Le Cachopo asturien : son origine et ses différentes variétés

Quand un plat, une recette, devient-il un élément du patrimoine populaire, de cet ensemble de comportements collectifs que l'on appelle "culture" ? Le fameux cachopo asturien, doré et croustillant, ces deux filets de veau asturien, généralement accompagnés de jambon serrano et de fromage asturien, constituent le plat le plus jeune de la gastronomie asturienne. Le dernier classique, inévitable sur tous les menus, qui vient s'ajouter à une longue liste de recettes, anciennes et toujours agitées ; une délicatesse culinaire simple qui a conquis le cœur des convives. Hamburgers, pizzas et kebabs s'abandonnent à un rival fait maison, naturel et délicieux, parfait pour le partage. Il suffit de l'évoquer pour avoir faim.

Lecachopo asturien est devenu incroyablementpopulaire dans les restaurants asturiens au cours des deux dernières décennies, au point de multiplier les types de cachopos, leurs ingrédients, leur panure et leur taille, et de répandre sa mode dans tout le pays. Il a conquis, tel un adolescent surdoué, le statut de plat typique, de symbole, d'identité et de tradition, et s'est également fait l'ambassadeur au-delà de ses frontières. Voyons comment ce phénomène s'est produit, et comment apprécier encore plus ce steak généreusement niché, apparenté au Saint-Jacob ou au cordon bleu.

Quiest le premier à avoir osé prendre des éléments aussi quotidiens que la viande, le jambon, le fromage, l'œuf battu, la chapelure, l'huile d'olive, les réunir et les transformer en un porte-avions qui déborde souvent du plat ?

Dans son Diccionario de cocina y gastronomía de Asturias, Eduardo Méndez Riestra, président de l'Académie asturienne de gastronomie, situe la naissance du cachopo dans le bar Pelayo d'Oviedo : "À partir du milieu des années 40, grâce à la main de son cuisinier, Olvido Álvarez Fernández". Nous parlons d'une décennie d'après-guerre, de rationnement, d'une société avec de modestes condumios et des cuisines rurales limitées par la pénurie.

Cependant, le cachopo asturien a progressivement fait son chemin jusqu'à exploser avec succès à la fin du XXe siècle, avec la prospérité économique, en tant qu'emblème de la restauration. "Il n'y a pas de nouvelles de son nom", dit Méndez Riestra, en précisant que, littéralement, la traduction du mot est "tronc sec destiné au feu". Depuis 2013, dit le gastronome, sa popularité s'est accrue surtout "parmi les jeunes" :

La créativité asturienne en cuisine

L'année suivante, en 2014, le premier championnat asturien de cachopos a été organisé et les chefs asturiens ont joué un rôle clé dans son évolution, en élevant la recette traditionnelle avec innovation et sophistication. La cuisine consiste à s'adapter aux goûts contemporains sans perdre l'essence originale.

Aujourd'hui, on trouve des cachopos asturiens à la viande, bien sûr, mais aussi au poisson, aux champignons, végétaliens, au poulet, au foie. Farcis de charcuterie, de compotes, de fruits de mer. Avec des dizaines de fromages locaux différents. Nous sommes dans la région qui possède la plus grande variété de fromages d'Europe. La région compte une centaine de fromageries, la plupart artisanales, où sont fabriqués plus de 200 fromages différents. Il existe également différents pains pour leur panure. Quelque chose d'aussi simple permet mille variations. Surtout lorsque le point de départ est la formidable gastronomie asturienne, avec des ingrédients locaux, durables et artisanaux. Une cuisine du paysage dont le cachopo est l'ambassadeur privilégié.

L'année suivante, en 2014, le premier championnat asturien de cachopos a été organisé. Les chefs asturiens ont joué un rôle fondamental dans son évolution, en élevant la recette traditionnelle avec innovation et sophistication. La cuisine consiste à s'adapter aux goûts contemporains sans perdre l'essence originale.

