Asturie, la terra degli chef più creativi

I cuochi decorati delle Asturie hanno una storia, in molti casi sono figli o nipoti di ristoratori e conoscono bene la cucina tradizionale. Casa Gerardo, dove lavorano Pedro e Marcos Morán, possiede oltre un secolo di storia, alterna la fabada e il riso con latte a piatti moderni e avanguardisti, con un sommo rispetto verso il prodotto e con innovazioni costanti di piatti o prodotti simbolo, come la triglia, la rapa o il gamberetto grigio. Pedro ha guidato la generazione di cuochi che fece diventare famosa la gastronomia asturiana e suo figlio, che ora fa consulenze a ristoranti di Londra e Bruxelles, dette un nuovo impulso alla linea più creativa del ristorante.

Nacho Manzano, il più decorato, gestisce un ristorante familiare vicino a Sueve y de Arriondas/Les Arriondes. È autodidatta, geniale e ipercreativo. È un riferimento indiscutibile della gastronomia asturiana, scoperto definitivamente nel 2010, quando ottenne la seconda stella per Casa Marcial, la matrice, il feudo familiare, il luogo nel quale tre decenni fa i suoi genitori servivano riso con pitu, cacciagione e fabada, piatti che convivono ancora con le creazioni più all'avanguardia di Nacho. Poi arrivò l'avventura di Gijón, che ha già superato i dieci anni di vita, e dove lavora sua sorella Esther, cuoca che vanta una stella Michelin nel ristorante La Salgar di Gijón/Xixón.

Gonzalo Pañeda condivide la passione per il foie, oltre ad essere appassionato di oricios e agnello. Cuoco solido, studioso e infaticabile, difende la stella con la stessa naturalezza di quando inizió il suo progetto personale con Toni Pérez presso La Solana, a Mareo. Ora dirigono Auga, presso il Porto Sportivo di Gijón. E se c'è qualcuno che è cresciuto davanti al mare, vedendo passare davanti ai suoi occhi astici, branzini e triglie, tre dei suoi prodotti preferiti oggigiorno, questo qualcuno è Isaac Loya. È cresciuto fra tovaglie, tavoli e sedie, ha giocato nella sala da pranzo, ma la sua vocazione condivisa è derivata nella cucina. Oggi dirige uno dei ristoranti che lavora con il miglior prodotto del Cantabrico, con un rispetto squisito per le materie prime. Naviga fra le preparazioni tradizionali ereditate, come la insuperabile lubina (branzino) al champagne e proposte più creative, ma sempre con rigore e serietà. Il panorama che si vede dalla sala da pranzo del Real Balneario di Salinas è fra i migliori di Spagna.

Le ultime due stelle che si sono aggiunte a questo firmamento sono Jaime Uz, del ristorante Arbidel, e Ricardo Sotres, de El Retiro. La carriera di Jaime è andata in crescendo, con calma. Dopo aver gestito una sua attività a Oviedo/Uviéu e aver cercato di dimostrare le sue grandi qualità come cuoco, ritrovò sé stesso a Ribadesella/Ribeseya, dove iniziò a mettere in pratica una cucina basata sul rapporto qualità-prezzo, con menù che furono subito ricevuti con favore da parte del pubblico e della critica.

Ricardo è stato il capocuoco di Casa Marcial e, con la prudenza che lo caratterizza, ha iniziato la sua avventura nell'attività familiare di Pancar, prima alternando un bar di paese, con una gran presenza di vicini, con un menù degustazione audace ed equilibrato, servito sul retro del bar stesso, e poi portando a termine una grande ristrutturazione, associata a un menù più complesso ed elaborato. Al giorno d'oggi è un cuoco rinomato, in costante sviluppo e che non è ancora arrivato al culmine del successo.

È il marchio di qualità che protegge alcuni dei migliori ristoranti di questa regione, sparsi per tutta la geografia e che offrono vari stili e tipi di cucina. Ce ne sono classici, più moderni, cosmopoliti, di paese, ma tutti difendono il prodotto locale e un attento servizio al cliente. Per appartenere a questo gruppo scelto bisogna superare vari controlli, che mettono alla prova il servizio al cliente e la qualità del cibo.

Mancava un elenco di sidrerías (ristoranti nei quali si serve il sidro) che esigessero accuratezza nel servizio, qualità in cucina e cura nei dettagli. Lo stesso sistema impiegato per "Mesas de Asturias" fu personalizzato per i templi del sidro e così nacque "Sidrerías de Asturias". In tutti deve esserci sidro di Denominazione di Origine, devono avere del personale specializzato nella mescita del liquido della patria e una carta nella quale predominino i prodotti asturiani.

Sono le sostenitrici delle ricette tradizionali della regione. Sono donne che difendono la cucina al cucchiaio, gli stufati e i prodotti tipici della nostra cultura alimentare, che diffondono e cercano di preservare, affinché non si perdano, le molte e buone cose che si possono trovare in queste terre. Hanno appena compiuto vent'anni di storia e stanno riuscendo a rinnovare e a integrare i giovani valori femminili della cucina. Attualmente ci sono oltre 40 guisanderas, molte delle quali possiedono un ristorante proprio, e comprendono persino madri e figlie che proseguono la saga. Sono così tante, che per conoscerle tutte è meglio entrare nel loro sito web: clubdeguisanderas.com