Sidro asturiano: tradizione, cultura e sapore unico

E quando il getto di sidro si infrange contro il vetro, l’aroma di questa bevanda si risveglia e non possiamo più tornare indietro: lo beviamo senza esitazione... è leggero e frizzante e vivacizza la conversazione, il buon umore e le risate. Da qui in poi, il tempo si misura in bottiglie vuote. I"culetes" o i"culinos" (cicchetti) fanno la loro comparsa più volte e più volte, il nostro appetito viene stuzzicato ed è impossibile non ordinare​​​​​​​ "unes tapines" (qualche spuntino).

Visitare le Asturie e godersi le sue sidrerie in buona compagnia è un modo unico di vivere la vita. Non è un’esagerazione, il sidro è fatto così. Le sue radici sono così profonde e la sua eredità così importante che la cultura del sidro asturiano ha ottenuto un riconoscimento di rilievo mondiale nel 2024, diventando Patrimonio culturale immateriale dell'umanità dell'UNESCO.

La storia del sidro racconta di una bevanda millenaria che ha accompagnato la vita degli asturiani fin dalle origini. Il geografo Strabone ne cita il consumo da parte degli asturiani già nel I secolo a.C. I Romani adottarono e diffusero questa usanza, che nel Medioevo si consolidò ulteriormente grazie all'esistenza di "llagares" (cantine per la produzione del sidro) comunitarie, gestite da monaci e comunità contadine.

Alla fine del XIX secolo, la crescita demografica e l'incipiente industrializzazione promossero l'espansione della coltivazione di mele e il sidro divenne un'alternativa economica al vino. Smise di essere una bevanda esclusivamente contadina e cominciò a diffondersi nei centri urbani e a essere consumata nelle “chigres”, termine che nelle Asturie è usato indistintamente per indicare taverne, osterie o bar, che deve il suo nome a un enorme cavatappi, usato per aprire più rapidamente le bottiglie.

Le chigres erano luoghi pensati appositamente per le classi lavoratrici (e lo sono tuttora), che ebbero un ruolo di primo piano nella presa di coscienza del movimento operaio nelle Asturie. In città come Mieres, ad esempio, dove l'attività mineraria aveva reso necessaria la presenza di una grande popolazione operaia, si affermò il consumo di sidro. Anche la borghesia emergente, legata alle miniere e all'industria, adottò il sidro come parte della propria identità regionale, promuovendone la commercializzazione sia all'interno che all'esterno delle Asturie.

Le Asturie producono attualmente l'80% del sidro spagnolo, con oltre 40 milioni di bottiglie all'anno. La storia del sidro è quindi più viva che mai nei meleti ("pomaradas" o "pumaradas"), sempre più produttivi. Nel XXI secolo, inoltre, l’importanza del sidro si è consolidata ulteriormente grazie alla Denominazione di Origine Protetta "Sidra de Asturias” (concessa dall'Unione Europea nel 2003) e alla più recente dichiarazione della cultura del sidro come Patrimonio culturale immateriale dell'umanità da parte dell'UNESCO (nel 2024).

La produzione di sidro asturiano segue un ciclo rigoroso legato alla natura e alle stagioni. Tutto inizia tra ottobre e novembre, quando i frutti maturano e le mele migliori vengono pazientemente raccolte.

Il sidro non si ottiene da un solo tipo di mela. Nelle Asturie sono presenti quasi 500 varietà di questo frutto, 76 delle quali sono riconosciute con la Denominazione di Origine Protetta (DOP). "Sidro delle Asturie". Ognuna di queste varietà ha una natura unica e svolge un ruolo specifico nell'alchimia del sidro, conferendo al sapore del sidro rotondità, freschezza e fermezza.

In base al loro sapore e al loro ruolo nella produzione del sidro, si possono definire tre gruppi principali di mele: aspre, dolci e amare o tanniche. Le prime conferiscono freschezza e acidità (le più apprezzate sono le Raxao, Xuanina, Perico, ecc.); quelle dolci aggiungono lo zucchero di base necessario per la fermentazione (De la Riega, Verdialona, Ernestina, ecc.); il terzo gruppo, infine, dà corpo e struttura al sidro con la sua caratteristica amarezza e la maggiore quantità di tannini (Regona, Blanquina, Limón Montés, ecc.).

Ogni produttore di sidro combina proporzioni diverse di questi gruppi per ottenere un sidro con il giusto equilibrio, seguendo sempre le tecniche e le conoscenze che sono state tramandate (e migliorate) di generazione in generazione. Ecco perché il retrogusto del sidro asturiano rimane in bocca in modo unico e perché è praticamente impossibile da produrre al di fuori dei prati e delle sidrerie del Principato.

