non viene servito come qualsiasi altra bevanda: viene lanciato in aria dall’altezza giusta, con il braccio teso e lo sguardo fisso, senza esitazioni, senza margine di errore, affinché si schianti proprio contro il bordo del bicchiere con un’effervescenza fugace, risvegliandosi e riempiendosi di vita. Questo modo tradizionale di servire il sidro naturale è nato nelle Asturie nel corso del XIX secolo e comporta una messa in scena solenne, una destrezza e un'abilità che vengono messe continuamente alla prova nei campionati regionali di versatori.

Il «comportamento nel bicchiere» della sidra comprende concetti specifici come «pegue»,«espalme» o«aguante», relativi ad aspetti sensoriali quali l’instabilità della schiuma, la sua aderenza al bicchiere o la velocità con cui l’anidride carbonica si libera dopo la versatura. Se questi aspetti vengono gestiti correttamente, non solo la sidra si arricchisce di ossigeno e freschezza, ma l’atmosfera del locale guadagna in fascino.

Ma il versamento del sidro va oltre il semplice gesto tecnico; è un atto sociale, un rituale collettivo che abbatte le barriere e avvicina le persone. In ogni sidrería, in ogni llagar, in ogni festa del“prau”, il versamento del sidro dà sempre un senso all’incontro. Tradizionalmente, un unico bicchiere rappresentava l’unità del gruppo e passava di mano in mano, in un gesto di fiducia e di comunità. Oggi, anche se ognuno ha il proprio bicchiere, l’essenza rimane la stessa: bere la sidra è un atto collettivo in cui bisogna aspettare il proprio turno per godersela al meglio.

Non si versa mai a partire da sé stessi; si versa per gli altri. Ciascuno dei partecipanti al rito beve ogni volta la stessa quantità: un paio di dita, «un culete» o«culín». Non c’è fretta: si beve, si chiacchiera, si ride, e chi versa prende più volte l’iniziativa per riprendere da dove avevamo interrotto. Quando versiamo a terra parte di questo«culín», non si tratta di uno spreco, ma semplicemente puliamo il bicchiere dalle impurità e rendiamo omaggio a questa pratica ancestrale che è bere sidra.

Esiste un ampio vocabolario legato al sidro che devi conoscere se vuoi integrarti appieno nell'ambiente del sidro. Ti consigliamo vivamente di non dire mai "sidriña" e, se ti capita di ordinare al bancone di una sidrería, di dire proprio così: "dammi una bottiglietta".

Le possiamo trovare in ogni angolo del Principato come templi di una tradizione viva, luoghi emblematici in cui la cultura del sidro trova la sua massima espressione. Il sidro assume qui un ruolo di primo piano, è il filo conduttore di tutte le conversazioni e favorisce quella convivialità tipica delle Asturie.

Le sidrerie vantano ottimi professionisti che, oltre a versare bene il sidro, sono capaci di instaurare un rapporto di complicità «da sidreria» con i propri clienti. Sono locali solitamente ben arredati, sulla scia di quei chigres autentici, caratterizzati da chiacchierate disinvolte (a volte sfacciate), dove alcuni si mettevano a cantare (“cancios de chigre”) accompagnati da una cornamusa.

Una sidreria che si rispetti metterà in vendita anche diversi“tipi” di sidra, quelli che a suo giudizio presentano le migliori proprietà organolettiche o quelli più rappresentativi dei suoi produttori preferiti. E non può mancare il buon cibo sotto forma di tapas e piatti tipici, soprattutto quelli che si abbinano meglio al sidro naturale asturiano.

Dal 2017 esiste il marchio esclusivo«Sidrerías de Asturias, Calidad Natural», conferito dall’Amministrazione del Principato a quei locali che, oltre al loro legame con il sidro naturale, soddisfano determinati requisiti di qualità e si sottopongono a valutazioni periodiche. Scopri le sidrerie che fanno parte di questo marchio di qualità.

Alcuni stabilimenti di produzione del sidro, sia all’interno dei propri locali tradizionali che in edifici annessi, fungono spesso anche da trattorie o da sidrerie vere e proprie. Organizzano visite guidate e degustazioni di sidra accompagnate da prodotti tipici (tortillas di patate, chorizo alla sidra, lacón, tortos, ecc.). Vengono inoltre organizzati itinerari etnografici e gastronomici nei dintorni di questi llagares, come nel caso della famosa "Ruta'l Quesu y la Sidra" ad Asiegu (Cabrales). Ma ciò che più caratterizza questi luoghi sono le cosiddette «espichas», incontri festosi in cui si beve sidra direttamente dalle botti, accompagnata da tapas asturiane e musica.

Se ti piace il turismo del sidro, devi sapere che le zone più frequentate dagli appassionati dei llagares sono la periferia di Gijón/Xixón e Oviedo/Uviéu, i comuni di Villaviciosa e Nava; e anche quello di Siero, soprattutto nella zona di Tiñana.

Il sidro non arriva mai da solo, ma è accompagnato da piatti che rendono omaggio alla terra asturiana: frittelle di mais con ragù e uova fritte, gustosi taglieri di formaggi asturiani, chorizo cotto direttamente nel sidra, una buona porzione di oricios (ricci di mare), un cachopo 100% asturiano, ecc.

