Cidre asturien : tradition, culture et saveur unique

Lorsqu'il est versé, nous assistons à une chorégraphie qui nous hypnotise. Et lorsque le jet se brise contre le verre, le cidre se réveille et l'on ne peut plus revenir en arrière. On le boit alors sans remède... il est léger et pétillant, il propage la conversation, la bonne humeur et les rires. Dès lors, on mesure le temps en bouteilles vides. Les"culetes" ou les"culinos" nous reviennent sans cesse, notre appétit est aiguisé et il est impossible de ne pas demander"unes tapines".

Visiter les Asturies et profiter de ses cidreries en bonne compagnie est une façon unique d'apprécier la vie. Nous n'exagérons pas, le cidre est ainsi, il est inscrit dans ses gènes. Elle est si profondément enracinée et son héritage est si important qu'en 2024, la culture asturienne du cidre a obtenu une reconnaissance d'importance mondiale : le patrimoine culturel immatériel de l'humanité, décerné par l'UNESCO.

L'histoire du cidre est la chronique d'une boisson millénaire qui accompagne la vie des Asturiens depuis le début. Le géographe Strabon mentionne sa consommation par les Asturiens au premier siècle avant Jésus-Christ. Les Romains ont participé à l'expansion de cette bonne coutume, qui s'est consolidée au Moyen Âge grâce à l'existence de "llagares" (caves à cidre) communautaires, gérées par des moines et des communautés paysannes.

À la fin du XIXe siècle, la croissance démographique et l'industrialisation naissante ont favorisé l'expansion des cultures et le cidre est devenu une alternative économique au vin. Il cesse d'être une boisson exclusivement paysanne et commence à être demandé dans les centres urbains et à être consommé dans les chigres - un terme qui, dans les Asturies, désigne indifféremment les tavernes, les auberges, les tavernes ou les bars et qui tire son nom d'un énorme tire-bouchon, un vieil instrument utilisé pour ouvrir les bouteilles plus rapidement.

Les cidreries étaient des lieux conçus pour l'usage et le plaisir des classes ouvrières (elles le sont toujours) et occupaient une place importante dans la prise de conscience du mouvement ouvrier des Asturies. Dans des villes comme Mieres del Camín, par exemple, où l'exploitation minière nécessitait une importante classe ouvrière, la consommation de cidre était élevée. La bourgeoisie émergente, liée à l'exploitation minière et à l'industrie, a également adopté le cidre comme élément de son identité régionale, encourageant sa commercialisation à l'intérieur et à l'extérieur des Asturies.

Aujourd'hui, les Asturies produisent 80 % du cidre espagnol, avec plus de 40 millions de bouteilles par an. L'histoire du cidre est donc plus vivante que jamais dans les pomaradas (ou pumaradas) de plus en plus productives. De plus, en ce XXIe siècle, la consolidation du cidre est plus forte que jamais grâce à l'appellation d'origine protégée "Sidra de Asturias" (reconnue comme telle en 2003 par l'Union européenne) et à la déclaration la plus récente de la culture du cidre comme patrimoine immatériel de l'humanité par l'UNESCO (année 2024).

L'élaboration du cidre asturien suit un cycle strict lié à la nature et aux saisons. Tout commence entre octobre et novembre, lorsque les fruits mûrissent et que les cueilleurs parcourent les vergers en ramassant patiemment les meilleures pommes.

Le cidre n'est pas élaboré à partir d'un seul type de pomme. Les Asturies comptent près de 500 variétés de ce fruit, dont 76 sont reconnues dans l'appellation d'origine protégée (AOP) "Sidra de Asturias". Chacune de ces variétés possède une nature unique et joue un rôle spécifique dans l'alchimie de l'élaboration du cidre, lui conférant vigueur, fraîcheur vive et fermeté.