Il sidro naturale inizia il suo percorso all'interno di impianti di produzione detti "llagareras". In questo spazio vengono accumulati i cesti, gli scatoloni o sacchi traboccanti di mele. Dopodiché, avviene la "mayanza", ossia la frantumazione delle mele, per spezzare la polpa in pezzi più piccoli, adatti alla pressatura. Un tempo (e ancora oggi in molte case) il raccolto veniva battuto con grandi mazze di legno. Un lavoro che veniva svolto grazie all'aiuto e alla determinazione di diversi "mayadores". Attualmente, invece, questo passaggio viene svolto utilizzando macine meccaniche. Le travi di legno delle vecchie presse hanno lasciato il posto a moderne presse idrauliche, in grado di estrarre fino all'ultima goccia di succo e lasciare da parte l'improduttiva "magaya" (il residuo secco e incrostato delle mele).

Il mosto viene poi conservato in grandi botti di castagno, rovere o acciaio. La fermentazione è un viaggio senza ritorno che dura almeno tre mesi; i lieviti si risvegliano nella botte, divorano pazientemente gli zuccheri, li trasformano in alcol, in aromi, in sidro che dapprima ribolle con una frenesia quasi sonora, rilasciando bolle di anidride carbonica. Poi si calma, e si schiarisce a poco a poco.

Arriva così il momento della maturazione: il sidro ha bisogno di calma, equilibrio e un'attesa senza fretta. Dopodiché viene travasato varie volte per ripulirlo dalle impurità e fargli prendere aria. L'esperto di sidro valuta l'avanzamento di questo processo di maturazione analizzando gli aromi sprigionati e assaggiandone il sapore, fino a quando, senza che nessuno sia in grado di prevederlo con esattezza, il sidro è pronto.

Una volta imbottigliato, il sidro non viene servito come una qualsiasi altra bevanda, ma viene fatto cadere da una certa altezza, mantenendo il braccio teso e lo sguardo fermo, senza esitazione, senza margine di errore, in modo che si infranga contro il bordo del bicchiere con un'effervescenza fugace, risvegliando gli aromi e riempiendosi di vita. Questo modo tradizionale di versare il sidro naturale si è iniziato a diffondere nelle Asturie nel XIX secolo e implica una messa in scena quasi cerimoniale, un'abilità e una destrezza che vengono continuamente messe alla prova nei campionati regionali di versamento del sidro.

Il "comportamento nel bicchiere" del sidro comprende concetti come "pegue", "espalme" o "aguante", usati per definire elementi sensoriali come l'instabilità della schiuma, la sua aderenza al bicchiere o la velocità con cui il gas di anidride carbonica viene rilasciato dopo aver versato il sidro nel bicchiere. Se questi elementi hanno esito positivo, non solo il sidro si riempie di ossigeno e freschezza, ma anche l'atmosfera del sidro viene migliorata.

Ma il versamento del sidro va oltre il semplice gesto tecnico: è un atto sociale, un rito collettivo che abbatte le barriere e unisce le persone. In ogni sidreria, in ogni fabbrica di sidro, in ogni festa di "prau", il versamento del sidro dà sempre un senso all'incontro. Tradizionalmente, veniva usato un unico bicchiere che rappresentava l'unità del gruppo, che passava di mano in mano in un gesto simbolo di familiarità e comunità. Oggi, anche se ognuno ha il suo bicchiere, l'essenza persiste: bere sidro è un atto collettivo in cui bisogna saper aspettare il proprio turno per gustarlo al meglio.

Non si inizia mai a versare dal proprio bicchiere, ma sempre da quello degli altri. Ogni partecipante al rito beve la stessa quantità alla volta: un paio di dita, ossia "un culete" o "culín". Non c'è fretta: si beve, si parla, si ride e chi versa il sidro prende l'iniziativa più volte per continuare da dove si era interrotto. Quando viene gettata per terra una parte di questo "culín", non è per sprecarlo, ma solo per pulire il bicchiere dalle impurità e rendere omaggio a questa pratica ancestrale rappresentata dal bere il sidro.

Esiste un ampio vocabolario del sidro che è necessario conoscere se ci si vuole integrare pienamente nel mondo del sidro. Vi consigliamo vivamente di non dire mai "sidriña", ma di ordinare al bancone di una sidreria usando questa formula: "ponme una botellina".

Li troviamo in lungo e in largo per tutto il Principato, templi di una tradizione vivissima, spazi emblematici dove la cultura del sidro raggiunge la sua massima espressione. Il sidro è il protagonista principale, il filo conduttore di tutte le conversazioni e favorisce la socievolezza asturiana.

Le sidrerie possono fare affidamento su professionisti preparati che, oltre a saper versare bene il sidro, mantengono una complicità "sidrera" con i loro clienti. Si tratta di locali solitamente ben decorati, che si rifanno a quelli della tradizione più autentica, dove le conversazioni a ruota libera (a volte anche sfacciate) e i canti tipici ("cancios de chigre") accompagnati da una cornamusa la facevano da protagonista.

