Diversa e saborosa. Assim é a despensa que fornece as nossas lotas, aqui chamadas rulas. Cada temporada é um mundo, cada mês as espécies que podemos encontrar nas peixarias e nos restaurantes são diferentes.
Os peixes mais abundantes das nossas costas são a cavala, a sardinha e a pescada. Emociona o salmonete, de cor intensa, que se alimenta de pequenos moluscos e algas, e o pregado, cuja gelatina e pele lhe conferem um sabor único. O Sanmartín, não lhes fica atrás, impactam as enormes garoupas, seduz o virrey, acompanhados às mesas pelos tamboris, cabrachos, congros, sargos, douradas e bocartes (biqueirão fresco).
É uma experiência fantástica. Serve, para entender a dura profissão do pescador, observar a delicada forma de tratar o peixe nos melhores barcos e aprender a diferenciar espécies e categorias. À sua frente passarão à velocidade da luz centenas de lotes com peixes e mariscos, alguns de tamanho incrível. Por exemplo, a lota de Puerto de Vega admite visitas todo o ano sob reserva e a de Avilés durante o verão.
Entre os produtos de temporada destacaremos a enguia de vidro no outono, assim como as sardinhas, as lulas e o bonito no verão, preparado de mil maneiras diferentes. A parte do lombo só pede respeito e chapa, mais outras partes costumam ser preparadas em rolo com cebola, tomate e ovo; em nacos, guisado e hoje em dia até em sashimi ou tataki. Quem teria dito!
Depois também temos outros peixes menos reconhecidos mas muito saborosos, que não hesite em provar se lhos oferecerem, como o pargo capatão, a solha, a agulla, o pinto ou a botona. E entre os mariscos tem muito e bons para escolher.
Os Asturianos gostam de acompanhar uma garrafa de sidra com uma dose de burriés. Se estiverem alegres, somam à encomenda ao balcão uma "andarica" (navalheira ou nécora para os de fora). Portanto, se se quiser sentir como um asturiano, replique os nossos bons costumes.
A variedade de "bichos" que povoam o Cantábrico permite-nos ter sempre produto fresco em qualquer época do ano. Tenha cuidado porque nas Astúrias damos nome a quase tudo. Assim, uma santola das nossas costas é chamada "do país", se forem pequenas pelones, e se um percebe tiver muita água, algo que não é bom sinal, aguarón. A santola pode ser capturada nas nossas costas a partir de meados de dezembro até fim de julho. É de cor avermelhada, e são especialmente valorizadas as fêmeas pela sua prezada carne e o seu coral
Abundam também destas duas espécies, lavagantes, navalheiras (nécoras), sapateiras, polvo, lulas, lapas e quando chega o frio, ouriços. Somos muito fãs destes equinodermos de aspeto pouco atrativo, mas de sabor iodado e intenso. Mais escassas são as navalhas, ameijoas, lagostins e camarões, mas também os há.
O marisco tem a sua sazonalidade. Não é verdade que devem ser consumidos nos meses com "r", sendo, no entanto certo que muitos crustáceos agradecem as águas frias dessa época, como a sapateira ou a navalheira. Mas há no entanto marisco que sabe melhor perto do verão, como o lavagante ou a lagosta. Versáteis e com bom sabor todo o ano, temos o lagostim, que mantém o seu sabor ao longo dos meses, os percebes, os mexilhões e as ostras do Eo.
Alguns até têm um catálogo inteiro de nomes, inclusive por tamanho ou zona. O robalo é chamado "roballiza" quando é grande e "furagaña" se for pequeno. Uma sardinha pequena é uma "parrocha". A palavra lavagante (bogavante em espanhol) aqui não existe. Se quiser entender uma ementa, terá de aprender a palavra "bugre", na costa ocidental "llubricante" e noutras latitudes "llocántaru". Não mencione a palavra nécora (navalheira), aqui usase "andarica", e para chamar as lapas é melhor usar "llampares". O tamboril é "pixín", "sapito" se for de tamanho dose, o golondro "golondru", o goraz "besugu", a ameijoa "amasuela" e o berbigão "virigüetu". A sapateira é mais conhecida por "ñocla", e os ouriços, já sabe que os chamamos "oricios". São tão bons!
Tamboril grelhado sobre toffee de cidra e cuscuz de berbigão
- Tempo: 50 minutos
Ingredientes
Serve 4 pessoas:
- 1 x 2 kg. de rabo de tamboril.
- Óleo
Para o caramelo:
- 1/2 garrafa de cidra
- 20 gr. de cebola escalfada
- 10 g de mel
- 10 gr. de sal
- 40 gr. de caldo escuro
Para o cuscuz
- 25 g de cuscuz
- 100 gr. de lulas bebés
- 1 batata média
- 1 ramo de cebolinho
- Folhas de espinafres fritas
Preparação
Retirar a espinha central do tamboril e cortar os lombos em oito pedaços. Grelhar ou fritar numa frigideira e terminar no forno (180º).
Toffee de cidra:
Coloque a cidra, a cebola, o mel, o sal e o caldo escuro num tacho. Reduzir para metade e passar por um passador.
Couscous:
Aqueça um litro de água e coloque o cuscuz durante cinco minutos. Em seguida, arrefecer em água fria e escorrer.
Cortar a batata em pequenos quadrados e fritar até ficar dourada.
Limpar a lula bebé e cortar apenas o corpo em pequenos cubos e fritar durante alguns minutos na frigideira.
Juntar todos os ingredientes e acrescentar o cebolinho picado.
Apresentação: Colocar o cuscuz em linha numa das extremidades do prato. No centro do prato, verter um pouco de caramelo de cidra e colocar o tamboril por cima. Decorar com os espinafres fritos.