Der asturische Cachopo: seine Herkunft und seine verschiedenen Sorten

Wann wird ein Gericht, ein Rezept, Teil des volkstümlichen Erbes, der kollektiven Verhaltensweisen, die wir "Kultur" nennen? Der berühmte asturische Cachopo, goldgelb und knusprig, diese beiden Filets vom asturischen Kalb, die normalerweise mit Serrano-Schinken und asturischem Käse serviert werden, sind das jüngste Gericht der asturischen Gastronomie. Der neueste Klassiker, der auf keiner Speisekarte fehlen darf, reiht sich in eine lange Liste von Rezepten ein, die uralt und immer noch unruhig sind; eine einfache kulinarische Delikatesse, die die Herzen der Gäste erobert hat. Hamburger, Pizzen und Spieße ergeben sich einem hausgemachten, natürlichen und köstlichen Rivalen, der sich perfekt zum Teilen eignet. Man braucht es nur zu erwähnen, und schon wird man hungrig.

Der asturische Cachopo ist in den letzten zwei Jahrzehntenin den asturischen Restaurants so beliebt geworden, dass sich die Arten von Cachopos, ihre Zutaten, ihre Panade und ihre Größe vervielfacht haben, und dass er sich im ganzen Land verbreitet hat. Wie ein begabter Heranwachsender hat er den Status eines typischen Gerichts, eines Symbols, einer Identität und einer Tradition erobert und ist auch zu einem Botschafter über die Landesgrenzen hinaus geworden. Schauen wir uns an, wie es zu diesem Phänomen kam und wie man dieses großzügige Steak, das mit dem Saint-Jacob oder dem Cordon Bleu verwandt ist, noch mehr genießen kann.

Wie und wo wurde der asturische Cachopo geboren? Wer war der erste, der es wagte, so alltägliche Elemente wie Fleisch, Schinken, Käse, geschlagenes Ei, Semmelbrösel und Olivenöl zusammenzubringen und in einen Flugzeugträger zu verwandeln, der das Gericht oft überlaufen lässt?

In seinem Diccionario de cocina y gastronomía de Asturias verortet Eduardo Méndez Riestra, Präsident der Asturischen Gastronomieakademie, die Geburt des Cachopo in der Bar Pelayo in Oviedo: "Ab Mitte der 1940er Jahre, dank der Hand ihres Kochs Olvido Álvarez Fernández". Wir sprechen von einem Nachkriegsjahrzehnt, von Rationierung, von einer Gesellschaft mit bescheidenen Condumios und ländlichen Küchen, die durch Knappheit eingeschränkt sind.

Doch der asturische Cachopo bahnte sich allmählich seinen Weg, bis er Ende des 20. Jahrhunderts mit großem Erfolg und wirtschaftlichem Wohlstand zum Symbol des Gaststättengewerbes aufstieg. "Der Name ist nicht neu", sagt Méndez Riestra und weist darauf hin, dass die wörtliche Übersetzung des Wortes "trockener Stamm, der für das Feuer bestimmt ist" lautet. Seit 2013, so der Gastronom, wachse die Beliebtheit des Gerichts vor allem "bei den jüngeren Gästen":

Asturische Kreativität in der Küche

Im darauffolgenden Jahr, 2014, wurde die erste asturische Cachopos-Meisterschaft organisiert. Asturische Köche haben eine Schlüsselrolle bei der Entwicklung dieses Gerichts gespielt, indem sie das traditionelle Rezept mit Innovation und Raffinesse aufwerteten. Die Küche passt sich dem zeitgenössischen Geschmack an, ohne dass die ursprüngliche Essenz verloren geht.

Heute gibt es asturische Cachopos natürlich mit Fleisch, aber auch mit Fisch, Pilzen, vegan, Huhn, mit Foie. Gefüllt mit Wurstwaren, Kompotten, Meeresfrüchten. Mit Dutzenden von verschiedenen lokalen Käsesorten. Wir befinden uns in der Region mit der größten Käsevielfalt in Europa. Es gibt rund hundert Käsereien in der Region, die meisten davon handwerklich, in denen mehr als 200 verschiedene Käsesorten hergestellt werden. Außerdem gibt es verschiedene Brotsorten für die Panade. Etwas so Einfaches lässt tausend Variationen zu. Vor allem, wenn man von der ausgezeichneten asturischen Gastronomie ausgeht, mit lokalen, nachhaltigen und handwerklichen Zutaten. Eine landschaftliche Küche, für die der Cachopo ein privilegierter Botschafter ist.

Im darauffolgenden Jahr, 2014, wurde die erste asturische Cachopos-Meisterschaft organisiert. Asturische Köche haben eine grundlegende Rolle bei der Entwicklung dieses Gerichts gespielt, indem sie das traditionelle Rezept mit Innovation und Raffinesse aufgewertet haben. Die Küche passt sich dem zeitgenössischen Geschmack an, ohne dass die ursprüngliche Essenz verloren geht.

