Sidra asturiana: tradição, cultura e sabor único

Quando a sidra é servida, assistimos a uma coreografia que nos hipnotiza. E quando o jato bate contra o copo, a sidra desperta e já não há volta a dar. Bebemo-la então sem remédio… é leve e efervescente, estimula a conversa, o bom humor, o riso. A partir daí, medimos o tempo em garrafas vazias. Os «culetes» ou «culinos» voltam para nós uma e outra vez, o nosso apetite dispara e é impossível não pedir«unes tapines».

Visitar as Astúrias e desfrutar das suas sidrarias em boa companhia é uma forma única de aproveitar a vida. Não estamos a exagerar, a sidra é assim, está-lhe no sangue. O seu enraizamento é tão profundo e o seu legado tão importante que a Cultura da Sidra Asturiana obteve, em 2024, um reconhecimento de relevância mundial: Património Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO.

A história da sidra é a crónica de uma bebida milenar que tem acompanhado a vida dos asturianos desde o início. O geógrafo Estrabão refere o seu consumo pelos astures no século I a.C. Os romanos aderiram a este bom costume e expandiram-no, e durante a Idade Média este consolidou-se ainda mais graças à existência de llagares (adegas onde se produz a sidra) comunitários, geridos por monges e comunidades camponesas.

No final do século XIX, o crescimento populacional e a industrialização incipiente impulsionaram a expansão das culturas e a sidra tornou-se uma alternativa económica ao vinho. Deixou de ser uma bebida exclusivamente camponesa, passou a ter procura nos centros urbanos e a ser consumida nos «chigres» — um termo que, nas Astúrias, é utilizado indistintamente para se referir a tabernas, estalagens, bares ou antros e que deve o seu nome a um enorme saca-rolhas; um velho artilho utilizado para abrir as garrafas mais rapidamente.

Os «chigres» eram locais concebidos para serem utilizados e apreciados pelas classes populares (e ainda hoje o são) e tiveram um papel de destaque na tomada de consciência do movimento operário nas Astúrias. Em localidades como Mieres del Camín, por exemplo, onde a indústria mineira necessitava de uma vasta classe trabalhadora, consolidou-se um elevado consumo de sidra. A burguesia emergente, ligada à mineração e à indústria, também adotou a sidra como parte da sua identidade regional, promovendo a sua comercialização tanto dentro como fora das Astúrias.

Atualmente, as Astúrias produzem 80% da sidra de Espanha, com mais de 40 milhões de garrafas por ano. A história da sidra continua, assim, mais viva do que nunca em pomares (ou «pumaradas») cada vez mais produtivos. Além disso, neste século XXI, a consolidação da sidra é mais sólida do que nunca, graças à Denominação de Origem Protegida «Sidra de Astúrias» (reconhecida como tal em 2003 pela União Europeia) e à mais recente declaração da cultura da sidra como Património Imaterial da Humanidade pela UNESCO (ano de 2024).

A produção da sidra asturiana segue um ciclo rigoroso ligado à natureza e às estações do ano. Tudo começa entre outubro e novembro, quando os frutos amadurecem e os apanhadores percorrem os pomares, colhendo pacientemente as melhores maçãs.

A sidra não é produzida a partir de um único tipo de maçã. As Astúrias contam com quase 500 variedades desta fruta, das quais 76 estão reconhecidas no âmbito da Denominação de Origem Protegida (D.O.P.) «Sidra de Asturias». Cada uma destas variedades possui características únicas e desempenha um papel específico na alquimia da adega, conferindo à sidra vigor, uma frescura acentuada e um corpo firme.

Tendo em conta o seu sabor e função na produção da sidra, é possível definir três grandes grupos de maçãs: ácidas, doces e amargas ou tânicas. As primeiras conferem frescura e acidez (as mais apreciadas são a Raxao, a Xuanina, a Perico, etc.); as doces fornecem o açúcar básico para a fermentação (De la Riega, Verdialona, Ernestina, etc.); o terceiro grupo confere corpo e estrutura à sidra com o seu amargor característico e maior quantidade de taninos (Regona, Blanquina, Limón Montés, etc.).

