Cozinheirosque deixam marca
Astúrias, Cozinha de Paisagem
A cozinha das Astúrias é conhecida por ter uma das melhores despensas do mundo, parte de ingredientes simples e de majestosos produtos para compor pratos deliciosos e contundentes; guisados de uma cozinha que reconforta, tanto em alta cozinha como nos nossos assadores e locais de confeitaria. Uma gastronomia local e de qualidade, com alimentos que expressam a sua cultura e tradição e que não podem ser entendidos à margem do seu ambiente.
"Cozinha de Paisagem"' representa o ponto de encontro em que se unem o meio natural, o produto e a cozinha.
Astúrias, Cozinha de Paisagem conta com uma lista de embaixadores. Entre eles encontram-se diferentes talentos culinários reconhecidos com Estrela Michelin, guisanderas, pasteleiros e sagas de famílias asturianas dedicadas durante gerações à hotelaria.
Eles são: José Andrés (Embaixador de Honra), Nacho Manzano (Casa Marcial), Pedro e Marcos Morán (Casa Gerardo), Ricardo Sotres (El Retiro), Jaime Uz (Arbidel), Gonzalo Pañeda (Auga), José Antonio Campo Viejo (El Corral del Indianu), Isaac Loya (Real Balneario), Esther Manzano (Narbasu), Viri Fernández (El Llar de Viri), Ramona Menéndez (Casa Belarmino), María Busta Rosales (Eutimio), Mari Fernández (Mesón El Centro), Ana Fé Fernández Areces (El Cenador del Azul), Jhonatan González (Pastelería Cabo Busto), Julio Blanco (Pomme Sucre), Miguel Sierra (Spanish Vitality), José Manuel Viejo (La Huertona), Abel Álvarez (Güeyu Mar), Abel Terente (El Asador de Abel), Javier Loya (Mestura), Iván Fernández Feito (Ca' Suso), Pablo Montero (Gunea), Diego Fernández (Regueiro), Luis Alberto Martínez (Casa Fermín), Pedro Martino (Pedro Martino), Lara Roguez (Kraken), Xune Andrade (Monte), Javier Álvarez (Casa Farpón), Juan Rivero (Casa Tataguyo), Pepe Ron (Blanco), Israel Moreno (Ayalga), Jaime Rodríguez (Pastelería Praliné), Isabel Pérez (Aliter Dulcia), Alan García (Le Llamber Manín Sucre), Francisco Gayoso (Confitería Rialto), José Martínez Blanco (Confitería Conchi), Toño Argüelles (Pastelería Argüelles), Adrián San Julián (Yume), Ricardo Señorán (Farragua), Álex Sampedro (El Recetario de Alex), Frank Pérez (Salazogue Bistronomie), Cristina Arias (Éleonore), Jairo Rodríguez (Roble by Jairo Rodríguez), Dulce María Martínez Blanco (El Molín de Mingo), Álvaro García López (Casa Consuelo), Juan Ramón Sánchez (Del Arco), Armando Alonso (La Pondala), Alejandro Villa Pérez (El Café de Pandora), David Menéndez (La Tabla), Natalia Menéndez (Casa Chuchu), César Suárez Junco (Tierra Astur), Diego García (El Pintu), Carlos Gallego Martínez (Los Llaureles), Mario Céspedes (Ronda 14), Pilar Granda (Casa Pilar), Pello Noriega (Castru El Gaiteru), Liset Rubio Rodríguez (Las Terrazas de Sardalla), Javier Fernández (La Pomar), Tino Cortina (Casa Cortina), Teresa Camacho (Bar Camacho), Mª Joaquina Rodríguez Rodríguez (El Cordial Casa Chema), Ángela Pérez García (Casa Emburria), Sara López e Ivonne Corral (Casa Telva), María Fernández López (El Fartuquín) e Daniel Mora e Nuria Pendás (Sa Predrera d'es Pujols - Menorca).
Estrelas Michelin
Os cozinheiros recompensados das Astúrias têm história, em muitos casos são filhos ou netos de hoteleiros, e conhecem bem a cozinha tradicional. Casa Gerardo, onde trabalham Pedro e Marcos Morán, tem mais de um século de história, alterna a fabada e o arroz doce com pratos modernos e vanguardistas, com um respeito requintado pelo produto e com inovações constantes sobre pratos ou produtos fetiche, como o salmonete, o nabo ou o camarão. Pedro lidera uma geração de cozinheiros que colocou no mapa a gastronomia asturiana, e o seu filho, que agora assessora restaurantes em Londres e Bruxelas, deu um novo impulso à linha mais criativa do restaurante.
Nacho Manzano, o mais galardoado, gere um restaurante familiar perto de El Sueve e de Arriondas/Les Arriondes. É autodidata, genial e hipercriativo. É uma referência incontestável da gastronomia asturiana, descoberta definitivamente em 2010 após ter obtido a segunda estrela para Casa Marcial, a casa-mãe, o feudo familiar, o sítio onde há três décadas os seus pais serviam arroz com pitu, caça e fabada, que, de facto, continuam a conviver com as criações mais vanguardistas de Nacho. Depois chegou a aventura de Gijón, que ultrapassou os dez anos de vida, onde trabalha a sua irmã Esther, que também tem estrela Michelin no restaurante La Salgar, em Gijón/Xixón.
