Guide de dégustation du cidre asturien

Quiconque vient dans les Asturies et ne va pas dans une cidrerie ne connaît pas la culture populaire asturienne. Car les cidreries font partie de l'essence même des Asturies. Ce sont des lieux où l'on peut se rencontrer, où l'on peut se réjouir et être heureux, où l'on peut goûter les délices de la terre, et tout cela est toujours accompagné de cidre, la boisson asturienne par excellence depuis des temps immémoriaux.

Les cidreries des Asturies sont bien plus qu'un simple lieu de restauration, précisément en raison de la capacité de l'environnement culturel et naturel du cidre à créer une atmosphère qui va au-delà du simple plaisir de la gastronomie accompagné de quelques "culinos" de cidre.

Le monde du cidre a ses gestes, ses coutumes, ses cycles, ses espaces caractéristiques, sa scénographie, son iconographie, son langage et même sa musique. Il s'agit d'une culture immatérielle qui concerne aussi bien ceux qui la connaissent que ceux qui la découvrent.

Le geste le plus caractéristique et identitaire du cidre et des cidreries asturiennes est sans aucun doute l'"escanciado", qui consiste ni plus ni moins à faire tomber le cidre de la bouteille dans le verre, en laissant une distance optimale pour qu'il se brise. On dit que le cidre se brise lorsqu'il touche le verre, libérant le dioxyde de carbone caractéristique de cette boisson, qui acquiert ainsi une amélioration organoleptique importante, atteignant son corps et sa saveur optimaux.

Cette façon traditionnelle de servir le cidre naturel est apparue dans les Asturies au XIXe siècle. Il s'agit d'un authentique rituel "artistique" qui attire aussi bien les habitants que les étrangers, en raison de l'habileté requise pour cette tâche et de la mise en scène qui attire l'attention.

Il ne faut pas oublier que ce rituel du cidre s'achève lorsque l'on boit le "culín " d'un trait après l'avoir versé, car la mousse ne dure pas longtemps et sa dégustation révèle instantanément toute sa saveur. D'ailleurs, dans l'idéal, le "culín" ne devrait pas remplir plus d'un tiers du verre.

La tradition de ce rituel asturien voulait que l'on verse la dernière gorgée du "culín" sur le sol, en ne buvant que le cidre fraîchement moussé, raison pour laquelle les cidreries d'antan tapissaient leur sol de sciure de bois.

On disait même que ce geste était une façon de remercier la terre mère pour une bonne récolte de pommes.

De nos jours, la sciure a disparu du sol des cidreries, mais le rituel garde toute sa splendeur, bien que le cidre soit versé dans des récipients prévus à cet effet.

De plus, les progrès technologiques ont introduit de nouvelles coutumes pour compléter le rituel traditionnel : il s'agit des verseurs automatiques de cidre de conception moderne, qui sont parfois utilisés dans certains endroits.

À propos ! Le "culín" ou "culete" est le contenu du verre après avoir versé le cidre, et le verre est spécial et spécifique pour cette boisson.

Une autre chose à savoir est qu'aujourd'hui, dans les cidreries, bien que le cidre naturel traditionnel (celui qui est versé) soit le plus consommé, il est également possible de consommer du cidre naturel filtré, appelé cidre de table ou cidre nouvelle expression, ainsi que du cidre naturel pétillant (ces deux derniers types de cidre ne sont pas versés).

Il faut également savoir que le cidre élaboré dans les Asturies selon certains procédés traditionnels et dans le respect de conditions spécifiques est légalement protégé par l'appellation d'origine "Sidra de Asturias". Tous les cidres produits dans la région ne sont pas protégés par cette appellation. Pour qu'un produit comme le cidre bénéficie d'une appellation d'origine, trois éléments doivent coïncider : l'origine, le processus d'élaboration et la qualité.

Pour vous donner une idée de ce que représente le cidre pour les Asturiens et les visiteurs, entre 35 et 40 millions de bouteilles de cidre naturel traditionnel (celui que l'on verse) sont produites chaque année dans les Asturies, dont près de 4,5 millions correspondent à la production de l'AOP Sidra de Asturias. Pour les autres cidres, la production est supérieure à 15 millions de bouteilles.