Cada llagar combina diferentes proporções destes grupos para obter uma sidra com o equilíbrio certo, seguindo sempre as técnicas e os conhecimentos que têm sido transmitidos (e aperfeiçoados) de geração em geração. É por isso que o sabor residual da sidra asturiana persiste na boca de uma forma única e que também é praticamente impossível produzi-la fora dos prados e das adegas do Principado.

A sidra natural inicia o seu percurso nas instalações da cidraria. Neste espaço, acumulam-se primeiro os cestos, caixas ou sacos repletos de maçãs. Segue-se a «mayanza», o processo de triturar as maçãs, partindo a polpa em pedaços mais pequenos para dar lugar à prensagem. Antigamente (e ainda hoje em muitas casas), a trituração fazia-se batendo na colheita com grandes marretas de madeira. Um trabalho que exigia a colaboração e a força de vários trituradores. Atualmente, existem moinhos mecânicos para este fim. Também as vigas de madeira das prensas antigas têm vindo a dar lugar a modernas prensas hidráulicas que extraem até à última gota e deixam de lado a improdutiva«magaya»(os resíduos compactados e secos das maçãs).

A partir daqui, o mosto é armazenado em grandes barris de castanheiro, carvalho ou aço. A fermentação é uma viagem sem regresso que dura, pelo menos, três meses; as leveduras despertam no barril, devoram os açúcares com paciência, transformam-nos em álcool, em aromas, em sidra que borbulha inicialmente com um frenesi quase audível, libertando bolhas de gás carbónico. Depois, acalma-se e clareia-se aos poucos.

Chega o momento da maturação: a sidra precisa de tranquilidade, equilíbrio, uma espera sem pressas. Sucedem-se as transvasagens para a limpar de impurezas e arejá-la. O experiente produtor de sidra vai acompanhando o avanço desta maturação graças aos aromas libertados e à degustação do sabor, até que um dia, sem que ninguém consiga dizer a hora exata, a sidra está pronta.

Depois de engarrafada, a sidra não é servida como qualquer outra bebida: é lançada ao ar a partir da altura certa, com o braço estendido e o olhar fixo, sem hesitações, sem margem para erro, para que bata precisamente contra a borda do copo com uma efervescência fugaz, despertando e enchendo-se de vida. Esta forma tradicional de servir a sidra natural surgiu nas Astúrias em algum momento do século XIX e constitui uma encenação solene, uma destreza e habilidade que são continuamente postas à prova nos campeonatos regionais de escanciadores.

O «comportamento no copo» da sidra inclui conceitos próprios como «pegue»,«espalme» ou«aguante», relativos a aspetos sensoriais como a instabilidade da espuma, a sua aderência ao copo ou a velocidade com que o gás carbónico se liberta após o servir. Se estas questões forem bem resolvidas, não só a sidra fica repleta de oxigénio e frescura, como também o ambiente da sidra ganha muito a ganhar.

Mas o serviço da sidra vai além do mero gesto técnico; é um ato social, um ritual coletivo que derruba barreiras e aproxima as pessoas. Em cada sidraria, em cada lagar, em cada festa de«prau», o serviço da sidra dá sempre sentido ao encontro. Tradicionalmente, um único copo representava a unidade do grupo, passando de mão em mão, num gesto de confiança e de comunidade. Hoje, embora cada um tenha o seu copo, a essência persiste: beber sidra é um ato coletivo em que é preciso esperar pela vez para a saborear melhor.

Nunca se serve a sidra começando por si próprio; serve-se para os outros. Cada um dos participantes no ritual bebe a mesma quantidade de cada vez: dois dedos, «um culete» ou«culín». Não há pressa: bebe-se, conversa-se, ri-se, e quem serve toma, repetidamente, a iniciativa para continuar onde tínhamos ficado. Quando deitamos no chão parte deste«culín», não se trata de um desperdício, apenas limpamos o copo de impurezas e prestamos homenagem a esta prática ancestral que é beber sidra.

