I 10 piatti tipici più interessanti delle Asturie

Se qualsiasi selezione implica un'ingiustizia, questi dieci piatti tipici della gastronomia asturiana che vi presentiamo compongono una lista di pietanze imperdibili che non sminuiscono quelle assenti: chorizos al sidro, escalopines al Cabrales, bollo preñao, filetti di vitello locale o pasticcio di capra. Fortunatamente, la cucina tipica riunisce decine di ricette, piatti e bandiere culinarie. Eccone alcune da non perdere per nessun motivo.

Il piatto più emblematico delle Asturie, la fabada, è uno stufato tradizionale che combina i fabes (fagioli) con salsicce come il chorizo e il sanguinaccio, creando una miscela gustosa e confortante.

"La storia della fabada è la storia della prosperità del Paese; la storia dei tempi recenti delle vacche grasse e dei maiali grassi. Non è che non ci fossero fagioli, sanguinaccio, pancetta, chorizo e prosciutto; è che nessuno era così prodigo da mangiare tutto in una volta". Così Paco Ignacio Taibo I presenta il suo "Breviario de la Fabada", l'elogio più completo del piatto con cui la cucina asturiana viene identificata al di fuori dei suoi confini. Sebbene la sua ricetta sia canonica, con ingredienti che figurano nella citazione citata (il prosciutto è, nello specifico, il lacón), ogni ristorante e casa ha i suoi trucchi e le sue abitudini per renderla speciale. E trionfa sempre. Perché la fabada asturiana "è forse la cosa più costosa del mondo, a parte gli spettacoli del Lido di Parigi". Un consiglio: è deliziosa con cava, champagne o birra lambic. O sidro, naturalmente.

Simile allo stufato di castagne, la pentola asturiana è uno stufato asturiano che combina diversi ingredienti della regione, come legumi, patate e carne, cotti lentamente per ottenere un composto delizioso.

Da dove pensi che derivi la fabada, se non dal pote, probabilmente il più antico dei piatti tipici asturiani? Il nome "pote" deriva dalla pentola in cui si cucinava, una pentola di terracotta che nel XVIII secolo divenne una pentola di ferro, come riferisce Eduardo Méndez Riestra nel suo "Diccionario de cocina y gastronomía de Asturias" (Dizionario di cucina e gastronomia asturiana). In origine si trattava di una pentola di cavoli, il rude ortaggio invernale, poiché nelle case umili non c'era molto altro da aggiungere, insieme a qualche patata. Con il prosperare della società e la comparsa delle classi medie, lo stufato, ricetta al cucchiaio per eccellenza, si è sempre più raffinato, ricevendo anche il suo accompagnamento di sanguinaccio, chorizo, pancetta e altre carni, ma senza perdere l'essenza del suo orto. Oggi è una prelibatezza che non invidia nulla alla fabada, sua cugina borghese, e mantiene un'incomparabile aria rustica.

Le cipolle ripiene, con una miscela di ingredienti locali, creano un'esperienza gastronomica unica che evidenzia la creatività culinaria asturiana.

Tipico delle zone minerarie, la cui gastronomia si è arricchita in concomitanza con lo sviluppo dei pozzi, accogliendo le ricette portate dai lavoratori emigrati, ma anche dagli ingegneri e dirigenti stranieri che si sono avvicinati alla nuova industria estrattiva. Si dice che da questa gastronomia mista siano nate le cipolle ripiene, con tonno o carne, stufate con la loro salsa, a volte rifinite al forno, e che sono diventate il segno distintivo di un diverso tipo di cucina asturiana, intimamente legata al carbone e alla società che ha generato. Un piatto più leggero di quanto sembri, che conforta l'umore e dimostra che con poco, con ingredienti semplici, si può creare un piatto pieno di storia.

Facendo riferimento al pollo ruspante, il Pitu Caleya è apprezzato per la sua carne saporita e viene utilizzato in varie preparazioni culinarie della regione.

Un buon pitu de caleya si distingue, quando è crudo, per tre caratteristiche: la sua carne è soda e rosa, più simile alla selvaggina. Le sue ossa sono difficili da rompere. E il suo giallo, il giallo di una dieta naturale, di ciò che l'animale ha beccato in natura, sulla caleya (o strada di campagna). Un giallo completamente diverso da quello acceso dei polli di mais del supermercato. Il pitu è un piatto tipico perché l'animale è tipico, diverso dagli altri uccelli autoctoni. Richiede una cottura molto lunga, che si traduce in una salsa marrone, una carne delicata e il desiderio di accompagnare ogni forchettata con un buon vino di Cangas. Si può ordinare da solo, con il riso o con le fabes (fagioli). E se vi avanza qualcosa, non abbiate paura di chiedere un cestino per il pranzo. Il piacere a casa sarà doppio.

Il bonito roll è un piatto a base di tonno cantabrico, arrotolato e preparato in modo da esaltarne il sapore e la consistenza unici.