Selon leur saveur et leur fonction cidricole, on peut définir trois grands groupes de pommes: acides, douces et amères ou tanniques. Le premier groupe apporte la fraîcheur et l'acidité (les plus populaires sont Raxao, Xuanina, Perico, etc.) ; les pommes douces fournissent le sucre de base pour la fermentation (De la Riega, Verdialona, Ernestina, etc.) ; le troisième groupe donne du corps et de la structure au cidre avec son amertume caractéristique et une plus grande quantité de tannins (Regona, Blanquina, Limón Montés, etc.).

Chaque cidrier combine différentes proportions de ces groupes pour obtenir un cidre équilibré, en suivant toujours les techniques et les connaissances transmises (et améliorées) de génération en génération. C'est pourquoi l'arrière-goût du cidre asturien reste en bouche de manière unique et qu'il est pratiquement impossible de l'élaborer en dehors des prairies et des cidreries de la Principauté.

Le cidre naturel commence son parcours à l'intérieur de la cidrerie. Dans cet espace, on accumule d'abord les paniers, les caisses ou les sacs remplis de pommes. Vient ensuite la"mayanza", l'action de les écraser, de briser la pulpe en petits morceaux pour permettre le pressage. Autrefois (et encore aujourd'hui dans de nombreuses maisons), la récolte était écrasée en la frappant avec de grands maillets en bois. Un travail qui nécessitait l'aide et l'habileté de plusieurs mayadores. Aujourd'hui, il existe des moulins mécaniques à cet effet. Les poutres en bois des anciens pressoirs ont également cédé la place à des pressoirs hydrauliques modernes qui extraient jusqu'à la dernière goutte et laissent de côté la"magaya" improductive (le résidu séché et encroûté des pommes).

Le moût est ensuite stocké dans de grands fûts de châtaignier, de chêne ou d'acier. La fermentation est un voyage sans retour qui dure au moins trois mois ; les levures se réveillent dans le tonneau, dévorent patiemment les sucres, les transforment en alcool, en arômes, en cidre qui bouillonne d'abord avec une frénésie presque audible, libérant des bulles de gaz carbonique. Puis il se calme, s'éclaircit progressivement.

Le temps de la maturation est venu : le cidre a besoin de calme, d'équilibre, d'une attente sans précipitation. Les soutirages se succèdent pour débarrasser le cidre de ses impuretés et l'aérer. Le cidrier expérimenté mesure l'évolution de cette maturation par les arômes dégagés et par la dégustation, jusqu'au jour où, sans que l'on puisse en connaître l'heure exacte, le cidre est prêt.

Une fois mis en bouteille, le cidre n'est pas servi comme n'importe quelle autre boisson, il est lancé en l'air à la bonne hauteur, le bras tendu et le regard fixe, sans hésitation, sans marge d'erreur, pour qu'il se brise sur le bord du verre avec une effervescence fugace, s'éveillant et se remplissant de vie. Cette façon traditionnelle de verser le cidre naturel est apparue dans les Asturies au XIXe siècle et implique une mise en scène cérémonieuse, une dextérité et une habileté qui sont continuellement mises à l'épreuve lors des championnats régionaux d'"escanciadores".

Le "comportement du verre" du cidre comprend des concepts tels que"pegue","espalme" ou"aguante", qui se rapportent à des questions sensorielles telles que l'instabilité de la mousse, son adhérence au verre ou la vitesse à laquelle le gaz carbonique est libéré après avoir été versé. Si ces problèmes sont bien résolus, non seulement le cidre sera plein d'oxygène et de fraîcheur, mais l'atmosphère du cidre sera également améliorée.

Mais la coulée du cidre va au-delà du simple geste technique, c'est un acte social, un rituel collectif qui fait tomber les barrières et rapproche les gens. Dans chaque cidrerie, dans chaque moulin à cidre, dans chaque fête duprau, la coulée du cidre donne toujours un sens à la rencontre. Traditionnellement, un seul verre représentait l'unité du groupe et passait de main en main, dans un geste de confiance et de communauté. Aujourd'hui, bien que chacun ait son propre verre, l'essentiel persiste : boire du cidre est un acte collectif dans lequel il faut attendre son tour pour mieux le savourer.