Existe um vasto vocabulário relacionado com a sidra que deves conhecer se quiseres integrar-te plenamente no ambiente da sidra. Recomendamos vivamente que nunca digas «sidriña» e que, se tiveres de pedir no balcão de uma sidraria, digas assim: «dá-me uma garrafeira».

Podemos encontrá-las por todo o território do Principado como templos de uma tradição viva, espaços emblemáticos onde a cultura da sidra encontra a sua máxima expressão. A sidra assume aqui o seu maior protagonismo, é o fio condutor de todas as conversas e promove uma convívio ao estilo asturiano.

As sidrerías contam com bons profissionais que, além de servirem bem a sidra, são capazes de manter uma cumplicidade «sidrera» com os seus clientes. São locais que costumam ter um ambiente acolhedor, na linha daquelas genuínas «chigres», de conversas descontraídas (por vezes atrevidas), onde alguns se punham a cantar («cancios de chigre») acompanhados por uma gaita.

Uma sidraria que se preze também disponibilizará à venda diferentes «tipos» de sidra, aqueles que, na sua opinião, apresentam melhores propriedades organolépticas ou que são mais representativos das suas sidrarias favoritas. E não pode faltar a boa comida, sob a forma de tapas e pratos típicos, sobretudo aqueles que permitem uma melhor harmonização com a sidra natural das Astúrias.

Desde 2017 que existe a marca exclusiva«Sidrerías de Asturias, Calidad Natural», atribuída pela Administração do Principado aos estabelecimentos que, para além da sua ligação à sidra natural, cumpram determinados requisitos de qualidade e se submetam a avaliações periódicas. Consulte as sidrarias que fazem parte desta marca de qualidade.

Algumas cidreiras, quer nas suas instalações tradicionais, quer em edifícios anexos, desempenham muitas vezes também a função de restaurantes ou de próprias cidreiras. Organizam visitas guiadas e degustações de sidra acompanhadas de produtos típicos (tortilhas de batata, chouriços à sidra, lacón, tortos, etc.). Também são organizados percursos etnográficos e gastronómicos nos arredores destas cidrarias, como é o caso da popular «Ruta'l Quesu e da Sidra», em Asiegu (Cabrales). No entanto, o que é mais característico destes espaços são as chamadas «espichas», encontros festivos em que se bebe sidra diretamente dos barris, acompanhada de tapas asturianas e música.

Se o teu gosto é pelo turismo da sidra, deves saber que as zonas mais frequentadas pelos apreciadores das sidrarias são os arredores de Gijón/Xixón e Oviedo/Uviéu, os concelhos de Villaviciosa e Nava; e também o de Siero, principalmente na zona de Tiñana.

A sidra nunca vem sozinha, é acompanhada por pratos que são uma homenagem à terra asturiana: tortos de milho com picadinho e ovos estrelados, saborosas tábuas de queijos asturianos, chouriços cozidos na própria sidra, uma boa porção de ouriços-do-mar, um cachopo 100% das Astúrias, etc.

A sidra encarrega-se de limpar o paladar e realçar o carácter de pratos icónicos como a fabada; realçar a cremosidade do queijo Cabrales ou acompanhar com frescura peixes e mariscos.

Mas, além de acompanhar refeições, a sidra pode funcionar como mais um ingrediente na cozinha, conferindo o seu toque ácido e frutado. Existem receitas já clássicas que a utilizam desde sempre. Chouriços à sidra, por exemplo; ou marlonga à sidra, amêijoas à sidra, etc. Um bom copo de sidra combina com muitos e diversos pratos: lulas afogadas, um arroz cremoso, um bom guisado com vitela asturiana, o bacalhau, a chopa, o molho para ostras… As possibilidades não param de se alargar, especialmente agora que a sidra, com as suas novas variantes e expressões, adquire uma versatilidade inédita no âmbito culinário.