Le cidre a toujours été une boisson idéale pour socialiser, pour discuter entre amis ou pour se faire de nouveaux amis dans la cidrerie elle-même, surtout s'il est consommé au bar. L'interaction entre les personnes qui se trouvent au bar et celles qui sont attablées est également fréquente.

Un autre avantage des cidreries est qu'une personne seule peut y entrer tranquillement pour boire une bouteille de cidre, sans jamais se sentir isolée, mais en ayant la possibilité de s'intégrer plus ou moins à l'ambiance, selon ses préférences.

Autrefois, les chigres, nom asturien des bars à cidre, étaient des lieux d'ambiance, où les réunions devenaient progressivement plus animées - au fur et à mesure que l'on buvait du cidre -, et où l'on commençait à chanter des chansons populaires, certaines issues du monde de la tonada - chanson traditionnelle asturienne - et d'autres non. Comme dans les Asturies les bonnes coutumes survivent et s'enracinent, on trouve aujourd'hui dans certains endroits et à certains moments des concerts spontanés de "cancios de chigre", expression vivante de la socialisation du cidre. De plus, s'il y a un joueur de cornemuse à proximité, il peut se joindre au reste des interprètes, ajoutant la note musicale typique des Asturies, bien que les guitares et autres instruments soient également les bienvenus.

En réalité, les chigres étaient de véritables écoles d'airs, mais aussi de pensée et de connaissance, car on y débattait avec passion et enthousiasme de toutes sortes d'idées et de projets. Et aujourd'hui, parfois, dans les cidreries asturiennes, c'est encore le cas.

C'est précisément en raison de ces caractéristiques amicales, sociales et créatives que le cidre apporte à ceux qui le boivent que les bars à cidre sont des lieux idéaux pour toutes sortes de célébrations : personnelles, sportives, culturelles, etc.

De plus, il faut savoir que le cidre n'est jamais seul, il est né pour être associé à la meilleure gastronomie asturienne, ce qui le rend encore plus complet.

Dans la chaleur du cidre, et grâce à sa génétique d'association, est née l'espicha, une fête typiquement asturienne où la gastronomie s'associe au cidre. Que ce soit debout, en guise de collation, ou assis - de manière plus formelle - l'espicha n'existe pas sans le cidre.

Les espichas peuvent avoir lieu dans les cidreries ou dans les llagares (lieu où l'on élabore le cidre), et il existe parfois des cidreries qui disposent également de leur propre llagar (pressoir à cidre).

De nos jours, la gastronomie proposée par les cidreries asturiennes ne se limite pas à la classique "espicha" traditionnelle, à base de chorizos, d'épaule de porc cuite, d'omelette, d'œufs durs, de cecina, de fromages asturiens, d'empanadas, de morue frite, etc.

Aujourd'hui, la carte d'une cidrerie est beaucoup plus large : poissons, fruits de mer, viandes, fabada, ragoût, tripes, etc. et, en général, toutes sortes de recettes asturiennes, traditionnelles ou novatrices, y compris de délicieux desserts faits maison.

Avec l'arrivée du printemps, les vergers (les terres où sont plantés les pommiers) s'animent peu à peu et, à la fin du mois d'avril ou au début du mois de mai, les premiers boutons de fleurs apparaissent sur les pommiers, colorant de blanc et de rose la campagne asturienne. La floraison du pommier est le premier pas botanique vers l'apparition ultérieure de la pomme.

Au début du mois de juin a lieu la Preba (dégustation) du premier cidre de la saison, qui est mis en bouteille en mai et en juin et qui est élaboré à partir des pommes récoltées l'année précédente. La Preba de la Sidra, qui se déroule sur le boulevard du cidre de la rue Gascona à Oviedo/Uviéu, est une fête déclarée d'intérêt touristique dans les Asturies. Il s'agit d'un événement unique qui met en évidence les liens étroits entre la capitale des Asturies et la culture du cidre, ainsi que le grand pouvoir de cette culture ancienne, qui s'enracine de plus en plus dans les Asturies.

Ensuite, en automne - seronda en asturien -, en octobre et novembre, on récolte les pommes, ou "paña", qui constitueront la matière première du cidre de l'année suivante. En raison de l'orographie asturienne, ce travail est généralement effectué à la main et dans de petits vergers. Il est important de savoir que les pommes tombées au sol sont inutiles, seules celles cueillies directement sur l'arbre sont utilisées.

