Pulpo rustido con su jugo y crema de patata

Para 4 personas:

• 4 tentáculos de pulpo de pedrero
• 2 dl. del caldo de cocción
• 1 cebolla fresca
• 1 puerro
• 1 dl. de aceite de oliva virgen
• 3 dl. de caldo de ave
• 2 gr. de agar-agar
• 2 patatas
• Sal Maldon

Cocer el pulpo y reservar el agua. Pochar la cebolleta junto con el puerro cortado todo en brunoise, incorporar la patata troceada, mojar con el caldo de ave y cocer 1 hora aproximadamente a fuego lento. Triturar y pasar por un chino. Ir incorporando a la crema el aceite de oliva como si se tratase de una mayonesa hasta emulsionar.

Rectificar de sal y añadir agar-agar diluido en un poco de agua caliente. Dejar reposar. Reducir el agua de cocción de pulpo. El pulpo cocido lo cortamos en tacos de 3-4 cm., lo doramos en la plancha hasta que quede rustido.

Montaje y presentación: En una copa de cóctel ponemos un poco de agua de la cocción, encima la crema de patata y por último el pulpo pinchado en un palillo chino, espolvorear con sal Maldon y un poco de cebollino picado.