Una sidreria che si rispetti offre anche diversi "palos" di sidro, ossia diverse varietà di questa bevanda in base alle loro proprietà organolettiche o alla sidreria di provenienza. E non può mancare del buon cibo sotto forma di tapas e piatti tipici, soprattutto quelli che meglio si sposano con il sidro naturale asturiano.

Dal 2017 esiste il marchio esclusivo "Sidrerías de Asturias, Calidad Natural" conferito dal governo del Principato a quegli esercizi che, oltre al legame con il sidro naturale, soddisfano determinate condizioni di qualità, che vengono sottoposti a valutazioni periodiche. Consultate i produttori di sidro che fanno parte di questo marchio di qualità.

Alcune sidrerie, all’interno delle loro strutture tradizionali oppure in edifici annessi, spesso svolgono anche la funzione di osteria o ristorante. Organizzano visite guidate e degustazioni di sidro accompagnate da prodotti tipici (frittate di patate, chorizo al sidro, prosciutto di spalla di maiale, ecc.). Nei dintorni di queste sidrerie vengono proposti spesso anche percorsi etnografici e gastronomici, come nel caso del famoso Itinerario Ruta'l Quesu y la Sidra (del formaggio e del sidro) di Asiegu (Cabrales). Tuttavia, ciò che caratterizza maggiormente questi spazi sono le cosiddette "espichas", incontri festivi in cui si beve sidro estratto direttamente dalle botti, accompagnato da tapas asturiane e musica.

Se il turismo del sidro è la tua passione, sappi che le zone più frequentate dagli amanti del sidro sono le periferie di Gijón/Xixón e Oviedo/Uviéu e i comuni di Villaviciosa, Nava e Siero, soprattutto la zona di Tiñana.

Il sidro non arriva mai da solo, ma è accompagnato da piatti che sono un omaggio alla terra delle Asturie: tortos de maíz con carne macinata e uova all’occhio di bue, gustosi taglieri di formaggi asturiani, chorizo cotto nel sidro, ricci di mare, cachopo (filetti di vitello impanati e ripieni), ecc.

Il sidro pulisce il palato ed esalta il carattere di piatti iconici come la fabada (stufato di fagioli), mette in risalto l'untuosità del formaggio Cabrales, o accompagna con freschezza piatti di pesce e frutti di mare.

Ma oltre ad essere un ottimo abbinamento, il sidro può fungere anche da ingrediente in cucina, aggiungendo il suo aroma acido e fruttato. In alcune ricette è utilizzato da sempre: chorizo al sidro, merluzzo al sidro, vongole al sidro, ecc. Un buon bicchiere di sidro è l’abbinamento ideale anche per piatti come i “chipirones afogaos” (calamaretti), risotti, stufati di vitello, baccalà, tanuta, ostriche... Le possibilità sono in continua espansione, soprattutto ora che il sidro, con le sue nuove varianti ed espressioni, sta acquisendo una versatilità senza precedenti in campo culinario.

Sebbene il protagonista indiscusso della tavola sia ancora il sidro naturale tradizionale, anche il sidro naturale frizzante, con una gradazione alcolica leggermente più elevata, ha ampliato la sua diffusione nel mercato, impiegato soprattutto per brindare in occasione di qualche celebrazione. È disponibile anche il sidro da tavola o nuova espressione filtrato per eliminare i sedimenti. Non ha bisogno di essere versato dall’alto in modo tradizionale, ma è pensato per essere assaporato in qualsiasi tipo di bicchiere e si abbina perfettamente al pesce e ai frutti di mare del Mar Cantabrico. Un'altra possibilità è il sidro di ghiaccio, che si ottiene concentrando il mosto mediante congelamento e che va gustato in piccole quantità: è l’ideale per accompagnare formaggi e dessert.

Non bisogna dimenticarsi del sidro dolce, o sidro non fermentato, il cui consumo è esclusivamente stagionale (solo per alcune settimane tra ottobre e novembre). Si beve mangiando castagne durante i famosi "amagüestos", celebrazioni autunnali che si svolgono in ogni angolo del Principato.

Partiamo dall'inizio, quando i meli sono in fiore: la cosiddetta Semana de la Floración del Manzano (Settimana della fioritura del melo) si celebra di solito ogni anno in coincidenza con il ponte del Primo maggio nella Comarca del Sidro, una zona di produzione del sidro che comprende i comuni di Bimenes, Cabranes, Colunga, Nava, Sariego e Villaviciosa. Un programma completo di attività, in cui spiccano le visite guidate alle fattorie ("pumaradas") in piena fioritura. Uno spettacolo della natura.

