Guida alla degustazione del sidro asturiano

Chi viene nelle Asturie e non va in una sidreria non conosce la cultura popolare asturiana. Perché le sidrerie fanno parte dell'essenza delle Asturie. Sono luoghi dove si può socializzare, dove si può gioire ed essere felici, dove si possono gustare le prelibatezze della terra, e tutto questo è sempre abbinato al sidro, la bevanda più asturiana da sempre.

Le sidrerie delle Asturie sono molto più di un semplice luogo di ristoro, proprio per la capacità dell'ambiente culturale e naturale del sidro di creare un'atmosfera che va oltre il semplice godimento della gastronomia accompagnata da qualche "culinos" di sidro.

Il mondo del sidro ha i suoi gesti, le sue abitudini, i suoi cicli, i suoi spazi caratteristici, la sua scenografia, la sua iconografia, il suo linguaggio e persino la sua musica. È una cultura immateriale che coinvolge sia chi la conosce sia chi è alle prime armi.

Senza dubbio il gesto più caratteristico e identificativo del sidro delle Asturie e delle case del sidro è l'"escanciado", che consiste nel far cadere il sidro dalla bottiglia nel bicchiere, lasciando una distanza ottimale perché si rompa. Si dice che il sidro si rompe quando colpisce il bicchiere, liberando l'anidride carbonica caratteristica di questa bevanda, che acquisisce così un importante miglioramento organolettico, raggiungendo il corpo e il sapore ottimali.

Questo modo tradizionale di servire il sidro naturale è nato nelle Asturie a partire dal XIX secolo ed è un autentico rituale "artistico" che attrae sia gli abitanti del luogo che gli stranieri, per l'abilità richiesta e l'accattivante messa in scena.

Non bisogna dimenticare che il rituale del sidro si completa quando si beve il "culín " tutto d'un fiato dopo che è stato versato, perché la schiuma non dura a lungo e il sidro rivela immediatamente tutto il suo sapore. A proposito, il "culín" dovrebbe idealmente riempire non più di un terzo del bicchiere.

La tradizione di questo rituale asturiano prevedeva che l'ultimo sorso del "culín" venisse versato sul pavimento, bevendo solo il sidro appena schiumato, ed è proprio per questo che le sidrerie di un tempo foderavano il pavimento con la segatura.

Si diceva addirittura che questo gesto fosse un modo per ringraziare la madre terra per il buon raccolto di mele.

Oggi la segatura è scomparsa dal pavimento delle sidrerie, ma il rituale conserva ancora tutto il suo splendore, anche se il sidro viene versato in contenitori appositi.

Inoltre, i progressi tecnologici hanno introdotto nuove usanze che completano il rituale tradizionale: si tratta dei versatori automatici di sidro dal design moderno, che vengono talvolta utilizzati in alcuni luoghi.

A proposito! Il "culín" o "culete" è il contenuto del bicchiere dopo aver versato il sidro, e il bicchiere è speciale e specifico per questa bevanda.

Un'altra cosa da sapere è che oggi nei bar di sidro, sebbene la maggior parte del consumo sia di sidro naturale tradizionale (quello che viene versato), si può consumare anche sidro naturale filtrato, chiamato sidro da tavola o sidro di nuova espressione, nonché sidro naturale frizzante (questi ultimi due tipi non vengono versati).

Un'altra cosa da sapere è che il sidro prodotto nelle Asturie seguendo determinati processi tradizionali e rispettando condizioni specifiche è legalmente protetto dalla Denominazione di Origine "Sidra de Asturias". Non tutto il sidro prodotto nella regione è protetto da questa Denominazione. Affinché un prodotto come il sidro abbia una Denominazione di Origine, tre elementi devono coincidere: l'origine, il processo di produzione e la qualità.

Per dare un'idea di cosa significhi il sidro per gli asturiani e per i visitatori, nelle Asturie si producono annualmente tra i 35 e i 40 milioni di bottiglie di sidro naturale tradizionale (quello che si versa), di cui quasi 4,5 milioni corrispondono alla produzione della DOP Sidra de Asturias. Nel caso degli altri sidri, la produzione supera i 15 milioni di bottiglie.

Il sidro è sempre stato una bevanda ideale per socializzare, per conversare tra amici o per fare nuove amicizie nella sidreria stessa, soprattutto se consumato al bar. Anche se l'interazione tra le persone al bar e quelle ai tavoli è una scena comune.

