Somos una región omnívora, está claro, pero nos apasiona la carne. Tenemos dos animales fetiche, la ternera y el cerdo. ¿Por cuál quieres empezar?
Si empezamos por tamaño gana la vaca. Y en cantidad también, ya que hay más de 300.000 cabezas de ganado bovino en la región. Las hay de leche pero hoy en día ya son mayoría las de carne. Buena parte de ellas están protegidas por la IGP Ternera Asturiana, y sirven para muchas cosas más que para hacer cachopos. El recetario es amplísimo, desde carrilleras al vino de Cangas hasta carne guisada con patatinas.
Dominan dos razas, la asturiana de los valles y la asturiana de la montaña o casina. Ambas producen una carne muy tierna y jugosa, única.
Pero también tenemos más razas autóctonas en otros animales. Si te acercas a algún pueblo puedes encontrar además de los rollizos "pitos de caleya" a la "pita pinta", una gallina con plumas de dos colores, vivaz, que se está poniendo de moda en algunos restaurantes. Es de doble aptitud, porque produce buena carne y huevos en cantidad abundante. Y si miras a las montañas puedes intentar distinguir una "oveya xalda", que permite elaborar unos guisos fantásticos.
El otro gran emblema de la región, quien provee de materia prima para los chorizos y morcillas, es el cerdo, del que también tenemos versión autóctona, el "gochu asturcelta", que empieza a cobrar protagonismo una vez superada la etapa en riesgo de extinción.
Su carne tiene una grasa infiltrada muy interesante, lo que le confiere un gran sabor.
Si nunca has comido un cachopo, estarás en el bando de los cobardes, porque dicen que comer estos filetes de enorme tamaño rebozados es de valientes. No es para tanto, no tengas miedo. Es un plato que tradicionalmente se suele compartir, aunque no es menos cierto que comienzan a proliferar cachopos más pequeños, individuales, con lo que conviene preguntar para no llevarse sustos. Un señor cachopo tiene que llevar dos filetes de ternera asturiana, preferentemente de la zona de la cadera, babilla o tapa, jamón serrano o ibérico y unas lonchas de un queso asturiano no muy fuerte (es ideal el de Oscos o el de Vidiago). Se reboza en harina, huevo y pan rallado, se fríe y... ¡voilà!, cachopo al canto. Como trucos podemos apuntar que el aceite esté muy caliente y limpio, sin aromas a otros alimentos, y no pasar mucho los filetes, si puede ser que queden rosados por dentro.
Con cerdos elaboramos tantas cosas, tantas, que no tendríamos páginas suficientes, así que siendo escuetos que sepáis que hacemos chosco, picadillo, longaniza (típica de Avilés), moscancia (similar a la morcilla pero con sebo de vacuno o de cordero), sabadiego (chorizo con alma de morcilla cuyo feudo es Noreña), emberzao (una variante de la morcilla que se mezcla con harina de maíz y se envuelve en berza), butiellu (carne de costilla con su hueso embutido), andoya (elaborado con lomo entero o cabecero), xuan (morcilla a la que se le añade calabaza), y podríamos seguir con el fariñón de Candás, el pantruque, probe, bolla, boronchu… vamos, que hambre aquí no vas a pasar.
La Indicación Geográfica Protegida Ternera Asturiana, en funcionamiento desde 2002, ha conseguido dotar a su sello de calidad de un prestigio admirable. Su carne es demandada en las mejores carnicerías de las principales ciudades del país. Para ser una auténtica ternera asturiana tienes que nacer en la región, pertenecer al club de las razas elegidas, bien sea Asturiana de los Valles o Asturiana de la montaña, tener entre 12 y 18 meses, unas características morfológicas muy concretas y estar tremendamente sabrosa, porque la gran virtud de esta carne es su textura y su terneza. Son vacas jóvenes, con poca grasa, pero por ello muy saludables.
El Chosco de Tineo es nuestro secreto mejor guardado, un producto derivado del cerdo que contiene al menos un 15% de lengua y mucho de cabecera. Se puede tomar fresco o cocido, siempre adobado con pimentón.
Pitu de caleya guisado
- Tiempo: 3 horas 30 minutos
Ingredientes
- Un pollo de corral de unos 4 kilos
- 3 cebollas
- 1 pimiento verde grande
- Una cabeza de ajos y otros 4 dientes de ajo para el adobo
- 1/2 litro de aceite de oliva
- 1 copita de coñac
- 1 vaso y 1/2 de vino blanco
- Caldo de pollo
- 1/2 kilo de patatas
- Pimientos rojos
- Sal
Preparación
Cortamos el pollo en trozos, lo sazonamos y lo adobamos con los 4 dientes de ajo machacados en un mortero con 3 cucharadas de vino blanco durante 2 horas.
En una cazuela, con 4 cucharadas de aceite de oliva, sofreímos las cebollas, la cabeza de ajos (previamente pelados) y el pimiento verde picados. Mientras, freímos el pollo en una sartén con el restante aceite de oliva hasta que los trozos se doren, sacamos y reservamos. Cuando la cebolla del refrito adquiera un tono dorado, añadimos el pollo a la cazuela y la tapamos. A continuación, añadimos una copita de coñac y flambeamos, añadimos una copa de vino blanco y dejamos cocer hasta que se evapore el alcohol.
Cubrimos la preparación con caldo de pollo, sazonamos y dejamos cocer hasta que el pollo esté tierno, unas dos horas y media. A continuación, sacamos los trozos de pollo de la cazuela y pasamos la verdura con el caldo resultante por un pasapuré, volvemos a introducir el pollo con su salsa en la cazuela y dejamos cocer unos minutos.
Acompañamos de patatas fritas y pimientos rojos.