Un mese dopo, all'inizio di giugno, si tiene la Preba de la Sidra ovvero la degustazione del primo sidro della stagione. Si svolge nel "Bulevar de la Sidra", in calle Gascona a Oviedo/Uviéu. Una celebrazione molto nutrita che sottolinea il forte legame tra la capitale delle Asturie e la cultura del sidro.

Spostandoci in avanti di un altro mese, a luglio è possibile partecipare al famoso Festival de la sidra di Nava, una delle cittadine più emblematiche del sidro delle Asturie (non a caso è la sede del Museo de la Sidra de Asturias). Dichiarato Festa di interesse turistico nazionale, dura tutta la settimana e si svolgono diverse attività in cui il sidro la fa da protagonista, come la finale de concorso per il miglior sidro naturale o il concorso internazionale di versamento del sidro.

In agosto, invece, si svolge il Festival de la Sidra Natural di Gijón. Per diversi giorni la città si riempie di attività legate al sidro: gare di versamento del sidro, degustazioni e persino un record da Guinness dei primati, con il versamento di sidro all’unisono a cui partecipano ogni anno migliaia di esperti in sidra, che si svolge nella spiaggia di Poniente.

Ottobre è il momento del Festival de la Manzana di Villaviciosa. Si svolge ogni due anni e offre un ampio programma di festeggiamenti. Qui possiamo partecipare a degustazioni dei migliori sidri della regione e a mostre in cui la mela, nelle sue molteplici varietà, è la protagonista indiscussa.

Dal 1993 si svolge nella Asturie il Campenato Regional de Escarciadores, che misura l’abilità nel versare il sidro. Durante l'anno esistono anche una serie di gare di qualificazione che hanno luogo in tutte le Asturie. Il Consiglio di regolazione della denominazione di origine protetta Sidra de Asturias è uno dei principali sponsor e promotori di un concorso che mira a promuovere la figura del versatore di sidro (detto "escanciador") e a stabilire criteri comuni per chi svolge questa attività a livello professionale. Il Consiglio di regolazione assegna anche il premio annuale per il miglior sidro naturale delle Asturie.

Il club dedicato al sidro​​​​​​​ Sidraturismo Asturias(si apre in una nuova scheda), invece, consente di partecipare a questi eventi e a molti altri ancora, dato che mira a promuovere e diffondere la cultura del sidro asturiano attraverso attività turistiche che si svolgono durante tutto l'anno. Per alcuni di essi è possibile prenotare online.

Il sidro asturiano, più che una bevanda o un marchio di qualità, è uno stile di vita che gli asturiani hanno esportato con successo e che è stato ampiamente riconosciuto e premiato.

Dal 2003 il sidro naturale ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta "Sidra de Asturias". Da allora, il Consiglio di regolazione verifica e garantisce che le mele utilizzate nel processo di produzione siano davvero asturiane e che vengano effettuati tutti i controlli di qualità richiesti. Il sidro DOP viene venduto in bottiglie identificate con l'etichetta del produttore, il marchio del Consiglio di regolazione e un sigillo di garanzia numerato.

Non tutto il sidro prodotto nelle Asturie è protetto da questa denominazione. Perché ciò avvenga, sono essenziali l'origine, il processo produttivo e la qualità. Annualmente nelleAsturie  vengono prodotte tra le 35 e le 40 milioni di bottiglie di sidro naturale tradizionale, di cui quasi 4,5 milioni di bottiglie a marchio DOP. Per quanto riguarda gli altri tipi di sidro, la produzione si attesta sopra i 15 milioni di bottiglie.

Il sidro asturiano è stato più volte premiato in prestigiosi concorsi internazionali dedicati al mondo del sidro, come il Great Lakes International Cider and Perry Competition (GLINTCAP) negli Stati Uniti o l'International Cider Challenge nel Regno Unito.

Le Asturie fanno anche parte della Rete europea delle città del sidro, un'iniziativa delle regioni produttrici di sidro per promuovere e diffondere questo prodotto.

Nel 2024 la cultura del sidro asturiano è stata dichiarata patrimonio culturale immateriale dall'UNESCO. Il riconoscimento dell'Unesco mette in luce una tradizione millenaria che ha resistito e si è evoluta nel tempo, raggiungendo nelle Asturie un livello di radicamento che non ha eguali nelle altre regioni produttrici. Nessun altro luogo ha conservato la cultura del sidro come le Asturie, dove il consumo di questa bevanda trascende la quotidianità per diventare un simbolo culturale, presente nel folklore, nella letteratura, nell'arte, nell'architettura e nella gastronomia.

Il riconoscimento dell'UNESCO fa sì che anche il resto del mondo possa scoprire e condividere la passione e l’anima sociale unica del sidro. Vieni nelle Asturie a scoprire e assaporare il turismo del sidro.