La sidra ha il compito di pulire il palato ed esaltare il carattere di piatti iconici come la fabada; esalta la cremosità del Cabrales o accompagna con freschezza pesci e frutti di mare.

Ma oltre ad accompagnare i piatti, il sidro può fungere da ingrediente a tutti gli effetti in cucina, conferendo il suo tocco acidulo e fruttato. Esistono ricette ormai classiche che lo utilizzano da sempre. I chorizo al sidro, ad esempio; oppure il nasello al sidro, le vongole al sidro, ecc. Un buon bicchiere di sidra si abbina a molti e diversi piatti: i chipirones afogaos, un riso cremoso, un buon stufato con carne di vitello delle Asturie, il merluzzo, la chopa, il condimento per le ostriche… Le possibilità non smettono di ampliarsi, specialmente ora che il sidra, con le sue nuove varianti ed espressioni, acquisisce una versatilità senza precedenti in ambito culinario.

Sebbene la regina indiscussa a tavola rimanga il sidro naturale tradizionale, anche il sidro naturale spumante ha raggiunto quote di mercato significative: la sua gradazione alcolica è solitamente leggermente superiore ed è molto diffuso nelle occasioni di festa. Esiste anche il sidro da tavola, o «nuova espressione», filtrato per eliminare i sedimenti. Non necessita di essere versato da un decanter, è pensato per essere consumato in qualsiasi tipo di bicchiere o coppa e si abbina perfettamente a pesci e frutti di mare del Cantabrico. Un’altra possibilità: il sidro ghiacciato, ottenuto concentrando il mosto tramite congelamento e da gustare in piccole quantità; ideale per accompagnare formaggi e dessert.

Non dimentichiamo il sidro dolce, ovvero il sidro non fermentato, il cui consumo è esclusivamente stagionale (solo per poche settimane tra ottobre e novembre). Si beve mentre si mangiano le castagne asturiane nei famosi«amagüestos» – feste autunnali che si possono vivere in ogni angolo del Principato.

Sidraturismo Asturias è un club di prodotto che riunisce aziende e risorse che sviluppano attività turistiche legate al sidro asturiano e alla sua cultura.

Un’iniziativa che permette di avvicinarsi a questo mondo da diverse prospettive: visitare i llagares e i pumaradas, scoprire come viene prodotta la sidra, godersi esperienze gastronomiche, conoscere mestieri e tradizioni o soggiornare in strutture legate alla cultura della sidra.

Un modo per conoscere le Asturie attraverso uno dei suoi prodotti più emblematici, unendo sidra, territorio, tradizione ed esperienze.

Il sidro fa parte dell’identità e della cultura asturiana e in Asturie si vive questa tradizione con la celebrazione, durante tutto l’anno, di numerose feste, festival, concorsi ed eventi legati al sidro e alla mela.

Questo calendario raccoglie alcuni dei principali appuntamenti dedicati al sidro che si svolgono in diverse località delle Asturie.

Il sidro asturiano, più che una bevanda o un marchio di qualità, rappresenta un vero e proprio modo di vedere la vita che gli asturiani hanno diffuso con successo e che è stato ampiamente riconosciuto e premiato.

Dal 2003 il sidro naturale vanta la Denominazione di Origine Protetta “Sidra de Asturias”. Da allora, il Consiglio Regolatore tutela e garantisce che le mele utilizzate per la produzione siano asturiane e che vengano effettuati tutti i controlli di qualità richiesti. Il sidro con DOP viene commercializzato in bottiglie contrassegnate dall’etichetta dell’azienda produttrice insieme alla controetichetta del Consiglio Regolatore, oltre che da un sigillo di garanzia numerato.

Non tutto il sidro prodotto nelle Asturie è protetto da questa denominazione. Per ottenerla devono essere soddisfatti tre requisiti: l’origine, il processo di produzione e la qualità. Ogni anno nelle Asturie si producono tra i 35 e i 40 milioni di bottiglie di sidra naturale tradizionale, di cui quasi 4,5 milioni corrispondono alla produzione della DOP Sidra de Asturias. Per quanto riguarda gli altri tipi di sidra, la produzione supera i 15 milioni di bottiglie.

Il sidro asturiano è stato più volte premiato in prestigiosi concorsi internazionali dedicati al mondo del sidro, come il Great Lakes International Cider and Perry Competition (GLINTCAP) negli Stati Uniti o l’International Cider Challenge nel Regno Unito.

Le Asturie fanno inoltre parte della Rete europea delle città del sidro, un’iniziativa delle regioni produttrici volta a favorirne la promozione e la diffusione.

Nel 2024 la cultura del sidro asturiano è stata dichiarata Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO. Il riconoscimento dell’UNESCO mette in luce una tradizione millenaria che è sopravvissuta e si è evoluta nel tempo, raggiungendo nelle Asturie un livello di radicamento senza pari rispetto ad altre regioni produttrici. Nessun altro luogo ha preservato la cultura del sidro come questa terra, dove il suo consumo va oltre la quotidianità per diventare un simbolo culturale, presente nel folklore, nella letteratura, nell’arte, nell’architettura e nella gastronomia.

Questo riconoscimento dell’UNESCO permette al resto del mondo di conoscere e condividere una passione e uno spirito di divertimento e socialità che solo la sidra sembra favorire. Vieni nelle Asturie e prova il turismo della sidra per scoprirlo.