Après avoir "pañar" la pomme dans les vergers, ce fruit entre en abondance dans les llagares. C'est l'époque de la mayanza, et la pomme se transforme en cidre doux (avant la fermentation qui donnera naissance au cidre naturel). C'est à ce moment-là qu'apparaît une autre fête asturienne très typique : l'amagüestu, où le cidre doux est accompagné de châtaignes qui viennent de tomber de l'arbre - grâce au fameux "vientu les castañes" (vent des châtaignes) qui se produit dans la seronda (l'automne) -. Cette tradition de l'amagüestu, loin de disparaître, prend de plus en plus d'ampleur, et il est très fréquent que les cidreries et les établissements cidricoles la célèbrent.

Le slogan de la région cidricole "Là où les Asturies sentent la pomme" est idéal pour décrire l'étendue et l'intensité de la carte cidricole des Asturies. De nombreux cidriers et de nombreuses cidreries sont répartis dans toute la région. Il est vrai que la plus grande concentration se trouve dans le centre-est de la région.

Les villes des Asturies - Oviedo/Uviéu, Gijón/Xixón et Avilés - forment un triangle où la culture du cidre est profondément enracinée. À Oviedo/Uviéu, la rue Gascona, avec son boulevard du cidre, est très cidricole ; à Avilés, le quartier Sabugo, et à Gijón, différentes rues et zones telles que le quartier Coto, le quartier Arena, la rue Pablo Iglesias, la rue Juan Alvargonzález, etc.

Les communes proches des villes asturiennes, comme Siero, Langreo, Mieres, Carreño, Gozón, etc. sont également des régions cidricoles.

De même, la région connue sous le nom de Comarca de la Sidra est un territoire composé de 6 communes du centre-est des Asturies - Bimenes, Cabranes, Colunga, Nava, Sariegu et Villaviciosa - qui forment une zone naturelle avec un dénominateur commun : la production de cidre. Nava et Villaviciosa sont d'ailleurs deux capitales cidricoles notables sur la carte des Asturies.

Nava célèbre en juillet sa fête du cidre naturel, une fête d'intérêt touristique dans les Asturies, qui rend hommage à la boisson asturienne par excellence et attire des milliers de personnes. En outre, la ville navarraise abrite le Musée du cidre des Asturies.

De son côté, Villaviciosa célèbre tous les deux ans, au mois d'octobre, sa fête de la pomme, qui est également une fête d'intérêt touristique des Asturies, et qui est un véritable hommage à la pomme autochtone et aux producteurs de la campagne asturienne.

D'autre part, Gijón/Xixón célèbre tous les ans, à la fin du mois d'août, sa fête du cidre naturel, également déclarée fête d'intérêt touristique des Asturies, et dont chaque nouvelle édition bat le record de coulées simultanées de cidre sur la plage de Poniente.

La culture du cidre est tellement active et en plein essor que de nombreuses activités sont développées autour d'elle du point de vue des loisirs et du tourisme : visites de cidreries, espichas, amagüestos, prebas ou dégustations, visites de pomaradas (pressoir à cidre), etc.

C'est précisément cette expansion et ce renforcement de la culture cidricole et du potentiel de loisirs qui ont rendu possible la création de Sidraturismo Asturias, un Club de produits qui promeut et diffuse la culture cidricole asturienne, avec différentes actions et activités touristiques tout au long de l'année qui peuvent vous intéresser.

Il existe même des routes gastronomiques prestigieuses , comme la Ruta'l Quesu y la Sidra, dans le village d'Asiegu, à Cabrales, qui explique la vie dans les villages de montagne de l'est des Asturies qui produisent le fromage Cabrales, ainsi que la culture du cidre, qui a commencé de manière artisanale dans les foyers de la région.

L'objectif de la marque de qualité Sidrerías de Asturias - Calidad Natural - est de montrer, dans une sélection élaborée composée de près de trente cidreries, l'excellence et la singularité d'un groupe d'établissements qui contribuent de manière décisive au maintien et à la valorisation de la culture cidricole dans le Paradis naturel, dans le cadre d'un patrimoine immatériel dont les racines remontent à plusieurs siècles.

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L'histoire, les valeurs, l'évolution et la survie de la culture du cidre dans les Asturies depuis des siècles ont permis à la culture du cidre asturien d'être déclarée patrimoine culturel immatériel de l'humanité.