Emita Cópia
Pulpo rustido con su jugo y crema de patata
Pulpo rustido con su jugo y crema de patata
2 h
Ingredientes

Para 4 personas:

  • 4 tentáculos de pulpo de pedrero
  • 2 dl. del caldo de cocción
  • 1 cebolla fresca
  • 1 puerro
  • 1 dl. de aceite de oliva virgen
  • 3 dl. de caldo de ave
  • 2 gr. de agar-agar
  • 2 patatas
  • sal maldon

Cocer el pulpo y reservar el agua. Pochar la cebolleta junto con el puerro cortado todo en brounoise, incorporar la patata troceada, mojar con el caldo de ave y cocer 1 hora aproximadamente a fuego lento. Triturar y pasar por un chino. Ir incorporando a la crema el aceite de oliva como si se tratase de una mayonesa hasta emulsionar.

Rectificar de sal y añadir agar-agar diluido en un poco de agua caliente. Dejar reposar. Reducir el agua de cocción de pulpo. El pulpo cocido lo cortamos en tacos de 3-4 cm., lo doramos en la plancha hasta que quede rustido.

Montaje y presentación: en una copa de cóctel ponemos un poco de agua de la cocción, encima la crema de patata y por último el pulpo pinchado en un palillo chino, espolvorear con sal maldon y un poco de cebollino picado.

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Pulpo rustido con su jugo y crema de patata
Pulpo rustido con su jugo y crema de patata
  • Cocer el pulpo y reservar el agua. Pochar la cebolleta junto con el puerro cortado todo en brounoise, incorporar la patata troceada, mojar con el caldo de ave y cocer 1 hora aproximadamente a fuego lento. Triturar y pasar por un chino. Ir incorporando a la crema el aceite de oliva como si se tratase de una mayonesa hasta emulsionar.

    Rectificar de sal y añadir agar-agar diluido en un poco de agua caliente. Dejar reposar. Reducir el agua de cocción de pulpo. El pulpo cocido lo cortamos en tacos de 3-4 cm., lo doramos en la plancha hasta que quede rustido.

    Montaje y presentación: en una copa de cóctel ponemos un poco de agua de la cocción, encima la crema de patata y por último el pulpo pinchado en un palillo chino, espolvorear con sal maldon y un poco de cebollino picado.

  • Casa Fermín