Les 10 saucisses les plus remarquables de la gastronomie asturienne

Les Asturies sont réputées au niveau national et international pour leur gastronomie et les paysages qui l'accompagnent. De nombreux plats asturiens figurent sur la liste des recettes traditionnelles espagnoles. En outre, s'il est une chose qui ne fait aucun doute, c'est que les Asturies sont sans aucun doute une terre liée à la charcuterie. Celles-ci, en raison du climat et des caractéristiques de la région, en plus d'être soumises à des processus dans des séchoirs pour leur conservation, sont dans la plupart des cas exposées au fumage, ce qui leur donne une saveur très caractéristique de cuisson au feu de bois et permet de lutter contre les hauts niveaux d'humidité de notre territoire.

Les plus connus au niveau national sont le chorizo asturien et le boudin noir, tous deux appartenant à une marque de qualité et ayant un niveau de vente élevé, grâce au fait qu'ils sont étroitement liés à la recette la plus célèbre de la Principauté des Asturies : la fabada.

Le chorizo est également un élément indispensable de nos célèbres bollos preñaos.

Sa composition comprend normalement du porc maigre, du lard, du paprika doux, de l'ail et du sel. Il est séché à la fumée pendant environ 7 jours et une semaine de plus dans la salle de séchage.

Dans le cas du boudin noir, il s'agit d'une saucisse en boyau naturel à base de sang et de graisse de porc, de lard, d'oignon, de paprika doux et de sel. Pour le fumage, le bois utilisé est généralement du chêne et le processus dure entre deux et trois semaines, comme l'explique Eduardo Méndez Riestra dans son Diccionario de Cocina y Gastronomía de Asturias, un ouvrage hautement recommandé pour tous ceux qui souhaitent connaître nos produits locaux et la culture gastronomique asturienne en général.

La Longaniza de Avilés est peut-être la troisième en termes d'importance et de reconnaissance. Sa recette est brevetée par l'entreprise Vallina. Il s'agit d'une saucisse fabriquée à partir de l'intestin grêle d'un porc qui n'est pas farci, ce qui la rend plus allongée que le chorizo. Il est généralement consommé cuit ou frit et accompagné de pommes de terre dans des cachelos.

Mais derrière ces recettes plus populaires, il y en a aussi d'autres qui ont été conservées et transmises de génération en génération, comme la moscancia, le sabadiego, le chosco, le butiello, le xuan, l'andoya et l'emberzau. Des saucisses dont le journaliste Miguel Llano a parlé avec beaucoup de justesse dans un article paru dans Yantar en 2015, et qui a servi de guide pour ce texte.

La moscancia est un boudin frais étroitement lié à la région des bassins miniers et de Siero-Noreña. Ses ingrédients sont les mêmes que ceux du boudin traditionnel, mais on y ajoute du suif de bœuf et moins de sang. Dans le cas de la version masculine, le "moscancio", la différence réside dans l'utilisation de graisse d'agneau et de sang, et il est généralement élaboré dans la région de Tineo.

Le sabadiego a en commun avec les "longanizas" sa forme caractéristique en U, mais il est généralement préparé avec de la viande de moindre qualité, du paprika et de l'oignon. Il doit son nom au fait que "dans le passé, c'est lui que l'on mettait dans la marmite le samedi, alors que le chorizo de qualité supérieure était réservé au pot-au-feu ou à la marmite le dimanche", explique Méndez Riestra. La meilleure façon de le déguster est de le faire frire légèrement entre deux tranches de pain ou de l'accompagner de bonnes pommes de terre sautées à la maison et d'un œuf. Il se marie bien avec une bonne sieste.

Le Chosco de Tineo bénéficie d'une IGP et est typique de l'intérieur des Asturies occidentales. Il est préparé avec le bout de longe et la langue coupés en morceaux, marinés avec du paprika, du sel et de l'ail, et introduits dans l'intestin de l'animal. C'est l'un des joyaux gastronomiques de notre région qui a encore des territoires à conquérir, car ses caractéristiques organoleptiques font qu'il possède toutes les vertus pour conquérir le palais des convives étrangers.

La meilleure façon de la déguster est de la couper finement avec un vin de la région.

Je suis sûr que plus d'un d'entre vous a entendu le dicton "tu as un plus grand güeyu que butiello". Voici l'explication. Parmi les charcuteries asturiennes les plus méconnues mais les plus intéressantes, il y a le butiello, également connu sous le nom de butelo ou de panzón, selon les régions. Il s'agit du nom donné à l'estomac du porc, dans ce cas farci des restes de la viande et de la peau en dessous, qui est ensuite cuit et mangé avec des cachelos. Il est typique de la zone sud-ouest.

Le xuan est également préparé avec du porc. Il s'agit d'intestins de porc farcis du même hachis que celui utilisé pour le boudin noir, mais avec une touche de potiron, de poivre ou même de riz.

L'emberzáu, typique de la partie orientale des Asturies, est fabriqué à partir d'une pâte semblable à celle du boudin frais, à laquelle on ajoute de la farine de maïs et de blé et qui est enveloppée dans une feuille de chou attachée avec de la ficelle. L'emberzao est généralement utilisé dans les ragoûts ou frit.

L'" Andoya " est une longe fabriquée dans un boyau épais à partir de tranches d'aloyau et de langue. Elle est assaisonnée, farcie et séchée. Pour les amateurs de coppa italienne, cette saucisse asturienne est parfaitement adaptée. Elle est fumée uniquement au bois de chêne et affinée pendant environ trois mois. Lorsqu'elle est légèrement affinée, elle peut être utilisée pour la cuisine et, une fois la période d'affinage terminée, elle est parfaite pour être dégustée en fines tranches avec un bon pain artisanal.

Comme vous l'avez lu, les Asturies offrent un large éventail de possibilités pour garnir la table d'en-cas et consommer des produits locaux. Sans aucun doute, une bonne option consiste à préparer une table d'aliments asturiens : nous pouvons commencer par sélectionner quelques bons fromages de notre terroir, puis choisir la charcuterie que nous préférons en fonction de la préparation, et terminer en accompagnant le tout d'un cidre AOP pétillant, et ainsi goûter le meilleur de la gastronomie asturienne sans sortir de notre région.