On ne le verse jamais en commençant par soi-même, on le verse pour les autres. Chaque participant au rituel boit la même quantité à la fois : deux doigts,"un culete" ou"culín". Rien ne presse : on boit, on commente, on rit, et celui qui verse reprend l'initiative pour continuer là où il s'est arrêté. Lorsque l'on jette une partie de ce"culín" par terre, ce n'est pas du gaspillage, on ne fait que nettoyer le verre de ses impuretés et rendre hommage à cette pratique ancestrale qu'est la consommation de cidre.

Il existe un large éventail de vocabulaire cidricole que vous devez connaître si vous voulez vous intégrer pleinement à l'environnement du cidre. Nous vous recommandons vivement de ne jamais dire"sidriña" et, si vous devez commander au bar d'un cidrerie, de dire"ponme una botellina".

On les trouve dans toute la Principauté comme des temples d'une tradition vivante, des espaces emblématiques où la culture du cidre trouve son expression maximale. Le cidre y joue un rôle prépondérant, il est le fil conducteur de toutes les conversations et favorise la sociabilité asturienne.

Les cidreries disposent de bons professionnels qui, en plus de bien servir le cidre, sont capables de maintenir une complicité"cidricole" avec leurs clients. Elles ont tendance à avoir une bonne ambiance, dans le sillage des véritables "chigres" (bars à cidre), avec des réunions animées (parfois insolentes), où certains se mettent à chanter ("cancios de chigre") en s'accompagnant d'une cornemuse.

Toute cidrerie qui se respecte propose également à la vente différents "palos" de cidre, ceux qui, selon elle, présentent les meilleures propriétés organoleptiques, ou ceux qui sont les plus représentatifs de ses cidreries préférées. Il ne faut pas non plus oublier la bonne cuisine sous forme de tapas et de plats typiques, en particulier ceux qui se marient le mieux avec le cidre asturien naturel.

Depuis 2017, il existe la marque exclusive" Bars à cidre des Asturies, qualité naturelle", décernée par l'administration de la Principauté aux établissements qui, outre leur lien avec le cidre naturel, remplissent certaines conditions de qualité et font l'objet d'une évaluation périodique. Consultez les cidreries qui font partie de cette marque de qualité.

Certains pressoirs à cidre, dans leurs installations traditionnelles ou dans des bâtiments annexes, font souvent office de restaurants ou de cidreries. Elles organisent des visites guidées et des dégustations de cidre accompagnées de produits typiques (omelettes aux pommes de terre, chorizos à la cidra, lacón, tortos, etc.) Des itinéraires ethnographiques et gastronomiques sont également prévus autour de ces cidreries, comme la populaire Ruta'l Quesu y la Sidra (Route du fromage et du cidre) à Asiegu (Cabrales). Mais ce qui est le plus typique de ces régions, ce sont les "espichas", des rassemblements festifs où l'on boit le cidre directement dans les tonneaux, accompagné de tapas asturiennes et de musique.

Si le tourisme cidricole vous intéresse, sachez que les zones les plus fréquentées par les amateurs de cidre sont les périphéries de Gijón/Xixón et d'Oviedo/Uviéu, les communes de Villaviciosa et de Nava, ainsi que le Siero, principalement dans la zone de Tiñana.

Le cidre n'arrive jamais seul, il est accompagné de plats qui rendent hommage à la terre asturienne : galettes de maïs à la viande hachée et aux œufs frits, savoureux plateaux de fromages asturiens, chorizo cuit dans son propre cidre, une bonne portion d'oursins, un cachopo 100 % asturien, etc.

Le cidre nettoie le palais et rehausse le caractère de plats emblématiques tels que la fabada (ragoût de haricots) ; il rehausse l'onctuosité des cabrales ou accompagne avec fraîcheur les poissons et les fruits de mer.

