Sidra asturiana: tradição, cultura e sabor único

Quando é vertida, assistimos a uma coreografia que nos hipnotiza. E quando o jorro se quebra contra o copo, a sidra desperta e não há volta a dar. Bebemo-la então sem remédio... é leve e espumante, espalha a conversa, a boa disposição e o riso. A partir desta altura, medimos o tempo em garrafas vazias. Os"culetes" ou os"culinos" voltam-nos uma e outra vez, o nosso apetite é aguçado e é impossível não pedir"unes tapines".

Visitar as Astúrias e desfrutar das suas casas de sidra em boa companhia é uma forma única de gozar a vida. Não estamos a exagerar, a sidra é assim, está nos seus genes. Tão enraizada está e tão importante é o seu legado que, em 2024, a cultura da sidra asturiana obteve um reconhecimento de relevância mundial: Património Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO.

A história da sidra é a crónica de uma bebida milenar que acompanha a vida dos asturianos desde os seus primórdios. O geógrafo Estrabão menciona o seu consumo pelos asturianos no século I a.C. Os romanos participaram e alargaram este bom costume, que se consolidou ainda mais durante a Idade Média graças à existência de "llagares" (adegas de sidra) comunitários, geridos por monges e comunidades camponesas.

No final do século XIX, o crescimento demográfico e a industrialização incipiente impulsionaram a expansão das culturas e a sidra tornou-se uma alternativa económica ao vinho. A sidra deixou de ser uma bebida exclusivamente camponesa e começou a ser procurada nos centros urbanos e a ser consumida nos chigres - termo que nas Astúrias é utilizado indistintamente para designar tabernas, estalagens, tabernas ou bares e que toma o nome de um enorme saca-rolhas, uma antiga engenhoca utilizada para abrir garrafas mais rapidamente.

As casas de sidra eram locais concebidos para uso e desfrute das classes trabalhadoras (ainda o são) e ocupavam um lugar de destaque na consciência do movimento operário asturiano. Em povoações como Mieres del Camín, por exemplo, onde a atividade mineira exigia uma grande classe operária, o consumo de sidra era elevado. A burguesia emergente, ligada à exploração mineira e à indústria, também adoptou a sidra como parte da sua identidade regional, promovendo a sua comercialização dentro e fora das Astúrias.

Atualmente, as Astúrias produzem 80% da sidra espanhola, com mais de 40 milhões de garrafas por ano. A história da sidra está, pois, mais viva do que nunca em pomaradas (ou pumaradas) cada vez mais produtivas. Além disso, neste século XXI, a consolidação da sidra é mais forte do que nunca graças à Denominação de Origem Protegida "Sidra de Asturias" (reconhecida como tal em 2003 pela União Europeia) e à mais recente declaração da cultura da sidra como Património Imaterial da Humanidade pela UNESCO (ano 2024).

A elaboração da sidra asturiana segue um ciclo rigoroso ligado à natureza e às estações do ano. Tudo começa entre outubro e novembro, quando os frutos amadurecem e as ceifeiras percorrem os pomares, colhendo pacientemente as melhores maçãs.

A sidra não é elaborada apenas com um tipo de maçã. As Astúrias possuem cerca de 500 variedades deste fruto, das quais 76 estão reconhecidas na Denominação de Origem Protegida (D.O.P.) "Sidra de Asturias". Cada uma destas variedades tem uma natureza única e desempenha um papel específico na alquimia da elaboração da sidra, conferindo-lhe vigor, uma frescura acentuada e um nervo firme.

De acordo com o seu sabor e a sua função na produção de sidra, podem definir-se três grandes grupos de maçãs: ácidas, doces e amargas ou tânicas. O primeiro grupo proporciona frescura e acidez (as mais populares são a Raxao, a Xuanina, a Perico, etc.); as maçãs doces fornecem o açúcar de base para a fermentação (De la Riega, Verdialona, Ernestina, etc.); o terceiro grupo dá corpo e estrutura à sidra com o seu amargor caraterístico e maior quantidade de taninos (Regona, Blanquina, Limón Montés, etc.).

Cada produtor de sidra combina diferentes proporções destes grupos para obter uma sidra equilibrada, seguindo sempre as técnicas e os conhecimentos transmitidos (e melhorados) de geração em geração. É por isso que o sabor residual da sidra asturiana permanece na boca de uma forma única, e é também por isso que é praticamente impossível fabricá-la fora dos prados e moinhos de sidra do Principado.

A sidra natural começa o seu percurso no interior das instalações de fabrico da sidra. Neste espaço, primeiro acumulam-se os cestos, caixas ou sacos cheios de maçãs. Depois vem a"mayanza", a ação de as esmagar, partindo a polpa em pedaços mais pequenos para dar lugar à prensagem. Antigamente (e ainda hoje em muitas casas), a colheita era esmagada com grandes martelos de madeira. Um trabalho que exigia a ajuda e a perícia de vários mayadores. Atualmente, existem moinhos mecânicos para este fim. As vigas de madeira das antigas prensas também deram lugar a modernas prensas hidráulicas que extraem até à última gota e deixam de lado a"magaya" improdutiva (o resíduo seco e endurecido das maçãs).

