Sidra asturiana: tradição, cultura e sabor único

Ao escançar, somos envolvidos por uma coreografia hipnotizante. E quando o jorro bate no copo, a sidra desperta e não há como voltar atrás. Bebe-se então sem remédio... é leve e borbulhante, contagia a conversa, o bom humor, o riso. A partir de então, medimos o tempo em garrafas vazias. Os "culetes" ou "culinos" voltam a nós uma e outra vez, despertam-nos o apetite e é impossível resistir a pedir uns "tapines".

Visitar as Astúrias e desfrutar das suas sidrarias na melhor companhia é uma forma única de desfrutar da vida. Não estamos a exagerar, a sidra é assim, está no seu ADN. Tão profundo é o seu enraizamento e tão importante é o seu legado que a Cultura Sidreira Asturiana recebeu em 2024 um reconhecimento de relevância mundial: Património Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO.

A história da sidra é o relato de uma bebida milenar que tem acompanhado a vida dos asturianos desde os primórdios. O geógrafo Estrabão menciona o seu consumo pelos ástures no primeiro século antes de Cristo. Os romanos participaram e expandiram este bom costume, e durante  a Idade Média  consolidou-se ainda mais graças à existência de lagares (adegas onde se elabora a sidra) comunitários, geridos por monges e comunidades camponesas.

No final do século XIX, o crescimento populacional e a incipiente industrialização impulsionaram a expansão das colheitas e a sidra tornou-se uma alternativa económica ao vinho. Deixou de ser uma bebida exclusivamente camponesa, começou a ser procurada nos núcleos urbanos e a ser consumida nos chigres - um termo que nas Astúrias é usado indistintamente para se referir a tabernas, mesones, tascas ou bares -, e que recebe o seu nome de um saca-rolhas enorme; um antigo artefacto usado para abrir mais rapidamente as garrafas.

Os chigres eram locais pensados para o uso e desfrute das classes populares (ainda o são) e tiveram um lugar de destaque na divulgação do movimento operário nas Astúrias. Em localidades como Mieres, por exemplo, onde a mineração exigia uma ampla classe trabalhadora, consolidou-se um elevado consumo de sidra. A burguesia emergente, ligada à mineração e à indústria, também adotou a sidra como parte da sua identidade regional, promovendo a sua comercialização tanto dentro como fora das Astúrias.

Nas Astúrias atualmente produz-se 80% da sidra em Espanha, com mais de 40 milhões de garrafas por ano. A história da sidra continua mais viva do que nunca em pomares de maçãs (ou pumaradas) cada vez mais produtivos. No século XXI, a consolidação da sidra é mais firme do que nunca, graças à Denominação de Origem Protegida "Sidra de Asturias" (reconhecida como tal pela União Europeia em 2003) e com a mais recente declaração da cultura sidreira como Património Imaterial da Humanidade pela UNESCO (ano 2024).

A produção de sidra asturiana obedece a um ciclo rigoroso ligado à natureza e às estações. Tudo começa entre outubro e novembro, quando a fruta amadurece e os jornaleiros percorrem os pomares e colhem pacientemente as melhores maçãs.

A sidra não é elaborada com um único tipo de maçã. Nas Astúrias existem quase 500 variedades desta fruta, das quais 76 são reconhecidas pela Denominação de Origem Protegida (D.O.P.) "Sidra de Asturias". Cada uma destas variedades tem uma natureza única e desempenha um papel específico na alquimia do lagar, conferindo vigor à sidra, uma frescura aguda e um nervo firme.

Atendendo ao seu sabor e função sidreira, podem ser definidos três grandes grupos de maçãs: ácidas, doces e amargas ou tânicas. As primeiras proporcionam frescura e acidez (sendo as mais apreciadas a Raxao, Xuanina, Perico, etc.); as doces fornecem o açúcar básico para a fermentação (De la Riega, Verdialona, Ernestina, etc.); o terceiro grupo confere corpo e estrutura à sidra com o seu amargo característico e maior quantidade de taninos (Regona, Blanquina, Limón Montés, etc.).

Cada lagar combina diferentes proporções destes grupos para obter uma sidra com um equilíbrio preciso, seguindo em cada momento as técnicas e conhecimentos que têm sido transmitidos (e melhorados) de geração em geração. Por isso, o sabor da sidra asturiana persiste na boca de forma única, tornando-se praticamente impossível de reproduzir fora dos prados e lagares do Principado.

