Los 10 platos típicos más interesantes de Asturias

Si cualquier selección implica una injusticia, estos diez platos típicos de la gastronomía asturiana que os planteamos componen una lista de ineludibles que no desmerecen a los ausentes: los chorizos a la sidra, los escalopines al Cabrales, el bollo preñao, los filetes de ternera autóctona o el pastel de cabracho. Por fortuna, la comida típica reúne decenas de recetas, platos y banderas culinarias. Aquí os dejamos algunas de las que no os podéis perder bajo ninguna circunstancia.

El plato más emblemático de Asturias, la fabada, es un guiso tradicional que combina fabes con embutidos como chorizo y morcilla, creando una mezcla sabrosa y reconfortante.

“La historia de la fabada es la historia de la prosperidad del país; la historia de los recientes tiempos de las vacas gordas y de los cerdos gordos. No se trata de que no hubiera judías, morcilla, tocino, chorizo y jamón; se trata de que nadie era tan dispendioso como para comérselo todo de golpe”. Así presenta Paco Ignacio Taibo I su “Breviario de la Fabada”, el elogio máscompleto del plato por el que se identifica la comida asturiana fuera de sus fronteras. Aunque su receta es canónica, con ingredientes que recoge la antedicha cita (matizando que el jamón es, en concreto, lacón), cada restaurante y casa  tiene sus trucos y hábitos para hacerla especial. Y siempre triunfa. Porque la fabada de Asturias “es quizá lo más dispendioso del mundo, si exceptuamos los espectáculos del Lido de París”. Un consejo: está muy rica acompañada de cava, de champán o de una cerveza lámbica. O de sidra, por supuesto.

Similar al pote de castañas, el pote asturiano es un guiso asturiano que combina diferentes ingredientes de la región, como legumbres, patatas y carnes, cocidos lentamente para lograr una mezcla deliciosa.

¿De dónde crees que nace la fabada, sino del pote, probablemente la más antigua de las comidas típicas de Asturias? El pote toma su nombre del recipiente donde se cocinaba, una olla de barro que en el siglo XVIII se volvió de hierro, como refiere Eduardo Méndez Riestra en su “Diccionario de cocina y gastronomía de Asturias”. Originalmente era pote de berzas, la ruda verdura de invierno, pues poco más había en las casas humildes que echarle junto a unas patatas. Conforme la sociedad prosperó y aparecieron las clases medias, el pote, receta de cuchara por antonomasia, fue endomingándose, recibiendo también su compango de morcilla, chorizo, tocino y otras carnes, pero sin perder la esencia de su huerta. Hoy es un manjar que nada envidia a la fabada, su prima burguesa, y que mantiene un aire rústico incomparable. 
 
 

Las cebollas rellenas, con una mezcla de ingredientes locales, crean una experiencia gastronómica única en la que destaca la creatividad culinaria asturiana.

Típicas de las cuencas mineras, cuya gastronomía se enriqueció a la par que el desarrollo de los pozos, recibiendo recetas traídas por los trabajadores emigrantes, pero también por los ingenieros y directivos extranjeros que recalaron en la nueva industria extractiva. De esa gastronomía mixta dicen que nacieron las cebollas rellenas, de bonito o de carne, guisadas con su salsa, rematadas a veces en el horno, y convertidas en santo y seña de una comida asturiana diferente, íntimamente unida al carbón y a la sociedad que este generó. Plato más ligero de lo que aparenta, que reconforta el humor y que demuestra que, con muy poco, con ingredientes sencillos, se puede crear un condumio preñado de historia.

Refiriéndose al pollo de corral, el Pitu Caleya es apreciado por su carne sabrosa y se utiliza en diversas preparaciones culinarias de la región.

Un buen pitu de caleya se distingue, en crudo, por tres características: su carne es firme y rosada, más parecida a la de la caza. Sus huesos, duros de quebrar. Y su amarillo, el propio de una alimentación natural, de lo que ha picoteado el bicho en libertad, en la caleya (o camino rural). Un amarillo totalmente distinto de ese refulgente de los presuntos pollos de maíz de supermercado. El pitu es un plato típico porque el animal es típico, distinto a otras aves autóctonas. Requiere una cocción muy larga, que deriva en una salsa marrón, una carne delicada y unas ganas de acompañar cada tenedorazo con un buen vino de Cangas. Puedes pedirlo solo, en arroz o encontrarlo acompañando unes fabes. Y si te sobra, que no te dé corte pedir una fiambrera. Te darán para un disfrute duplicado en casa.

El rollo de bonito es un plato que destaca el bonito del Cantábrico, enrollado y preparado de manera que realza su sabor y textura únicos.

