Nous sommes sans aucun doute une région omnivore, mais également passionnée par la viande. Nos deux animauxvedettes sont le veau et le porc. Par où commencer ?
Par la taille ? Alors commençons par la vache. Par le nombre ? Idem : il existe plus de 300 000 têtes de bétail bovin dans la région. Il existe de nombreuses vaches à lait, mais la plupart sont aujourd'hui élevées pour leur viande. Une grande partie d'entre elles sont protégées par l'IGP Ternera Asturiana et leur rôle ne s'arrête pas à l'élaboration des "cachopos". Des joues au vin de Cangas au ragoût aux pommes de terre, vous n'aurez que l'embarras du choix !
Deux races sont clairement prédominantes : l'asturienne des vallées et l'asturienne de la montagne. Toutes deux donnent une viande très tendre, juteuse et unique.
Il existe cependant d'autres races autochtones d'autres animaux. Dans certains villages, vous trouverez, en plus des "pitos de caleya" rondelets, la pita tinta, une poule aux plumes bicolores, vivace, de plus en plus à la mode dans certains restaurants. Elle est doublement bénéfique : sa viande est délicieuse et c'est une grande pondeuse. En regardant en direction de la montagne, vous apercevrez peut-être une "oveya xalda", qui permet d'élaborer de succulents ragoûts.
L'autre grand emblême de la région, qui fournit la matière première pour les "chorizos" et boudins, est bien évidemment le porc, dont il existe également une race autocthone, le gochu asturcelta, de plus en plus utilisé après avoir survécu à un risque d'extinction.
Sa viande possède une graisse infiltrée très intéressante qui lui apporte une délicieuse saveur.
Si vous n'avez jamais goûté de cachopo, c'est peut-être par manque de courage, car on raconte que seuls les plus courageux sont capables d'avaler ces énormes steaks panés. Mais n'ayez crainte, ce n'est pas si dur. Selon la tradition, il s'agit d'un plat à partager, même s'il est vrai qu'il en existe de plus en plus de taille réduite, individuels ; par conséquent, renseignez-vous en le demandant afin d'éviter les surprises ! Le cachopo traditionnel est composé de deux steaks de veau asturien, prélevé de préférence aux hanches, de bavette, de jambon serrano ou ibérique et de tranches de fromage asturien pas trop fort (les fromages d'Oscos et de Vidiago sont idéaux). Il est pané à la farine, à l'oeuf et à la chapelure, frit à l'huile... et voilà, votre cachopo est prêt ! Veillez à ce que l'huile soit très chaude et propre et n'ait pas le goût d'autres aliments, et à ne pas trop cuire les steaks ; l'idéal est qu'ils restent rosés à l'intérieur.
Nous l'utilisons dans tellement de recettes que nous n'en finirions jamais ; ainsi, pour résumer, sachez que nous l'utilisons dans l'élaboration des mets suivants : "chosco, picadillo", saucisse (typique d'Avilés), "moscancia" (similaire au boudin, mais au suif de veau ou d'agneau), "sabadiego" (chorizo à l'âme de boudin originaire de Noreña), "emberzao" (variante du boudin mélangé à de la farine de maïs et enveloppé dans une feuille de chou), "butiellu" (saucisson de côtelette à l'os), "andoya" (élaborée à base d'échine entière ou de tête), "xuan" (boudin au potiron), et nous pourrions continuer :"fariñón de Candás, pantruque, probe, bolla, boronchu"... Vous ne saurez plus où donner de la tête.
L'Indication Géographique Protégée Ternera Asturiana, qui vient de fêter son dix-septième anniversaire, est parvenue à doter son label de qualité d'un prestige admirable. Sa viande est prisée dans les meilleures boucheries des principales villes du pays. Un véritable veau asturien doit être né dans la région, appartenir au club des races élues (asturienne des vallées ou asturienne de la montagne) et être âgé de 12 à 18 mois ; une de ses caractéristiques morphologiques très concrètes est un goût succulent, la grande vertu de cette viande se trouvant dans sa texture et sa tendresse. Il s'agit de vaches jeunes, peu grasses et donc très saines.
Le "Chosco de Tineo" est notre secret le mieux gardé, un produit issu du porc contenant au moins 15 % de langue et beaucoup de tête. Il est habituellement consommé frais ou cuit, toujours assaisonné au piment rouge.
Ragoût de pitu de caleya
- Temps: 3 heures 30 minutes
Ingrédients
- Un poulet fermier d'environ 4 kilos
- 3 oignons
- 1 gros poivron vert
- 1 tête d'ail et 4 gousses d'ail supplémentaires pour la marinade
- 1/2 litre d'huile d'olive
- 1 petit verre de cognac
- 1 1/2 verre de vin blanc
- Bouillon de poule
- 1/2 kilo de pommes de terre
- Poivrons rouges
- Sel
Préparation
Couper le poulet en morceaux, l'assaisonner et le faire mariner avec les 4 gousses d'ail écrasées dans un mortier et un pilon avec 3 cuillères à soupe de vin blanc pendant 2 heures.
Dans une cocotte avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, faire revenir les oignons, la tête d'ail (préalablement épluchée) et le poivron vert haché. Pendant ce temps, faire revenir le poulet dans une poêle avec le reste de l'huile d'olive jusqu'à ce que les morceaux soient bien dorés, les retirer et les réserver. Lorsque l'oignon frit est bien doré, ajouter le poulet dans la poêle et couvrir. Ajoutez ensuite un verre de cognac et flambez, puis un verre de vin blanc et laissez cuire jusqu'à ce que l'alcool se soit évaporé.
Couvrez avec le bouillon de poulet, assaisonnez et faites cuire jusqu'à ce que le poulet soit tendre, environ deux heures et demie. Retirer ensuite les morceaux de poulet de la cocotte et passer les légumes avec le bouillon obtenu au presse-purée, remettre le poulet avec sa sauce dans la cocotte et laisser cuire quelques minutes.
Servir avec des frites et des poivrons rouges.