O mosto é então armazenado em grandes cascos de castanheiro, carvalho ou aço. A fermentação é uma viagem sem retorno que dura pelo menos três meses; as leveduras acordam no barril, devoram pacientemente os açúcares, transformam-nos em álcool, em aromas, em sidra que começa por borbulhar com um frenesim quase audível, libertando bolhas de gás carbónico. Depois, acalma-se, clareando gradualmente.

Chega o momento da maturação: a sidra precisa de calma, de equilíbrio, de uma espera sem pressa. A sidra é colocada em cavaletes, um após o outro, para limpar as impurezas e arejar. O fabricante de sidra experiente acompanha o progresso deste processo de maturação através dos aromas libertados e da degustação do sabor, até que um dia, sem que ninguém possa dizer a hora exacta, a sidra está pronta.

Uma vez engarrafada, a sidra não é servida como qualquer outra bebida, mas sim atirada para o ar, da altura certa, com o braço estendido e o olhar fixo, sem hesitações, sem margem para erros, de modo a que se parta diretamente contra o bordo do copo com uma efervescência fugaz, despertando e enchendo-se de vida. Esta forma tradicional de verter a sidra natural surgiu nas Astúrias no século XIX e implica uma encenação cerimoniosa, uma destreza e uma habilidade que são continuamente postas à prova nos campeonatos regionais de escanciadores.

O "comportamento em copo" da sidra inclui conceitos como"pegue","espalme" e"aguante", que se relacionam com questões sensoriais como a instabilidade da espuma, a sua aderência ao copo e a rapidez com que o gás carbónico é libertado após o derrame. Se estas questões forem bem resolvidas, não só a sidra estará cheia de oxigénio e frescura, como também a atmosfera da sidra será melhorada.

Mas o derramamento da sidra ultrapassa o mero gesto técnico; é um ato social, um ritual coletivo que quebra barreiras e aproxima as pessoas. Em todas as casas de sidra, em todos os moinhos de sidra, em todas as festas deprau, o ato de servir a sidra dá sempre um sentido à reunião. Tradicionalmente, um único copo representava a unidade do grupo, passado de mão em mão, num gesto de confiança e de comunidade. Hoje em dia, embora cada um tenha o seu copo, a essência mantém-se: beber sidra é um ato coletivo em que é preciso esperar pela sua vez para a apreciar melhor.

Nunca é servida começando por nós próprios; é servida para os outros. Cada participante no ritual bebe a mesma quantidade de cada vez: um par de dedos,"un culete" ou"culín". Não há pressa: bebe-se, comenta-se, ri-se, e quem serve toma a iniciativa uma e outra vez para continuar de onde se parou. Quando deitamos parte deste"culín" para o chão, não é um desperdício, estamos apenas a limpar o copo de impurezas e a prestar homenagem a esta prática ancestral de beber sidra.

Existe uma vasta gama de vocabulário sobre sidra que é necessário conhecer se se quiser integrar plenamente no ambiente da sidra. Recomendamos vivamente que nunca diga"sidriña" e que, se tiver de fazer um pedido no bar de um bar de sidra, diga"ponme una botellina".

Encontramo-las por todo o Principado como templos de uma tradição viva, espaços emblemáticos onde a cultura da sidra encontra a sua máxima expressão. A sidra tem aqui um papel preponderante, é o fio condutor de todas as conversas e favorece a sociabilidade à moda asturiana.

As casas de sidra dispõem de bons profissionais que, para além de servirem bem a sidra, são capazes de manter uma cumplicidade de"sidreira" com os seus clientes. Costumam ter um bom ambiente, na senda dos verdadeiros "chigres" (bares de sidra), com convívios animados (por vezes atrevidos), em que algumas pessoas começavam a cantar ("cancios de chigre") acompanhadas por uma gaita de foles.

Uma casa de sidra que se preze também oferece à venda diferentes "palos" de sidra, os que, na sua opinião, têm as melhores propriedades organolépticas ou os mais representativos das suas casas de sidra preferidas. E não pode faltar a boa comida, sob a forma de tapas e pratos típicos, especialmente aqueles que permitem uma melhor harmonização com a sidra natural asturiana.

Desde 2017, existe a marca exclusiva"Asturias Cider Bars, Natural Quality", atribuída pela Administração do Principado aos estabelecimentos que, para além da sua ligação com a sidra natural, cumprem determinadas condições de qualidade e são submetidos a uma avaliação periódica. Consultar os fabricantes de sidra que fazem parte desta marca de qualidade.

Alguns lagares de sidra, quer nas suas instalações tradicionais, quer em edifícios anexos, funcionam frequentemente também como casas de pasto ou de sidra. Organizam visitas guiadas e provas de sidra acompanhadas de produtos típicos (omeletas de batata, chouriços à la cidra, lacón, tortos, etc.). Também se planeiam rotas etnográficas e gastronómicas em torno destes moinhos de sidra, como é o caso da popular Ruta'l Quesu y la Sidra (Rota do Queijo e da Sidra) em Asiegu (Cabrales). Mas o mais típico destas zonas são as chamadas "espichas", encontros festivos em que se bebe a sidra diretamente dos barris, acompanhada de tapas asturianas e música.