Não muito longe deles, sem sair desse pequeno concelho famoso por ter uma estrela por cada dois mil habitantes que é Parres, encontra-se José Antonio Campoviejo e o seu Corral del Indianu. Aqui não há sagas nem formação prévia, para além da sua experiência no El Español, a poucos metros do seu atual local, que abriu em 1996. Entre os seus produtos fetiche encontram-se o salmão, as ostras, o foie gras ou os queijos, vivendo na atualidade um período de maturidade, com pratos muito redondos e complexos.
Gonzalo Pañeda partilha a paixão pelo foie gras, sendo além disso um apaixonado pelos ouriços e o borrego. Cozinheiro sólido, estudioso e incansável, defende a estrela com a mesma naturalidade que quando começou o seu projeto pessoal juntamente com Toni Pérez em La Solana, em Mareo. Dirigem agora o Auga, no Porto Desportivo de Gijón. E se há alguém que cresceu frente ao mar, vendo passar à sua frente lavagantes, robalos e salmonetes, três dos seus produtos preferidos hoje em dia, esse é Isaac Loya. Cresceu entre toalhas, mesas e cadeiras, brincou com a sala, mas a sua vocação partilhada foi a da cozinha. Lidera hoje um dos restaurantes que melhor produto do Cantábrico oferece, com um respeito requintado pelas matérias-primas. Navega entre as preparações tradicionais herdadas como o insuperável lubina al champagne e propostas mais criativas, mas sempre com rigor e seriedade. As vistas desde a sala do Real Balneario de Salinas encontram-se entre as melhores de Espanha.
As duas últimas incorporações ao estrelato são Jaime Uz, do restaurante Arbidel, e Ricardo Sotres, do El Retiro. A carreira de Jaime foi de menos para mais, com calma. Depois de dirigir o seu próprio negócio em Oviedo/Uviéu e tentar demonstrar o seu talento de cozinheiro, reencontrou-se a si próprio em Ribadesella/Ribeseya, onde começou a praticar uma cozinha de relação qualidade preço, com menus que ganharam logo a confiança do público, e da crítica.
Ricardo foi chefe de cozinha da Casa Marcial e com a prudência que o caracteriza, começou a sua aventura no negócio familiar de Pancar, no qual primeiro alternava um bar de aldeia com abundante presença de clientela local, com um menu degustação atrevido e equilibrado na parte traseira, para ceder o passo depois a uma profunda reforma que trouxe consigo um menu mais complexo e elaborado. A verdade é que é hoje um cozinheiro com muita projeção, em constante progresso, e que não chegou ao cume.
Têm salas de jantar elegantes, com louça cuidada, locais onde os empregados destilam profissionalismo e o tratamento ao cliente têm especial importância. Se quiser sentir-se especial, escolha uma das "Mesas de Asturias, Excelencia Gastronómica". Irá acertar sem dúvida!
Mesas de Asturias
- Excelencia Gastronómica -
- Excelencia Gastronómica -
É o rótulo de qualidade que ampara alguns dos melhores restaurantes desta região, repartidos por todo o território, com diferentes estilos e cozinhas. Há-os mais clássicos, mais modernos, cosmopolitas, de aldeia, mas em todos eles prima uma defesa do produto local e um esmerado serviço ao cliente. Para pertencer a este seleto grupo é preciso superar diversos controlos que põem à prova o tratamento ao cliente e a qualidade da comida.
Cada ano serão mais as elegidas, porque a "Sidra de Asturias" está a ver como se multiplica a sua presença nas sidrerias e também a procura, pelo qual se espera que esta marca, nascida em 2017, tenha um futuro prometedor e sirva de referência para os visitantes ao escolher em que estabelecimento típico da região almoçar ou jantar.
Sidrerías de Asturias
- Calidad Natural -
- Calidad Natural -
Faltava uma lista de sidrerias onde se exigisse um requinte no tratamento, uma qualidade na cozinha e um cuidado nos detalhes. O mesmo sistema que foi válido para "Mesas de Asturias" foi personalizado para os templos da sidra e assim nasceu "Sidrerías de Asturias". Em todos eles tem de haver sidra com Denominação de Origem, pessoal especializado no escanciado (servir no copo) do líquido pátrio e uma ementa na qual predominem os produtos asturianos.
Guisanderas
São as defensoras das receitas tradicionais da região. São mulheres que defendem a cozinha de panela, os estufados e os produtos típicos da nossa cultura alimentícia, que divulgam e procurar preservar para que não se perca o muito e bom que podemos encontrar nesta terra. Acabam de fazer vinte anos de história e estão a conseguir renovar e integrar jovens valores femininos da cozinha. Atualmente composta por mais de 40 guisanderas, muitas delas com restaurante próprio, incluindo mães e filhas que seguem a saga. São tantas que se quiser conhecê-las, o melhor será entrar no site: clubdeguisanderas.com
Ainda não vá embora, temos mais
Apareceram aqui algumas das caras conhecidas da gastronomia asturiana, mas por sorte há muitas mais. Em cada canto, em cada aldeia, há casas de comidas fantásticas nas quais, além disso pode-se comer bem e barato. Nas principais cidades poderá encontrar fusões variadas com cozinhas do mundo inteiro, mas sempre com produto local. E depois há muito cozinheiro solitário, pessoas que gostam do seu trabalho e estão mais de dez horas diárias todo o ano na sua pequena cozinha, e fazem-no realmente bem. O panorama gastronómico asturiano é muito mais amplo e rico e com autênticos especialistas num prato, num menu, numa temporada como pode ser a da caça ou dos cogumelos… em definitiva, onde quer que vá, irá sem dúvida comer bem, muito bem.
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