A sidra natural começa o seu percurso dentro das instalações lagareiras. Neste espaço acumulam-se primeiro os cestos, caixas ou sacos transbordantes de maçãs. De seguida vem a mayanza, a ação de triturá-las, separando a polpa em pedaços menores para dar lugar à prensagem. Antigamente (e ainda hoje em muitas casas) o mosto era malhado através de golpes na colheita com grandes maços de madeira. Um trabalho que exigia o concurso e a determinação de vários malhadores. Atualmente, existem moinhos mecânicos para esse propósito. As vigas de madeira das antigas prensas também têm vindo a dar lugar a prensas hidráulicas modernas que extraem até à última gota e deixam de lado a improdutiva magaya (os resíduos compactos e secos das maçãs).

Seguidamente, o mosto é armazenado em grandes tonéis de castanheiro, carvalho ou aço. A fermentação é uma viagem sem regresso que dura pelo menos três meses; as leveduras despertam no barril, devoram os açúcares com paciência, convertem-nos em álcool, em aromas, em sidra que fervilha primeiro com um frenesim quase audível, libertando bolhas de gás carbónico. Posteriormente, acalma-se, tornando-se gradualmente mais clara.

Chega a fase da maturação: a sidra precisa de tranquilidade, equilíbrio, uma espera sem pressas. Realizam-se sucessivas trasfegas para limpar as impurezas e arejar. O lagareiro experiente vai registando o progresso desta maturação através dos aromas libertados e da degustação do sabor, até que um dia, sem que ninguém possa dizer a hora exata, a sidra está pronta.

Una vez engarrafada, a sidra não é servida como qualquer outra bebida, é vertida pelo ar desde a altura precisa, com o braço estendido e o olhar fixo, sem hesitação, sem margem de erro, para que se parta exatamente contra a borda do copo com uma efervescência fugaz, o que a desperta e enche de vida. Esta forma tradicional de servir a sidra natural surgiu nas Astúrias durante o século XIX e representa uma cerimónia elaborada, uma destreza e habilidade constantemente testadas nos campeonatos regionais de escanções.

O "comportamento no copo" da sidra inclui conceitos próprios como pegue, espalme ou aguante, relativos a questões sensoriais como a instabilidade da espuma, a sua aderência ao copo ou a velocidade com que o gás carbónico é libertado depois de servir. Se estas questões forem resolvidas corretamente, não só a sidra se enche de oxigénio e frescura, como o ambiente sidreiro fica a ganhar.

No entanto, o ato de servir a sidra vai além do simples gesto técnico; é um ato social, um ritual coletivo que quebra barreiras e une as pessoas. Em cada sidraria, em cada lagar, em cada festa de prau, a tradição do escanciado traz sempre significado ao encontro. Tradicionalmente, um único copo representava a unidade do grupo, passando de mão em mão, num gesto de confiança e comunidade. Embora hoje cada um tenha o seu copo, a essência persiste: beber sidra é um ato coletivo em que é preciso esperar pela vez para apreciá-la melhor.

Nunca devemos servir a começar por nós; servimos os outros primeiro. Cada um dos participantes no ritual bebe a mesma quantidade de cada vez: dois dedos, um culete ou culín. Não há pressa: bebe-se, comenta-se, ri-se, e o escanção toma a iniciativa uma e outra vez para continuar onde tínhamos parado. Ao vertermos parte deste culín no chão, não se trata de um desperdício, estamos só a limpar o copo de impurezas e prestamos homenagem a esta prática ancestral de beber sidra.

Existe um​​​​​​​ vasto vocabulário sidreiro que deve conhecer se procura integrar-se plenamente no mundo da sidra. Recomendamos veementemente que nunca diga sidriña e, se tiver que pedir ao balcão de uma sidraria, diga algo como: ponme una botellina.

Podemos encontrá-las por toda a geografia do Principado como templos de uma tradição viva, espaços emblemáticos onde a cultura da sidra encontra a sua máxima expressão. A sidra assume aqui o seu maior protagonismo, sendo o fio condutor de todas as conversas e promovendo uma sociabilidade à maneira asturiana.

As sidrarias têm bons profissionais que, para além de verter bem a sidra, são capazes de manter uma cumplicidade sidreira com os seus clientes. São locais que costumam estar bem decorados, seguindo a linha dos chingres autênticos, com tertúlias descontraídas (por vezes descaradas), onde alguns começavam a cantar (cancios de chigre) acompanhados por uma gaita.

