I migliori piatti della cucina di montagna nelle Asturie

C'è un'Asturia che richiede altitudine, vento e anche un po' di freddo per essere gustata. Le montagne asturiane non solo incorniciano un paesaggio, non solo abbelliscono la vista: ospitano anche un cibo montano, potente, caldo, antico; pieno di sapori di bosco, di selvaggina, di noci e di verdure resistenti agli inverni . Piatti genuinamente asturiani, provenienti dall'entroterra, che richiedono di andare in profondità nel territorio e nella pentola del bollito, affinché i loro profumi possano riempire tutto il corpo. Ricette facili, semplici nelle loro origini, ma che oggi ci sorprendono per la loro profondità, per il caldo umore che regalano e per ciò che trasmettono delle persone che da decenni - e addirittura da millenni - le cucinano, resistendo anche agli inverni più rigidi.

Oggi vi proponiamo un succulento viaggio attraverso alcuni di questi piatti tipici delle Asturie, che si gustano al meglio se mangiati davanti alla montagna stessa: guardandola e ammirandola, dato che la maggior parte degli ingredienti che compongono pentole, braci e padelle provengono dalle sue profondità. Le montagne asturiane forniscono, e il commensale felice ne è grato, soprattutto dopo una bella passeggiata!

Un piatto confortante e tradizionale delle Asturie che combina le castagne con diversi ingredienti per creare una miscela deliziosa.

Pochi stufati hanno così tanti secoli nelle Asturie. Le castagne erano l'alimento base degli umili fino all'arrivo della patata dall'America. Venivano raccolte in casa ed essiccate negli hórreos (granai) in modo che durassero tutto l'anno. La gastronomia asturiana non può essere compresa senza questo stufato domestico ricavato da un alimento selvatico, che oggi si consuma guarnito con generosi contorni: con chorizo, sanguinaccio, pancetta striata..., e anche con cavolo o verza.

Una ricetta classica di carne di vitello cotta a fuoco lento con erbe e spezie, che esalta il sapore autentico della carne asturiana.

In alcune zone viene chiamata "carne gobernada" o "carne de taberna", secondo un'altra terminologia caduta in disuso. La carne di vitello asturiana è una festa cucinata in qualsiasi modo, ma in un lento stufato sprigiona il sapore dei pascoli di montagna che il bestiame ha mangiato in una bella vita di libertà. Il piatto, naturalmente, richiede un buon vino di Cangas per essere completato. O forse sidro?

Una variante dei tradizionali fabes (fagioli di faba) arricchita con la saporita carne di cinghiale, che aggiunge un tocco distintivo a questo piatto.

Il connubio tra il legume che definisce la cucina asturiana e lo xabalín, una delle selvaggine più caratteristiche della regione, richiede una particolare cura nella cottura, affinché i burrosi fagioli di faba e la potente carne si fondano perfettamente. Uno stufato che non sazia mai. Se ripetete il piatto, vi condurrà anche a uno dei sonnellini più rilassanti che si possano immaginare.

Una preparazione di arbeyos freschi accompagnati da prosciutto e altri contorni, che offre una festa di sapori regionali.

I migliori arbeyos sono quelli del paese, esbillaos (tolti dal baccello) a mano e cucinati freschi. In umido, con il prosciutto o con una qualsiasi delle salsicce asturiane, dal chosco al sabadiego. Aglio, paprika e cipolla, e un po' di brodo. E il corpo si ripara dal freddo.

Una miscela confortante che esalta i sapori dolci e terrosi delle rape, cucinate con vari ingredienti per creare uno stufato saporito.

La rapa, come la castagna, era protagonista di antichi stufati. Oggi ha una confraternita che la elogia e la sua festa annuale di Sotrondio, che si tiene a novembre, è una delle esperienze gastronomiche più antiche delle Asturie. Lo stufato di rape richiede almeno due ore di cottura e le migliori fette di maiale a guardia di questa umile ma gustosa verdura crucifera, che vi sorprenderà se non l'avete mai provata prima.