Mais le cidre peut aussi servir d'ingrédient supplémentaire dans la cuisine, en apportant sa touche acide et fruitée. Il existe des recettes classiques qui l'utilisent depuis toujours. Le chorizo au cidre, par exemple, ou le colin au cidre, les palourdes au cidre, etc. Un bon verre de cidre peut être servi avec de nombreux plats : des petits calmars au cidre, du riz sucré, un bon ragoût de veau asturien, de la morue, des moules, des huîtres... Les possibilités ne cessent de s'élargir, d'autant plus que le cidre, avec ses nouvelles variantes et expressions, acquiert une polyvalence sans précédent dans le domaine culinaire.

Bien que la reine incontestée de la table reste le cidre naturel traditionnel, le cidre naturel pétillant a également atteint des sommets sur le marché, dont la teneur en alcool est généralement légèrement supérieure et qui est courant dans les célébrations. Il existe également un cidre de table ou une nouvelle expression filtrée pour éliminer les sédiments. Il n'a pas besoin d'être versé, il est conçu pour être consommé dans n'importe quel type de verre et accompagne parfaitement les poissons et les fruits de mer du golfe de Gascogne. Autre possibilité : le cidre de glace, qui est obtenu en concentrant le moût par congélation et se déguste en petites quantités ; idéal pour accompagner les fromages et les desserts.

Il ne faut pas oublier le cidre doux, ou cidre non fermenté, dont la consommation est exclusivement saisonnière (quelques semaines seulement entre octobre et novembre). On le boit en même temps que l'on mange des châtaignes asturiennes lors des célèbres"amagüestos", fêtes d'automne qui se déroulent dans tous les coins de la Principauté.

Le cidre fait partie de l'identité et de la culture asturienne et se vit dans les Asturies avec la célébration, tout au long de l'année, de nombreuses fêtes, festivals, concours et événements liés au cidre et à la pomme.

Ce calendrier comprend quelques-uns des principaux événements liés au cidre qui se déroulent dans différentes régions des Asturies.

Le cidre asturien, plus qu'une boisson ou une marque de qualité, est un mode de vie que les Asturiens ont exporté avec succès et qui a été largement reconnu et récompensé.

Depuis 2003, le cidre naturel bénéficie de l'appellation d'origine protégée "Sidra de Asturias". Depuis lors, le Conseil régulateur supervise et garantit que les pommes utilisées pour l'élaboration du cidre sont asturiennes et que tous les contrôles de qualité requis sont effectués. Le cidre AOP est commercialisé dans des bouteilles identifiées par l'étiquette de l'entreprise productrice et la contre-étiquette du Conseil régulateur, ainsi que par un sceau de garantie numéroté.

Tous les cidres produits dans les Asturies ne sont pas protégés par cette appellation. Trois éléments doivent coïncider : l'origine, le processus d'élaboration et la qualité. Dans les Asturies, on produit chaque année entre 35 et 40 millions de bouteilles de cidre naturel traditionnel, dont près de 4,5 millions correspondent à la production de l'AOP Sidra de Asturias. Pour les autres cidres, la production dépasse les 15 millions de bouteilles.

Le cidre asturien a été récompensé à plusieurs reprises lors de prestigieux concours internationaux de cidre, tels que le Great Lakes International Cider and Perry Competition (GLINTCAP ) aux États-Unis et l'International Cider Challenge au Royaume-Uni.

Les Asturies font également partie du Réseau européen des villes du cidre, une initiative des régions productrices de cidre visant à promouvoir et à diffuser le cidre.

En 2024, la culture du cidre asturien a été inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. La reconnaissance de l'UNESCO met en lumière une tradition séculaire qui a perduré et évolué au fil du temps, atteignant un niveau d'enracinement dans les Asturies sans équivalent dans les autres régions productrices de cidre. Aucun autre endroit n'a préservé la culture du cidre comme cette terre, où sa consommation transcende le quotidien pour devenir un symbole culturel, présent dans le folklore, la littérature, l'art, l'architecture et la gastronomie.

Cette reconnaissance par l'UNESCO signifie que le reste du monde connaît et partage un hobby et un esprit de plaisir et de sociabilité que seul le cidre semble favoriser. Venez dans les Asturies et découvrez-le à travers le tourisme cidricole.