In quanti modi si può cucinare il tonno bonito? Forse il pesce più apprezzato del mare delle Asturie, insieme al pixín (o rana pescatrice), la ricetta del rotolo di bonito è una ricetta casalinga, di madri e nonne che per decenni hanno dato questa preparazione alle loro famiglie, in cui si può utilizzare qualsiasi parte dell'animale, ma che soprattutto sfrutta i tagli minori e gli avanzi. Ogni cuoca ha il suo trucco. Il sugo in cui viene cucinato di solito combina aglio, cipolla e pomodoro, a volte anche pepe. C'è chi la condisce ancora di più con prosciutto crudo tagliato a dadini, con una spruzzata di sidro o vino bianco, con spezie. Se siete abituati al tonno alla griglia, o magari all'aristocratica e delicata ventresca, troverete in questo stufato un'altra dimensione, più semplice ma più ampia. Perché un involtino è anche molto più saziante di quanto sembri.

I tortos sono un tipo di torta di mais che accompagna molti piatti asturiani, fornendo una consistenza croccante e un sapore caratteristico.

Farina di mais e acqua. O forse anche un po' di farina di grano, perché la miscela offre una consistenza diversa durante la frittura. Le tortos sono il pane dei poveri, ma fortunatamente negli ultimi decenni sono state recuperate nel settore alberghiero e della ristorazione come base per mille e una combinazione, dal picadillo all'avocado con acciughe o al formaggio Afuega'l Pitu. Un modo per scegliere dove mangiare nelle Asturie potrebbe essere, perfettamente, una lista di posti dove le tortos sono preparate con sapienza, fresche, con la giusta quantità di olio. La dolcezza del mais e il sale fanno di questo piccolo cerchio di felicità il sostentamento perfetto da accompagnare con ciò che più vi aggrada: tacos messicani, gyozas, minipizze? Provate i tortos e poi ditemi la differenza.

Ricci di mare o ricci di mare, preparati in vari modi, come alla griglia o in zuppe, per esaltare il loro delicato sapore marino.

"Il riccio di mare è un estratto del mare, un soffio di burrasca, un'essenza di tempesta", diceva poeticamente Julio Camba. Questo echinoderma profumato di iodio è stato a lungo disprezzato come cibo per gli animali da allevamento. Brutto come pochi altri, contiene nella sua sfera appuntita un succo di mare, appunto. Cotto per pochi minuti, estrarre la sua bottarga arancione e assaggiarla così com'è fa chiudere gli occhi dal piacere, come accade per altri crostacei battuti dalle furiose correnti del Golfo di Biscaglia. Esiste una tradizione particolare a Gijón/Xixón, dove se ne divorano a dozzine, ma si trovano anche in ristoranti umili e raffinati, con preparazioni originali, oltre che trasformati in salse di pesce.

Tipico frutto di mare della regione, le patelle si gustano nei piatti a base di pesce e aggiungono un tocco autentico alla cucina asturiana.

Il modo più tradizionale di prepararle è l'afogaes, cioè la cottura per pochi secondi nel loro stesso vapore. Ma è antica anche la zuppa di patelle e, più di recente, la pasta o il riso con questi animali con una sola conchiglia, come i mezzi cocchi. Le migliori sono quelle di pietra, perché non contengono sabbia. Il brodo rilasciato da questi molluschi è un'ambrosia, anche se richiedono un comandamento inderogabile: devono essere cotti per un tempo molto breve affinché non diventino gommosi. Se sono perfetti, dovrete chiedere un piatto vuoto in più per ammassare i gusci.

I frixuelos sono un tipo di crepes asturiane, sottili e dolci, servite come dessert o spuntino, spesso accompagnate da zucchero o miele.

Il frixuelo normale è una sfoglia che richiede una particolare abilità nel tostarla in padella con un po' di burro e lasciarla al suo esatto punto di cottura. Poi si lascia spazio all'immaginazione con il ripieno. Esiste una seconda versione di frixuelos, i vaqueiros, tipici delle montagne, di dimensioni maggiori e più gonfi, ma altrettanto deliziosi. Naturalmente, non pensate nemmeno di paragonarli alle crêpes francesi, o vi ritroverete in una forte discussione sull'identità. Il frixuelo, nelle Asturie, è una religione, perché ricorda sempre la propria famiglia.

Un dolce classico a base di latte asturiano, cotto a fuoco lento con riso e zucchero e spesso cosparso di cannella.

Non c'è finale migliore per un pasto tipico, in questa lista di cibi asturiani imperdibili. Gli appassionati si dividono tra chi preferisce il budino di riso con o senza latte bruciato (con fiamma ossidrica e zucchero). Logicamente, la qualità dipende soprattutto dal latte, che in questi pascoli è superiore. La ricetta classica prevede l'aggiunta di cannella e scorza di limone, anche se il segreto sta nella pazienza dello chef, che deve mescolare continuamente affinché l'amido del riso conferisca la sua caratteristica consistenza. Lo si nota già dalla prima cucchiaiata, che accelererà le altre se sarà perfetta.

Questo decalogo, lo ribadiamo, è solo una linea guida, perché può essere completato con molti altri. In tutti, però, troverete lo stesso spirito, lo stesso intimo amalgama di uovo e pangrattato in un cachopo, o di trippa e gelatina: una cucina tradizionale che continua a rendere omaggio al prodotto, all'ingrediente, come sua ragion d'essere per dare piacere al commensale.