Uma sidraria de renome também terá à venda diferentes palos de sidra, aqueles que, na sua opinião, possuem as melhores propriedades organoléticas ou são as mais representativas dos seus lagares favoritos. E não pode faltar a boa gastronomia em forma de petiscos e pratos típicos, especialmente aqueles que acompanham melhor a sidra asturiana natural.

Desde 2017, existe a marca exclusiva "Sidrerías de Asturias, Calidad Natural" (Tabernas das Astúrias, Qualidade Natural) atribuída pela Administração do Principado aos estabelecimentos que, para além da sua ligação com a sidra natural, cumpram condições de qualidade e se sujeitem a avaliações periódicas. Consultar os fabricantes de sidra que fazem parte desta marca de qualidade.

Alguns lagares de sidra, seja nas suas instalações tradicionais ou em construções anexas, muitas vezes também desempenham a função de casas de pasto ou mesmo sidrarias. Organizam visitas guiadas e degustações de sidra acompanhadas de produtos típicos (tortilhas de batata, chorizos a la sidra, lacão, tortos, etc.). Também são planeados roteiros etnográficos e gastronómicos nas imediações destes lagares, como acontece com a popular Ruta'l Quesu y la Sidra, em Asiegu (Cabrales). Ainda que o mais característico destes espaços sejam as chamadas espichas, encontros festivos nos quais se bebe sidra diretamente dos barris, acompanhada de tapas asturianas e música.

Se o seu interesse é o turismo sidreiro, deve saber que as zonas mais visitadas pelos entusiastas das sidrarias são as áreas circundantes de Gijón/Xixón e Oviedo/Uviéu, os concelhos de Villaviciosa e Nava; e também o de Siero, principalmente na área de Tiñana.

A sidra nunca chega sozinha, é acompanhada por pratos que são uma homenagem à terra asturiana: bolos de milho com carne picada e ovos fritos, saborosas tábuas de queijo asturiano, chouriço cozinhado na sua própria sidra, uma boa porção de ouriços-do-mar, um cachopo 100% asturiano, etc.
A sidra limpa o paladar e realça o carácter de pratos emblemáticos como a fabada, realça a untuosidade dos cabrales ou acompanha com frescura peixes e mariscos.

Mas, para além de combinar, a sidra também pode funcionar como mais um ingrediente na cozinha, acrescentando o seu toque ácido e frutado. Há receitas clássicas que sempre a utilizaram. O chouriço na sidra, por exemplo; ou a pescada na sidra, as amêijoas na sidra, etc. Um bom copo de sidra pode ser servido com muitos pratos diferentes: lulas em sidra, arroz doce, um bom guisado de vitela asturiana, bacalhau, mexilhões, ostras... As possibilidades não param de aumentar, especialmente agora que a sidra, com as suas novas variantes e expressões, está a adquirir uma versatilidade sem precedentes no campo culinário.

Embora a rainha indiscutível da mesa continue a ser a sidra natural tradicional, a sidra espumante natural também atingiu grandes alturas no mercado, com um teor alcoólico ligeiramente mais elevado e é comum nas celebrações. Existe também a sidra de mesa ou uma nova expressão filtrada para eliminar os sedimentos. Não precisa de ser vertida, foi concebida para ser consumida em qualquer tipo de copo ou taça, e é perfeita para acompanhar peixes e mariscos do Golfo da Biscaia. Outra possibilidade: a sidra de gelo, que é obtida através da concentração do mosto por congelação e é apreciada em pequenas quantidades; ideal para acompanhar queijos e sobremesas.

Não podemos esquecer a sidra doce, ou sidra não fermentada, cujo consumo é exclusivamente sazonal (apenas durante algumas semanas entre outubro e novembro). É consumida ao mesmo tempo que se comem castanhas asturianas nos famosos"amagüestos", festas de outono que podem ser apreciadas em qualquer canto do Principado.

Comecemos pelo princípio, quando as macieiras estão em flor: a chamada Semana da Maçã em Flor realiza-se habitualmente todos os anos, coincidindo com o feriado de maio, no Condado da Sidra, uma zona produtora de sidra que inclui os municípios de Bimenes, Cabranes, Colunga, Nava, Sariego e Villaviciosa. Um programa completo de actividades, com especial destaque para as visitas guiadas às pumaradas em plena floração. Um verdadeiro espetáculo da natureza.