¿De cuántas formas se puede cocinar un bonito? Quizá el pez más alabado del mar asturiano, junto con el pixín (o rape), la receta del rollo de bonito es propia de las casas, de madres y abuelas que durante décadas regalaron esta preparación a sus familias en la que se puede utilizar cualquier parte del animal, pero que sobre todo aprovechar cortes menores y restos. Cada cocinera y cocinero tiene su truco. La salsa en la que se guisa suele combinar ajo, cebolla y tomate, a veces también pimiento. Hay quien lo sustancia todavía más con tacos de jamón serrano, con un chorro de sidra o vino blanco, con especias. Si estás acostumbrado al bonito a la plancha, o quizá a la aristocrática y delicada ventresca, en este guiso encontrarás otra dimensión, más sencilla, pero ancha. Porque además un rollo cunde mucho más de lo que aparenta.

Los tortos son una especie de tortas de maíz que acompañan muchos platos asturianos, proporcionando una textura crujiente y un sabor distintivo.

Harina de maíz y agua. O quizá un poco de harina de trigo también, porque la mezcla ofrece otra textura distinta al freír. Los tortos son pan de pobre donde los haya, pero por fortuna han sido recuperados durante las últimas décadas en la hostelería como soporte de mil y una combinaciones, del picadillo, al aguacate con anchoas o el queso Afuega'l Pitu. Una forma de elegir dónde comer en Asturias podría ser, perfectamente, una lista de sitios donde preparan los tortos con sabiduría, frescos, con masas al punto que absorben el aceite justo. La dulzura del maíz con la sal convierten a este pequeño círculo de felicidad en el sustento perfecto para ponerle encima lo que más te apetezca. ¿Tacos mexicanos? ¿Gyozas? ¿Minipizzas? Prueba los tortos, y luego me cuentas la diferencia.

Los oricios o erizos de mar, preparados de diversas formas, como a la parrilla o en sopas, para resaltar su delicado sabor marino.

“El erizo es un extracto del mar, un hálito de borrascas, una esencia de tempestades”, decía poéticamente Julio Camba. Aroma a yodo, este equinodermo se despreció durante mucho tiempo como comida para los animales de granja. Feo como pocos, contiene en su esfera de pinchos un jugo de mar, en efecto. Cocido apenas unos minutos, extraer sus huevas naranjas y degustarlas tal cual te hace cerrar los ojos de placer, como sucede con otros mariscos baqueteados por las furiosas corrientes del Cantábrico. Hay especial tradición en Gijón/Xixón, donde se devoran por docenas, pero también se encuentran ya incrustados en restaurantes humildes y de postín, con preparaciones originales, así como convertidos en salsas para pescados.

Un marisco típico de la región, les llámpares se disfrutan en platos de mariscos y aportan un toque auténtico a la cocina asturiana.

La forma más tradicional de preparalas es afogaes, es decir, cocidas unos segundos en su propio vapor. Aunque también es antigua la sopa de llámpares, y más reciente, la pasta o el arroz con estos animales con solo una concha, cual berberecho a medias. Las mejores son las de pedrero, pues no llevan arena. El caldo que liberan estos moluscos es una ambrosía, aunque requieren un mandamiento inquebrantable: han de cocerse durante muy poco tiempo para que no queden chiclosas. Si están perfectas, tendrás que pedir otro plato extra vacío para apilar las conchas.

Los frixuelos son una especie de crepes asturianos, finos y dulces, que se sirven como postre o merienda, a menudo acompañados de azúcar o miel.

El frixuelo normal es una lámina que requiere una pericia especial para tostarla a la sartén con un pelín de mantequilla y dejarla en su punto exacto de cocción. Luego, la imaginación con el relleno. Existe una segunda versión de los frixuelos, los vaqueiros, propios de la montaña, más grandes en tamaño e hinchados, pero igualmente deliciosos. Eso sí, ni se te ocurra compararlo con los crepes franceses, o te verás en una discusión de identidad de las que acaban a voces. El frixuelo, en Asturias, es religión, pues siempre recuerda a la familia propia.

Un postre clásico que destaca la leche de Asturias, cocido lentamente con arroz y azúcar, y a menudo espolvoreado con canela.

No hay mejor remate para una comida típica, para esta lista de comida de Asturias ineludible. Los aficionados se dividen entre los que prefieren el arroz con leche requemado (a golpe de soplete y azúcar) o sin requemar. Lógicamente, la calidad depende principalmente de la leche, superior en estos pastos. La receta clásica añade canela y piel de limón, aunque el secreto reside en la paciencia del chef, removiendo de forma constante para que el almidón del arroz funda esa textura tan distintiva. Lo notarás en la primera cucharada, que acelerará las demás si está perfecta.

Este decálogo, insistimos, es solo una orientación, pues puede ser completado con otros muchos. En todos, sin embargo, encontrarás el mismo espíritu, la misma amalgama íntima que propician el huevo y el pan rallado de un cachopo, o los callos y la gelatina: una cocina tradicional que sigue homenajeando al producto, al ingrediente, como su razón de ser para proporcionar placer al comensal