Un altro vantaggio dei bar del sidro è che una persona sola può entrare tranquillamente per bere una bottiglia di sidro, senza sentirsi isolata, ma avendo la possibilità di integrarsi più o meno nell'atmosfera, a seconda delle proprie preferenze.

In passato, i chigres, il nome asturiano dei bar del sidro, erano luoghi molto suggestivi, dove gli incontri diventavano via via più vivaci - man mano che si beveva sidro -, e si cominciava a cantare canzoni popolari, alcune appartenenti al mondo della tonada - la canzone tradizionale asturiana - e altre no. Poiché nelle Asturie le buone usanze sopravvivono e aumentano le loro radici, oggi in alcuni luoghi e in alcuni momenti si possono trovare concerti spontanei di "cancios de chigre", espressione viva della socializzazione del sidro. Inoltre, se c'è uno zampognaro nelle vicinanze, può unirsi al resto degli esecutori, aggiungendo la nota musicale tipica delle Asturie, sebbene anche chitarre e altri strumenti siano i benvenuti.

In realtà, le chigres erano vere e proprie scuole di melodie, ma anche di pensiero e conoscenza, perché in esse si discutevano con passione ed entusiasmo idee e progetti di ogni tipo. E oggi, a volte, nelle sidrerie asturiane, continua ad essere così.

Proprio per queste caratteristiche di convivialità, socializzazione e creatività che il sidro apporta a chi lo beve, le sidrerie sono luoghi ideali per ogni tipo di celebrazione: personale, sportiva, culturale, ecc.

Inoltre, un fatto fondamentale è che il sidro non è mai solo, è nato per essere abbinato alla migliore gastronomia asturiana, e questo lo rende ancora più completo.

Nel calore del sidro, e grazie alla sua genetica di abbinamento, è nata l'espicha, una festa tipicamente asturiana in cui la gastronomia viene abbinata al sidro. Sia in piedi, come spuntino, sia seduti - in modo più formale - l'espicha non esiste senza sidro.

Le espichas possono aver luogo nelle sidrerie o nei llagares (il luogo dove si produce il sidro), e a volte ci sono sidrerie che hanno anche il loro llagar (pressa per il sidro).

Oggi la gastronomia offerta dalle sidrerie asturiane non è solo quella classica della "espicha" tradizionale, a base di chorizos, spalla di maiale cotta, frittata, uova sode, cecina, formaggi asturiani, empanadas, baccalà fritto, ecc.

Oggi il menu di una sidreria è molto più ampio: pesce, frutti di mare, carne, fabada, stufato, trippa, ecc. e in generale tutti i tipi di ricette asturiane, sia tradizionali che innovative, compresi i deliziosi dolci fatti in casa.

Quando arriva la primavera, a poco a poco i frutteti (i terreni dove sono piantati i meli) prendono vita, e alla fine di aprile o all'inizio di maggio i primi boccioli fioriti appaiono sui meli, colorando la campagna asturiana di bianco e rosa. La fioritura del melo è il primo passo botanico verso la successiva comparsa della mela.

All'inizio di giugno si svolge la Preba (degustazione) del primo sidro della stagione, che viene imbottigliato nei mesi di maggio e giugno ed è prodotto con le mele raccolte l'anno precedente. La Preba de la Sidra, che si tiene nel Boulevard del Sidro in via Gascona a Oviedo/Uviéu, è una festa dichiarata di interesse turistico nelle Asturie. Si tratta di un evento unico che mette in evidenza i forti legami tra la capitale delle Asturie e la cultura del sidro e il grande potere di questa antica cultura, che si sta radicando sempre di più in tutte le Asturie.

Poi, in autunno - seronda in asturiano - nei mesi di ottobre e novembre, si raccolgono le mele o "paña", che saranno la materia prima per il sidro dell'anno successivo. A causa dell'orografia asturiana, questo lavoro viene solitamente svolto a mano e in piccoli frutteti. È importante sapere che le mele cadute a terra sono inutili, si utilizzano solo quelle raccolte direttamente dall'albero.