Embora a rainha indiscutível à mesa continue a ser a sidra natural tradicional, a sidra natural espumante também alcançou grande quota de mercado; esta tem normalmente um teor alcoólico ligeiramente superior e é habitual em celebrações. Existe também a sidra de mesa, ou «nova expressão», filtrada para eliminar sedimentos. Não necessita de ser servida em taça, foi concebida para ser consumida em qualquer tipo de copo ou taça e combina na perfeição com peixes e mariscos do Cantábrico. Outra possibilidade: a sidra de gelo, que se obtém através da concentração do mosto por congelamento e se saboreia em pequenas quantidades; ideal para acompanhar queijos e sobremesas.

Não nos esquecemos da sidra doce, ou sidra não fermentada, cujo consumo é exclusivamente sazonal (apenas durante algumas semanas entre os meses de outubro e novembro). Bebe-se enquanto comemos castanhas asturianas nos famosos«amagüestos» — celebrações outonais que podemos desfrutar em qualquer recanto do Principado.

O Sidraturismo Asturias é um clube de produtos que reúne empresas e recursos que desenvolvem atividades turísticas ligadas à sidra asturiana e à sua cultura.

Uma proposta para se aproximar deste universo a partir de diferentes perspetivas: visitar lagares e pomares, conhecer como se produz a sidra, desfrutar de experiências gastronómicas, descobrir ofícios e tradições ou hospedar-se em estabelecimentos ligados à cultura da sidra.

Uma forma de conhecer as Astúrias através de um dos seus produtos mais emblemáticos, ligando a sidra, o território, a tradição e as experiências.

A sidra faz parte da identidade e da cultura asturiana e é celebrada nas Astúrias com a realização, ao longo de todo o ano, de inúmeras festas, festivais, concursos e eventos relacionados com a sidra e a maçã.

Este calendário reúne alguns dos principais eventos relacionados com a sidra que se realizam em diferentes locais das Astúrias.

A sidra asturiana, mais do que uma bebida ou uma marca de qualidade, é toda uma forma de ver a vida que os asturianos têm exportado com sucesso e que tem sido amplamente reconhecida e premiada.

Desde 2003 que a sidra natural conta com a Denominação de Origem Protegida «Sidra de Asturias». O Conselho Regulador supervisiona e garante, desde então, que a maçã utilizada na produção seja asturiana e que sejam realizados todos os controlos de qualidade exigidos. A sidra com DOP é comercializada em garrafas identificadas com o rótulo da empresa produtora, juntamente com o contra-rótulo do Conselho Regulador, além de um selo de garantia numerado.

Nem toda a sidra produzida nas Astúrias está protegida por esta denominação. Para tal, é necessário que três elementos coincidam: a origem, o processo de produção e a qualidade. Anualmente, nas Astúrias, produzem-se entre 35 e 40 milhões de garrafas de sidra natural tradicional, das quais quase 4,5 milhões de garrafas correspondem à produção da DOP Sidra de Asturias. No que diz respeito às outras sidras, a produção ultrapassa os 15 milhões de garrafas.

A sidra asturiana tem sido reconhecida em várias ocasiões em prestigiados concursos internacionais do mundo da sidra, como o Great Lakes International Cider and Perry Competition (GLINTCAP) nos Estados Unidos ou o International Cider Challenge no Reino Unido.

As Astúrias também fazem parte da Rede Europeia de Cidades da Sidra, uma iniciativa das regiões produtoras para promover a sua divulgação e popularização.

Em 2024, a Cultura da Sidra das Astúrias foi declarada Património Cultural Imaterial da UNESCO. O reconhecimento da UNESCO destaca uma tradição milenar que perdurou e evoluiu ao longo do tempo, alcançando nas Astúrias um nível de enraizamento incomparável em relação a outras regiões produtoras. Nenhum outro lugar preservou a cultura da sidra como esta terra, onde o seu consumo transcende o quotidiano para se tornar um símbolo cultural, presente no folclore, na literatura, na arte, na arquitetura e na gastronomia.

Este reconhecimento da UNESCO permite que o resto do mundo conheça e partilhe um gosto e um espírito de diversão e convívio que apenas a sidra parece promover. Visite as Astúrias e pratique o turismo da sidra para o descobrir.