Heute gibt es asturische Cachopos natürlich mit Fleisch, aber auch mit Fisch, Pilzen, vegan, Huhn und Gänsestopfleber. Gefüllt mit Wurstwaren, Kompotten, Meeresfrüchten. Mit Dutzenden von verschiedenen lokalen Käsesorten. Wir befinden uns in der Region mit der größten Käsevielfalt in Europa. Es gibt rund hundert Käsereien in der Region, die meisten davon handwerklich, in denen mehr als 200 verschiedene Käsesorten hergestellt werden. Außerdem gibt es verschiedene Brotsorten für die Panade. Etwas so Einfaches lässt tausend Variationen zu. Vor allem, wenn man von der ausgezeichneten asturischen Gastronomie ausgeht, mit lokalen, nachhaltigen und handwerklichen Zutaten. Eine landschaftliche Küche, für die der Cachopo ein privilegierter Botschafter ist.

Das Geheimnis des asturischen Cachopo liegt logischerweise in der Qualität seiner Zutaten: zarte Kalbsfilets, Serrano-Schinken, geschmolzener Käse und ein knuspriger Teig, der alles in eine Geschmacksexplosion hüllt. Der Cachopo hat den Vorteil, dass er für jeden Koch leicht zuzubereiten ist: Er erfordert kein großes Geschick, sondern nur Begeisterung und ein gutes Gespür für den Geschmack auf dem Markt oder im Lebensmittelgeschäft. Weiche Käsesorten schmelzen besser. Das aus edlen Stücken geschnittene Fleisch ist saftiger (Oberschale, Kniescheibe, Hüfte oder Hinterviertel). Der Schinken, natürlich, von Qualität, mit sorgfältigem Fett. Die perfekte Beilage? Asturische Pommes frites, natürlich. Mehr als perfekt, wir würden fast sagen, dass es die obligatorische Beilage ist, die einen integralen Bestandteil des Gerichts bildet, unabhängig von der Sorte des asturischen Cachopo.

Mit diesen Zutaten ist die Zubereitung einfach. Zuerst die beiden Filets leicht salzen und mit Pfeffer würzen. Legen Sie die Schinken- und Käsescheiben gleichmäßig auf eines der Filets. Nehmen Sie das zweite Filet und legen Sie es als Deckel darauf. Sorgfältig in Mehl, verquirltem Ei und Brot panieren und in reichlich nativem Olivenöl extra bei hoher Temperatur ausbacken. Wenn der Teig goldbraun ist, aus der Pfanne nehmen und auf ein Tablett mit Küchenpapier legen, um das überschüssige Öl abzutupfen. Nun muss es nur noch serviert werden, zusammen mit einer Beilage (Kartoffeln, Salat, Paprika...), und sobald Sie keine Angst mehr haben, sich beim ersten Bissen die Zunge zu verbrühen (kippen Sie vorsichtig den geschmolzenen Käse, wenn Sie das Messer hineinstecken), können Sie den echten asturischen Cachopo genießen.

Vom ersten Bissen an verlangt der Cachopo nach Apfelwein. Sein salziger, pikanter Geschmack, die Mischung aus Knusprigkeit und Zartheit führen unweigerlich zu dem asturischen Getränk par excellence. Seine Frische und sein Säuregehalt verstärken den Genuss im Mund, da sie alle diese Empfindungen ergänzen und den Gaumen erfrischen. Beide passen auch aus einem zweiten Grund hervorragend zusammen: Cachopo und Cidre sind kollektive, gemeinsame Speisen, die man miteinander teilt.

Auch wenn es wie ein deftiges Gericht aussieht, belebt Cachopo den Körper und damit auch den Geist. Das Rindfleisch, der Schinken und der Käse bilden einen Behälter mit Eiweiß, Kalium und Phosphor sowie B-Vitaminen. Bei den zahlreichen Varianten, bei denen diese Zutaten durch Fisch, Pilze, Gemüse oder andere Lebensmittel ersetzt werden, ist es selbstverständlich, dass der Cachopo auch die entsprechenden Nährwerte enthält.

Denn schließlich handelt es sich um ein Gericht, das die wahre Funktion des Essens, seinen sozialen Nutzen, den Ursprung des Essens auf den Punkt bringt: sich versammeln, um besser zu leben, essen, um Energie zu tanken, genießen und beide Tätigkeiten gemeinsam ausüben, indem sie ihre Wirksamkeit vervielfachen. So wie ein scheinbar einfaches, gefülltes und mit Teig ummanteltes Steak das Lächeln der Menschen, die sich um es herum versammeln, um es in Stücke zu schneiden und zu rösten, zu verbreitern vermag. Außerdem ist der Cachopo aufgrund seiner Größe ein ideales Gericht zum Teilen, das die Interaktion und die Geselligkeit unter den Tischgenossen fördert und seinen sozialen Charakter verstärkt.

Wenn Sie also durch Asturien reisen, sollten Sie die Gelegenheit nutzen, um zu entdecken, wie sich dieses junge, typische Gericht, das jeder Meisterkoch nach seinem eigenen Erfindungsreichtum anpasst, immer weiter vermehrt. Und wenn es Ihnen gelingt, die Menschen, die Sie lieben, mit dem Besten, was Sie aus der asturischen Gastronomie gekostet haben, zu erfreuen, dann wird diese gemeinsame Geschichte des Essens ihre höchste Stufe erreichen. Es lebe der Cachopo!