Dopo aver "pañar" la mela nei frutteti, questo frutto entra nelle llagares in abbondanza. È il momento della mayanza, e la mela diventa sidro dolce (prima della fermentazione che darà origine al sidro naturale). Proprio in questo momento, compare sulla scena un'altra festa molto tipica delle Asturie: l'amagüestu, in cui il sidro dolce è accompagnato dalle castagne appena cadute dall'albero - grazie al famoso "vientu les castañes" (vento delle castagne) che si verifica nella seronda (autunno) -. Questa tradizione dell'amagüestu, lungi dallo scomparire, sta prendendo sempre più forza ed è molto comune che le sidrerie e le case del sidro la celebrino.

Lo slogan della Contea del Sidro "Dove le Asturie profumano di mele" è ideale per descrivere l'ampia e intensa mappa del sidro delle Asturie. Ci sono molti produttori di sidro e molte sidrerie sparse in tutta la regione. Anche se è vero che la maggiore concentrazione si trova nella parte centro-orientale della regione.

Le città delle Asturie - Oviedo/Uviéu, Gijón/Xixón e Avilés - costituiscono un triangolo in cui la cultura del sidro è profondamente radicata. A Oviedo/Uviéu la via Gascona, con il suo viale del sidro, è molto sidrofila; ad Avilés il quartiere Sabugo e a Gijón diverse strade e zone come il quartiere Coto, il quartiere Arena, la via Pablo Iglesias, la via Juan Alvargonzález, ecc.

Anche i comuni vicini alle città asturiane, come Siero, Langreo, Mieres, Carreño, Gozón, ecc. sono regioni del sidro.

Allo stesso modo, la regione nota come Comarca de la Sidra è un territorio composto da 6 comuni del centro-est delle Asturie - Bimenes, Cabranes, Colunga, Nava, Sariegu e Villaviciosa - che formano un'area naturale con un denominatore comune: la produzione di sidro. Nava e Villaviciosa sono anche due importanti capitali del sidro nella mappa delle Asturie.

A luglioNava celebra l'annuale Festival del sidro naturale, che è un Festival di interesse turistico delle Asturie e che è un omaggio alla bevanda asturiana per eccellenza, attirando migliaia di persone. Inoltre, la città navarrese ospita il Museo del Sidro delle Asturie.

Dal canto suo, Villaviciosa celebra ogni due anni, in ottobre, la sua Festa della Mela, che è anche una Festa di Interesse Turistico delle Asturie e che è un vero e proprio omaggio alla mela autoctona e ai produttori della campagna asturiana.

D'altra parte, Gijón/Xixón celebra ogni anno a fine agosto la sua Festa del sidro naturale, anch'essa dichiarata Festa di interesse turistico delle Asturie, dove ogni nuova edizione batte il record di versamento simultaneo di sidro sulla spiaggia di Poniente.

La cultura del sidro è così attiva e in espansione che intorno ad essa si sviluppano molte attività dal punto di vista del tempo libero e del turismo: visite alle sidrerie, espichas, amagüestos, prebas o degustazioni, visite alle pomaradas, ecc.

Proprio questa espansione e rafforzamento della cultura del sidro e del suo potenziale di svago ha reso possibile la creazione del Sidraturismo Asturias, un Club di Prodotto che promuove e diffonde la cultura del sidro asturiano, con diverse azioni e attività turistiche durante tutto l'anno che potrebbero essere di vostro interesse.

Ci sono anche alcuni prestigiosi itinerari gastronomici , come la Ruta'l Quesu y la Sidra, nel villaggio di Asiegu, a Cabrales, che spiega la vita nei villaggi di montagna delle Asturie orientali che producono il formaggio di Cabrales, così come la cultura del sidro, nata in modo artigianale nelle case della zona.

L'obiettivo del marchio di qualità Sidrerías de Asturias - Calidad Natural - è quello di mostrare, in un'elaborata selezione composta da quasi trenta produttori di sidro, l'eccellenza e la singolarità di un gruppo di stabilimenti che contribuiscono in modo decisivo a mantenere e valorizzare la cultura del sidro nel Paradiso Naturale, come parte di un patrimonio immateriale con radici secolari.

Scaricate la brochure delle Case del Sidro delle Asturie e godetevi l'eccellenza di questi stabilimenti!

La storia, i valori, l'evoluzione e la sopravvivenza della cultura del sidro nelle Asturie per secoli hanno fatto sì che la cultura del sidro asturiano sia stata dichiarata Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità.