Os 10 pratos típicos mais interessantes das Astúrias

Se qualquer seleção implicar uma injustiça, estes dez pratos típicos da gastronomia asturiana que vos apresentamos constituem uma lista de pratos imperdíveis que não desvalorizam os que estão ausentes: chouriços em cidra, escalopines al Cabrales, bollo preñao, filetes de vitela local ou tarte de cabra. Felizmente, a comida típica reúne dezenas de receitas, pratos e bandeiras culinárias. Aqui ficam algumas das que não deve perder em caso algum.

O prato mais emblemático das Astúrias, a fabada, é um guisado tradicional que combina fabes (feijão) com enchidos como o chouriço e a morcela, criando uma mistura saborosa e reconfortante.

"A história da fabada é a história da prosperidade do país; a história dos últimos tempos das vacas gordas e dos porcos gordos. Não é que não houvesse feijão, morcela, toucinho, chouriço e presunto; é que ninguém era tão pródigo que comesse tudo de uma vez". É assim que Paco Ignacio Taibo I apresenta o seu "Breviario de la Fabada", o elogio mais completo do prato pelo qual a comida asturiana é identificada fora das suas fronteiras. Embora a sua receita seja canónica, com ingredientes que constam da citação acima referida (sendo o presunto, especificamente, o lacón), cada restaurante e casa tem os seus próprios truques e hábitos para a tornar especial. E triunfa sempre. Porque a fabada asturiana "é talvez a coisa mais cara do mundo, à exceção dos espectáculos no Lido de Paris". Um conselho: é deliciosa com cava, champanhe ou uma cerveja lambic. Ou cidra, claro.

Semelhante ao guisado de castanhas, a panela asturiana é um guisado asturiano que combina diferentes ingredientes da região, como legumes, batatas e carne, cozinhados lentamente até obter uma mistura deliciosa.

De onde vem a fabada, se não do "pote", provavelmente o mais antigo dos pratos típicos asturianos? O nome "pote" provém da panela em que era cozinhada, uma panela de barro que, no século XVIII, passou a ser de ferro, como refere Eduardo Méndez Riestra no seu "Diccionario de cocina y gastronomía de Asturias". Originalmente, tratava-se de uma panela de couve, o legume rude de inverno, já que nas casas humildes não havia muito mais para acrescentar, juntamente com algumas batatas. Com a prosperidade da sociedade e o aparecimento da classe média, o cozido, receita de colher por excelência, foi-se refinando, recebendo também o acompanhamento de morcela, chouriço, toucinho e outras carnes, mas sem perder a essência da sua horta. Hoje é uma iguaria que nada inveja à fabada, sua prima burguesa, e mantém um ar rústico incomparável.

As cebolas recheadas, com uma mistura de ingredientes locais, criam uma experiência gastronómica única que realça a criatividade culinária asturiana.

Típico das zonas mineiras, cuja gastronomia se enriqueceu ao mesmo tempo que o desenvolvimento dos poços, recebendo receitas trazidas pelos trabalhadores emigrantes, mas também pelos engenheiros e gestores estrangeiros que vieram para a nova indústria extractiva. Diz-se que esta gastronomia mista deu origem a cebolas recheadas, com atum ou carne, estufadas com o seu molho, por vezes terminadas no forno, e que se tornaram a marca de uma alimentação asturiana diferente, intimamente ligada ao carvão e à sociedade que este gerou. Um prato que é mais leve do que parece, que conforta o espírito e prova que, com muito pouco, com ingredientes simples, se pode criar um prato cheio de história.

Referindo-se à galinha caipira, o Pitu Caleya é apreciado pela sua carne saborosa e é utilizado em várias preparações culinárias da região.

Um bom pitu de caleya distingue-se, quando cru, por três caraterísticas: a sua carne é firme e rosada, mais parecida com a da caça. Os ossos são difíceis de quebrar. E o seu amarelo, o amarelo de uma alimentação natural, do que o animal bicou na natureza, na caleya (ou estrada rural). Um amarelo totalmente diferente do amarelo vivo dos supostos frangos de milho dos supermercados. O pitu é um prato típico porque o animal é típico, diferente de outras aves nativas. Requer um tempo de cozedura muito longo, o que resulta num molho castanho, numa carne delicada e no desejo de acompanhar cada garfada com um bom vinho de Cangas. Pode ser pedido sozinho, com arroz ou com fabes (feijão). E se sobrar, não tenha medo de pedir uma marmita. Em casa, o prazer será a dobrar.

O bonito roll é um prato que inclui atum da Cantábria, enrolado e preparado de forma a realçar o seu sabor e textura únicos.

