Visitar as Astúrias e não comer uma fabada é como ir a Covadonga e não ver a Santinha. Les fabes são religião no Principado. Crescem nas planícies próximas dos rios e estão protegidas por uma Indicação Geográfica Protegida. Porquê?
Porque continuam a chegar feijões de bom tamanho, mas com pele dura do outro lado do Atlântico, e um verdadeiro Asturiano não se deixa enganar. Portanto, se quiser ter a garantia de levar como lembrança les meyores fabes, nada melhor do que procurar o selo que garante que são da tierrina.
Aproveitando a sua "Semana Cultural e Gastronómica de les fabes" Villaviciosa promoveu há oito anos um concurso que valorizasse os estabelecimentos que melhor elaboram a fabada. A verdade é que obteve rapidamente prestigio e triunfar neste concurso é sinónimo de sala cheia e dezenas de reportagens nos meios de comunicação do país inteiro. Se gostar de feijoada, aqui tem os sete vencedores, sete templos da fabada: Casa Chema (Oviedo, 2011 e 2017), El Moreno (Villaviciosa, 2012), El Llar de Viri (Candamo, 2013), Sidrería Bedriñana (Villaviciosa, 2014), Los Pomares (Gijón, 2015), Vista Alegre (Colunga, 2016), Gaucho Fierro (Siero, 2018) e La Sauceda (Peñamellera Baja, 2019).
Quase todos os restaurantes oferecem este manjar, que para além do feijão branco asturiano inclui outros ingredientes importantes, como o chouriço, morcela (o principal segredo de uma boa fabada), pernil e outros derivados do porco ao gosto de cada cozinheiro. Recomendar um tempo de cozedura é desporto de risco, porque depende da zona da qual provenham, da dureza da água (fora das Astúrias será preferível utilizar água mineral) e de como tenha sido a colheita. O habitual é não serem menos de duas horas, mas com cuidado.
Há quem utilize faba fresca, também chamada verde (a não confundir com as "verdinas", que são outro legume diferente).
A fabada tradicional cedeu o passo à presença de menos gordura, à utilização de caldo de galinha e manteiga, que dão untuosidade e brilho às fabes. Se a isso somarmos que muitos hoteleiros na atualidade cozem o chouriço e a morcela apenas metade do tempo na mesma panela e depois os retiram do lume, obtemos uma fabada mais light.
Se quiser parecer um perito em "fabes" deve avaliar se o caldo está ligado, se o feijão é cremoso e se desfaz na boca, e se a morcela se solta bem da pele e não contém pedaços grossos de carne.
São congeladas depois de poucas horas de terem sido apanhadas, mantendo assim a sua própria água natural, sem precisar de por de molho. A faba seca absorve mais o caldo e tem mais sabor, enquanto que a fresca oferece uma pele fina muito interessante. Prove e tire a sua opinião. Quando perguntar se é fresca ou seca o empregado ficará surpreendido. A tudo isto podemos acrescentar também como tendência a incorporação de toucinho ibérico, algo cada vez mais habitual nos restaurantes.
Primeiro saboreie só o feijão contra o paladar, e depois jogue em cada colherada, combinando feijão e outro dos ingredientes do prato. Penaliza-se o excesso de açafrão, quando o caldo de galinha está demasiado presente, e se o picante do conjunto é excessivo.
A IGP Faba Asturiana foi criada em 1990 para preservar este legume, que estava a ser eclipsado por feijão de importação, proveniente da América do Sul. Os técnicos do Conselho Regulador controlam as plantações e certificam não só a proveniência como também o seu tamanho e qualidade. Nem todo o feijão chamado "de la Granja" é asturiano. Se não tiver o selo IGP Faba Asturiana podem estar a dar-lhe gato por lebre. Isso sim, por enquanto apenas preveem e permitem elaborar faba seca, a fresca encontra-se fora da marca de qualidade.