Aujourd'hui, on trouve des cachopos asturiens à la viande, bien sûr, mais aussi au poisson, aux champignons, végétaliens, au poulet, au foie gras. Farcis de charcuterie, de compotes, de fruits de mer. Avec des dizaines de fromages locaux différents. Nous sommes dans la région qui offre la plus grande variété de fromages d'Europe. La région compte une centaine de fromageries, la plupart artisanales, où sont fabriqués plus de 200 fromages différents. Il existe également différents pains pour leur panure. Quelque chose d'aussi simple permet mille variations. Surtout lorsque le point de départ est la formidable gastronomie asturienne, avec des ingrédients locaux, durables et artisanaux. Une cuisine du paysage dont le cachopo est l'ambassadeur privilégié.

Logiquement, le secret du cachopo asturien réside dans la qualité de ses ingrédients : de tendres filets de veau, du jambon serrano, du fromage fondu et une pâte croustillante qui enveloppe le tout d'une explosion de saveurs. Il présente l'avantage d'être facile à réaliser pour n'importe quel cuisinier : il ne nécessite pas de grandes compétences, mais seulement de l'enthousiasme et un bon sens du goût lors d'une visite au marché ou à l'épicerie. Les fromages à pâte molle fondent mieux. La viande découpée en morceaux nobles est plus juteuse (dessus, grasset, croupe ou quartier arrière). Le jambon, bien sûr, de qualité, avec un gras soigné. La garniture idéale ? Des frites asturiennes, bien sûr. Plus que parfaite, nous dirions presque que c'est la garniture obligatoire, qui fait partie intégrante du plat, quelle que soit la variété de cachopo asturien.

À partir de ces ingrédients, le processus est simple. Commencez par saler légèrement les deux filets et poivrez-les à votre goût. Placez les tranches de jambon et de fromage uniformément sur l'un des filets. Prendre le deuxième filet et le placer sur le dessus en guise de couvercle. Tremper soigneusement dans la farine, l'œuf battu et le pain, et faire frire dans une bonne quantité d'huile d'olive extra vierge à une température généreuse. Lorsque la pâte est dorée, retirez-la de la poêle et placez-la sur un plateau avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile. Il ne reste plus qu'à servir, accompagné d'une garniture (pommes de terre, salade, poivrons...), et dès que vous n'aurez plus peur de vous brûler la langue à la première bouchée (en inclinant timidement le fromage fondu au moment de planter le couteau), vous pourrez déguster l'authentique cachopo asturien.

Dès la première bouchée, le cachopo appelle le cidre. Sa saveur salée et savoureuse, le mélange de croquant et de tendreté, conduisent inévitablement à la boisson asturienne par excellence. Sa fraîcheur et son acidité renforcent le plaisir en bouche, car elles complètent toutes ces sensations, tout en rafraîchissant le palais. Les deux se marient à merveille pour une deuxième raison : le cachopo et le cidre sont des aliments collectifs, que l'on partage.

Bien qu'il puisse sembler être un plat copieux, le cachopo revitalise le corps et, avec lui, l'esprit. La viande de bœuf, le jambon et le fromage constituent un réservoir de protéines, de potassium et de phosphore, ainsi que de vitamines du groupe B. Si l'on passe aux dizaines de variétés qui remplacent ces ingrédients par du poisson, des champignons, des légumes ou tout autre aliment, il va de soi que le cachopo incorpore leurs bienfaits nutritionnels respectifs.

Car, en définitive, il s'agit d'un plat qui condense la véritable fonction de l'alimentation, son utilité sociale, l'origine de l'alimentation : se réunir pour mieux vivre, manger pour récupérer de l'énergie, se faire plaisir et mener les deux activités de front, en multipliant leur efficacité. De même qu'un steak apparemment simple, farci et enrobé de pâte à frire, parvient à élargir tous les sourires des personnes qui se rassemblent autour de lui pour en couper des morceaux et les griller. De plus, la taille généreuse du cachopo en fait un plat idéal à partager, ce qui favorise l'interaction et la convivialité entre les personnes assises à table, renforçant ainsi son caractère social.

Alors, lorsque vous voyagerez dans les Asturies, profitez-en pour découvrir comment se multiplie ce jeune plat typique, que chaque maître cuisinier adapte selon sa propre ingéniosité. Et si, en plus, vous réussissez à régaler les gens que vous aimez avec ce que vous avez goûté de mieux dans la gastronomie asturienne, alors cette histoire commune de la nourriture atteindra son niveau maximal de service. Vive le cachopo !