Un piatto squisito che esalta la carne magra e saporita del cinghiale, cucinata con una miscela di erbe e spezie.

Il trucco del cinghiale, però, sta nella marinata che precede la cottura, per deglassare la carne. Ogni cuoco ha il suo trucco, una miscela di sale, spezie, aceti o agrumi che rilassa il sapore di montagna. In seguito, una fiamma tranquilla ammorbidisce il cosciotto, la spalla o il lombo fino a farlo sciogliere in bocca, riempiendolo di calore.

Un modo tradizionale di cucinare l'agnello nelle Asturie, dove viene grigliato per ottenere una consistenza succosa e un sapore delizioso.

Questo tipo di cottura richiede quattro o cinque ore e un maestro arrostitore che sappia controllare il fuoco con tatto. L'agnello viene infilato intero intorno al fuoco, alimentato con legna di quercia, e la posizione dell'agnello viene variata durante la cottura, per ottenere un risultato uniforme. Il successivo squartamento anticipa un banchetto come pochi altri nella cucina asturiana. La cosa migliore è mangiarlo con una buona pagnotta di pane asturiano.

Un piatto che esalta la tenera carne di capretto, accompagnata da patate locali e da condimenti che ne esaltano il sapore unico.

Può essere preparato al forno o in umido, e di solito viene condito con aglio, cipolle e peperoni, tra i quali il capretto rilascia il suo delizioso grasso. È tipico di zone come Belmonte, Cabrales o dei bacini minerari, e saprete che è perfetto quando la carne si stacca da sola dall'osso.

Un piatto pieno di sapore con la trippa cotta a fuoco lento, tipico della regione.

La trippa è di per sé una guida su dove mangiare nelle Asturie, perché anche se ha le stesse caratteristiche (tagliata piccola, servita con le patate), in ogni zona viene preparata secondo qualche peculiarità locale. Con o senza prosciutto o salsiccia, con o senza spezie, con o senza quello che ogni chacinero e chigre capisce. Ma sempre una prelibatezza che lascia il piacere sulle labbra.

Un riso aromatico cucinato con il pitu de caleya (pollo ruspante), che gli conferisce una consistenza e un sapore particolari.

La carne del pitu è più simile a quella della selvaggina che a quella del pollo tradizionale: colore scuro, pelle gialla e dura, cosce e petti enormi e ossa sode. Per questo motivo richiede ore di preparazione e offre un sapore unico, profondo e intriso di riso, con una particolare morbidezza.

Una prelibatezza per gli amanti della carne, dove il chuletón di una razza locale si distingue per la sua succosità e qualità.

Deve provenire dalle due razze autoctone che pascolano in queste montagne: l'Asturiana de los Valles, o carreñana, e l'Asturiana de la Montaña, o casina. E con la carne al sangue, naturalmente. Se possibile, preparata con la brace di legno locale.

Un piatto creativo che incorpora le cipolle ripiene con una miscela di ingredienti locali, creando un'esperienza gastronomica unica.

Dagli anni '70, le cipolle ripiene vengono celebrate anche a L'Entregu/El Entrego. Il ripieno originale è il tonno, poiché questo piatto asturiano è nato come piatto quaresimale. Tuttavia, se trovate delle cipolle ripiene di carne, non perdetevele, perché sono altrettanto calorose.

Potremmo allungare questo elenco, che copre solo le basi, ma sta a voi continuare a scoprire questa particolare cucina asturiana, la cucina di montagna, che ha tanti piatti tipici quanto quella di mare, e che spiega in modo ineffabile come si è forgiato il carattere di questa terra e di questa gente.Non c'è modo migliore di concludere una giornata di escursioni a piedi, in bicicletta o a piedi nella campagna asturiana che mangiare attraverso i suoi boschi e prati!