Visiter les Asturies sans goûter la fabada reviendrait à vous rendre à Covadonga sans voir la Santina. Les fèves sont une véritable religion dans notre Principauté. Elles poussent dans les plaines situées à proximité des rivières et sont protégées par une Indication Géographique Protégée. Pourquoi ?
mais à la peau bien plus dure arrivent de l'autre côté de l'Atlantique, et un véritable Asturien ne s'y trompe pas. Ainsi, pour être sûr d'emporter « les meilleurs fèves », rien de mieux que de rechercher le label qui vous garantit qu'elles viennent du terroir.
Cela fait huit ans que Villaviciosa a lancé, à l'occasion de sa « Semaine culturelle et gastronomique des fèves », un concours mettant en valeur les meilleurs établissements dans l'élaboration des fèves. Celui-ci a très vite rencontré le succès, et gagner ce concours est aujourd'hui synonyme de services complets tous les jours et de dizaines de reportages dans les médias de toute l'Espagne. Si vous aimez la fabada, n'hésitez pas à visiter ces sept restaurants, dont c'est la spécialité : Casa Chema (Oviedo, 2011 et 2017), El Moreno (Villaviciosa, 2012), El Llar de Viri (Candamo, 2013), Sidrería Bedriñana (Villaviciosa, 2014), Los Pomares (Gijón, 2015), Vista Alegre (Colunga, 2016), Gaucho Fierro (Siero, 2018) et La Sauceda (Peñamellera Baja, 2019).
La quasi-totalité des restaurants proposent ce délicieux plat qui, en plus de fèves asturiennes, contient des ingrédients importants tels que le chorizo, le boudin (le principal secret d'une bonne fabada), du jambonneau et d'autres produits issus du porc, selon le cuisinier. Recommander un temps de cuisson comporte de nombreux risques, car celui-ci dépend de la région d'origine, de la dureté de l'eau (en-dehors des Asturies, préférez l'eau minérale) ainsi que de la récolte. Il varie habituellement d'une à deux heures, mais ne vous y fiez pas.
Certains utilisent de la fève fraîche, également appelée verte (à ne pas confondre avec la fève « verdina », un légume différent).
La fabada traditionnelle a aujourd'hui cédé la place à une recette moins grasse, utilisant du beurre et du bouillon de poule, qui apportent aux fèves de l'onctuosité et de la brillance. En plus de cela, de nos jours, de nombreux hôteliers laissent le chorizo et le boudin dans le même récipient seulement pendant la moitié du temps de cuisson, puis les retirent ensuite, obtenant ainsi une fabada plus légère.
Pour vous faire passer pour un expert en fèves, évaluez si le bouillon est bien lié, si la fève est crémeuse et fond dans la bouche, et si le boudin se détache correctement de sa peau et ne contient pas de gros morceaux de magro.
Une fois cueillie, elle est congelée afin de retenir son eau naturelle, et n'a par conséquent pas besoin d'être trempée. La fève sèche absorbe mieux le bouillon et est plus savoureuse, tandis que la fève fraîche obtient une peau fine très intéressante. Goûtez et jugez par vous-même ! Vous surprendrez le serveur en lui demandant si la fève est sèche ou fraîche. Une tendance de plus en plus habituelle dans les restaurants est d'y ajouter du bacon ibérique.
Savourez tout d'abord la fève seule contre le palais, puis jouez à chaque bouchée en combinant dans la même cuillérée des fèves et un autre des ingrédients de ce plat. L'excès de safran, un bouillon de poule trop présent ou un ensemble trop épicé ne sont pas souhaitables.
L'IGP Faba Asturiana a été créée en 1990 afin de préserver ce légume, qui se voyait peu à peu éclipsé par des fèves venues d'Amérique du Sud. Les techniciens du Conseil de Régulation contrôlent les plantations et certifient non seulement leur provenance mais également leur taille et leur qualité. Les fèves dites « de la ferme » ne sont pas nécessairement asturiennes. Ne vous fiez pas aux produits ne portant pas le label IGP Faba Asturiana. Ce label ne concerne et ne permet d'élaborer actuellement que la fève sèche, la fève fraîche n'y étant pas comprise.