Um mês depois, no início de junho, realiza-se a Preba de la Sidra ou prova da primeira sidra da época. Realiza-se no "Bulevar de la Sidra", na rua Gascona, em Oviedo/Uviéu. Uma festa multitudinária que mostra os fortes laços entre a capital asturiana e a cultura da sidra.

Avançando mais um mês, em julho podemos visitar a famosa Festa da Sidra de Nava, uma das localidades com mais orgulho da sidra nas Astúrias (não é em vão que se encontra a sede do Museu da Sidra das Astúrias). Declarada Festa de Interesse Turístico Nacional, durante toda a semana realizam-se diferentes actividades em que a sidra é a protagonista, como a Grande Final do Concurso da Melhor Sidra Natural ou o Concurso Internacional de Derrame de Sidra.

Em agosto, realiza-se a Festa da Sidra Natural de Gijón. Durante vários dias, a cidade enche-se de actividades relacionadas com a sidra: concursos de vertidos, provas e até um recorde do Guinness, graças a um vertido simultâneo em que participam todos os anos milhares de vertedores em uníssono, na praia de Poniente.

Em outubro chega a Festa da Maçã de Villaviciosa. Realiza-se de dois em dois anos com um vasto programa festivo. Aqui podemos assistir a provas das melhores sidras e a exposições em que a maçã, nas suas múltiplas variedades, é a protagonista indiscutível.

Desde 1993, realiza-se nas Astúrias o Campeonato Regional de Sidra. Ao longo do ano, são organizadas várias provas de qualificação em todo o território asturiano. O Conselho Regulador da Sidra DOP das Astúrias é um dos principais patrocinadores e promotores de um concurso que visa promover a figura do "escanciador" e estabelecer critérios comuns para aqueles que exercem esta atividade profissionalmente. O Conselho de Controlo atribui também o prémio anual à Melhor Sidra Natural das Astúrias.

Por outro lado, o Sidraturismo Astúrias(abre num novo separador) é um clube de sidra que pode aproximá-lo destes e de outros eventos relacionados com a sidra, uma vez que promove e difunde a cultura da sidra asturiana com diferentes acções e actividades turísticas ao longo do ano. Algumas delas podem ser reservadas online.

A sidra asturiana, mais do que uma bebida ou uma marca de qualidade, é uma forma de ver a vida que os asturianos exportaram com êxito e que foi amplamente reconhecida e premiada.

Desde 2003, a sidra natural beneficia da denominação de origem protegida "Sidra de Asturias". Desde então, o Conselho Regulador supervisiona e garante que as maçãs utilizadas na elaboração da sidra são asturianas e que são efectuados todos os controlos de qualidade necessários. A sidra DOP é comercializada em garrafas identificadas com o rótulo da empresa produtora e com o contra-rótulo do Conselho Regulador, para além de um selo de garantia numerado.

Nem toda a sidra produzida nas Astúrias está protegida por esta denominação. É necessário que três elementos coincidam: a origem, o processo de produção e a qualidade. Todos os anos, nas Astúrias, são produzidas entre 35 e 40 milhões de garrafas de sidra natural tradicional, das quais cerca de 4,5 milhões de garrafas correspondem à produção da DOP Sidra de Asturias. No caso das outras sidras, a produção é superior a 15 milhões de garrafas.

A sidra asturiana foi reconhecida em várias ocasiões em prestigiados concursos internacionais de sidra, como o Great Lakes International Cider and Perry Competition (GLINTCAP), nos Estados Unidos, e o International Cider Challenge, no Reino Unido.
Além disso, as Astúrias fazem parte da Rede Europeia de Cidades da Sidra, uma iniciativa das regiões produtoras de sidra para a sua promoção e divulgação.

Em 2024, a cultura da sidra asturiana foi declarada Património Cultural Imaterial da UNESCO. O reconhecimento da UNESCO põe em evidência uma tradição milenar que perdurou e evoluiu ao longo do tempo, atingindo nas Astúrias um nível de enraizamento sem paralelo noutras regiões produtoras de sidra. Nenhum outro lugar preservou a cultura da sidra como esta terra, onde o seu consumo transcende o quotidiano para se tornar um símbolo cultural, presente no folclore, na literatura, na arte, na arquitetura e na gastronomia.

Este reconhecimento da UNESCO significa que o resto do mundo conhece e partilha um hobby e um espírito de diversão e sociabilidade que só a sidra parece favorecer. Venha às Astúrias e descubra-o através do turismo da sidra.