De quantas maneiras se pode cozinhar o atum bonito? Talvez o peixe mais elogiado do mar asturiano, juntamente com o pixín (ou tamboril), a receita do rolo de bonito é uma receita caseira, de mães e avós que durante décadas deram esta preparação às suas famílias, na qual qualquer parte do animal pode ser utilizada, mas que sobretudo aproveita pequenos cortes e sobras. Cada cozinheira tem o seu próprio truque. O molho em que é cozinhado combina geralmente alho, cebola e tomate, por vezes também pimenta. Algumas pessoas apimentam-no ainda mais com presunto cortado em cubos, com um pouco de cidra ou vinho branco, com especiarias. Se está habituado ao bonito grelhado, ou talvez à aristocrática e delicada ventresca (barriga de atum), encontrará outra dimensão neste guisado, mais simples mas mais amplo. Porque um rolo é também muito mais recheado do que parece.

Os tortos são um tipo de bolos de milho que acompanham muitos pratos asturianos, proporcionando uma textura estaladiça e um sabor caraterístico.

Farinha de milho e água. Ou talvez um pouco de farinha de trigo também, porque a mistura oferece uma textura diferente ao fritar. Os tortos são um pão de pobre, mas felizmente foram recuperados nas últimas décadas na hotelaria e na restauração como base para mil e uma combinações, desde o picadillo, ao abacate com anchovas ou ao queijo Afuega'l Pitu. Uma maneira de escolher onde comer nas Astúrias poderia ser, perfeitamente, uma lista de lugares onde os tortos são preparados com sabedoria, frescos, com a quantidade certa de óleo. A doçura do milho com o sal faz com que este pequeno círculo de felicidade seja o sustento perfeito para acompanhar com o que mais lhe apetecer: tacos mexicanos? Gyozas? Minipizzas? Experimente os tortos e depois diga-me a diferença.

Ouriços-do-mar ou ouriços-do-mar, preparados de várias formas, como grelhados ou em sopas, para realçar o seu delicado sabor marinho.

"O ouriço-do-mar é um extrato do mar, um sopro de tempestades, uma essência de tempestades", disse poeticamente Julio Camba. Este equinoderme com cheiro a iodo foi durante muito tempo desprezado como alimento para os animais de criação. Feio como poucos, contém na sua esfera espinhosa um sumo do mar, de facto. Cozinhado durante apenas alguns minutos, extrair as suas ovas cor de laranja e saboreá-las tal como estão faz-nos fechar os olhos de prazer, como acontece com outros mariscos batidos pelas correntes furiosas do golfo da Biscaia. Há uma tradição especial em Gijón/Xixón, onde são devorados às dúzias, mas também podem ser encontrados em restaurantes humildes e chiques, com preparações originais, bem como transformados em molhos de peixe.

Fruto do mar típico da região, as lapas são apreciadas em pratos de marisco e dão um toque autêntico à cozinha asturiana.

A forma mais tradicional de as preparar são as afogaes, ou seja, cozinhadas durante alguns segundos no seu próprio vapor. Embora a sopa de lapas também seja antiga, e mais recentemente, massa ou arroz com estes animais com apenas uma concha, como um berbigão com meia concha. As melhores são as feitas de pedra, pois não contêm areia. O caldo libertado por estes moluscos é uma ambrósia, embora exijam um mandamento inquebrável: devem ser cozinhados durante muito pouco tempo para não ficarem mastigáveis. Se estiverem perfeitos, será preciso pedir um prato vazio extra para empilhar as conchas.

Os frixuelos são uma espécie de crepes asturianos, finos e doces, servidos como sobremesa ou lanche, muitas vezes acompanhados de açúcar ou mel.

O frixuelo normal é uma folha que requer uma habilidade especial para a tostar na frigideira com um pouco de manteiga e deixá-la no seu ponto exato de cozedura. Depois, o recheio fica por conta da imaginação. Existe uma segunda versão de frixuelos, os vaqueiros, típicos da serra, de maior tamanho e mais folhados, mas igualmente deliciosos. É claro que nem pensem em compará-los com os crepes franceses, ou darão por vós numa ruidosa discussão sobre identidade. O frixuelo, nas Astúrias, é uma religião, pois lembra-nos sempre a nossa própria família.

Sobremesa clássica à base de leite asturiano, cozinhado lentamente com arroz e açúcar, e frequentemente polvilhado com canela.

Não há melhor final para uma refeição típica, para esta lista de comida asturiana imperdível. Os fãs dividem-se entre os que preferem o arroz doce com ou sem leite queimado (com maçarico e açúcar). Logicamente, a qualidade depende principalmente do leite, que é superior nestas pastagens. A receita clássica acrescenta canela e casca de limão, mas o segredo está na paciência do cozinheiro, mexendo constantemente para que o amido do arroz lhe dê a sua textura caraterística. Nota-se logo na primeira colherada, o que acelerará as outras se estiver perfeito.

Este decálogo, insistimos, é apenas uma orientação, pois pode ser completado com muitos outros. Em todos eles, porém, encontrarão o mesmo espírito, a mesma amálgama íntima de ovo e pão ralado num cachopo, ou tripas e geleia: uma cozinha tradicional que continua a homenagear o produto, o ingrediente, como a sua razão de ser para proporcionar prazer ao comensal.