Se o turismo da sidra é o seu forte, deve saber que as zonas mais frequentadas pelos amantes da sidra são os arredores de Gijón/Xixón e Oviedo/Uviéu, os concelhos de Villaviciosa e Nava, e também Siero, principalmente na zona de Tiñana.

A sidra nunca chega sozinha, é acompanhada por pratos que são uma homenagem à terra asturiana: bolos de milho com carne picada e ovos fritos, saborosas tábuas de queijos asturianos, chouriço cozinhado na sua própria sidra, uma boa porção de ouriços-do-mar, um cachopo 100% asturiano, etc.

A sidra limpa o paladar e realça o carácter de pratos emblemáticos como a fabada, realça a untuosidade dos cabrales ou acompanha com frescura os peixes e mariscos.

Mas, para além de combinar, a sidra também pode funcionar como mais um ingrediente na cozinha, acrescentando o seu toque ácido e frutado. Há receitas clássicas que sempre a utilizaram. O chouriço na sidra, por exemplo; ou a pescada na sidra, as amêijoas na sidra, etc. Um bom copo de sidra pode ser servido com muitos pratos diferentes: lulas em sidra, arroz doce, um bom guisado de vitela asturiana, bacalhau, mexilhões, ostras... As possibilidades não param de aumentar, especialmente agora que a sidra, com as suas novas variantes e expressões, está a adquirir uma versatilidade sem precedentes no campo culinário.

Embora a rainha indiscutível da mesa continue a ser a sidra natural tradicional, a sidra espumante natural também atingiu grandes alturas no mercado, cujo teor alcoólico é geralmente ligeiramente superior e é comum nas celebrações. Existe também a sidra de mesa ou uma nova expressão filtrada para eliminar os sedimentos. Não precisa de ser vertida, foi concebida para ser consumida em qualquer tipo de copo ou taça, e é perfeita para acompanhar peixes e mariscos do Golfo da Biscaia. Outra possibilidade: a sidra de gelo, que é obtida através da concentração do mosto por congelação e é apreciada em pequenas quantidades; ideal para acompanhar queijos e sobremesas.

Não podemos esquecer a sidra doce, ou sidra não fermentada, cujo consumo é exclusivamente sazonal (apenas durante algumas semanas entre outubro e novembro). É consumida ao mesmo tempo que se comem castanhas asturianas nos famosos"amagüestos", festas de outono que podem ser apreciadas em qualquer canto do Principado.

A sidra faz parte da identidade e da cultura asturianas e é vivida nas Astúrias com a celebração, ao longo do ano, de numerosas festas, festivais, concursos e eventos relacionados com a sidra e as maçãs.

Este calendário inclui alguns dos principais eventos de sidra que se realizam em diferentes partes das Astúrias.

A sidra asturiana, mais do que uma bebida ou uma marca de qualidade, é toda uma forma de ver a vida que os asturianos exportaram com êxito e que foi amplamente reconhecida e premiada.

Desde 2003, a sidra natural beneficia da denominação de origem protegida "Sidra de Asturias". Desde então, o Conselho Regulador supervisiona e garante que as maçãs utilizadas na elaboração da sidra são asturianas e que são efectuados todos os controlos de qualidade necessários. A sidra DOP é comercializada em garrafas identificadas com o rótulo da empresa produtora e com o contra-rótulo do Conselho Regulador, para além de um selo de garantia numerado.

Nem toda a sidra produzida nas Astúrias está protegida por esta denominação. É necessário que três elementos coincidam: a origem, o processo de produção e a qualidade. Todos os anos, nas Astúrias, são produzidas entre 35 e 40 milhões de garrafas de sidra natural tradicional, das quais cerca de 4,5 milhões de garrafas correspondem à produção da DOP Sidra de Asturias. No caso das outras sidras, a produção é superior a 15 milhões de garrafas.

A sidra asturiana foi reconhecida em várias ocasiões em prestigiados concursos internacionais de sidra, como o Great Lakes International Cider and Perry Competition (GLINTCAP), nos Estados Unidos, e o International Cider Challenge, no Reino Unido.

Além disso, as Astúrias fazem parte da Rede Europeia de Cidades da Sidra, uma iniciativa das regiões produtoras de sidra para promover e divulgar a sidra.

Em 2024, a cultura da sidra asturiana foi declarada Património Cultural Imaterial da UNESCO. O reconhecimento da UNESCO põe em evidência uma tradição milenar que perdurou e evoluiu ao longo do tempo, atingindo nas Astúrias um nível de enraizamento sem paralelo noutras regiões produtoras de sidra. Nenhum outro lugar preservou a cultura da sidra como esta terra, onde o seu consumo transcende o quotidiano para se tornar um símbolo cultural, presente no folclore, na literatura, na arte, na arquitetura e na gastronomia.

Este reconhecimento da UNESCO significa que o resto do mundo conhece e partilha um hobby e um espírito de diversão e sociabilidade que só a sidra parece favorecer. Venha às Astúrias e descubra-o através do turismo da sidra.