Cidre asturien : tradition, culture et saveur unique

Lorsqu’on la verse, on assiste à une chorégraphie qui nous hypnotise. Et lorsque le jet vient se briser contre le verre, le cidre s’éveille et il n’y a plus de retour en arrière possible. On le boit alors sans pouvoir s’en empêcher… Il est léger et pétillant, il stimule la conversation, la bonne humeur, le rire. À partir de là, on mesure le temps en bouteilles vides. Les «culetes » ou «culinos » nous reviennent sans cesse, l’appétit se déchaîne et il est impossible de ne pas commander «unas tapines ».

Visiter les Asturies et profiter de ses cidreries en bonne compagnie est une façon unique de profiter de la vie. Nous n'exagérons pas : le cidre est ainsi, c'est dans ses gènes. Son ancrage est si profond et son héritage si important que la culture cidrière asturienne a obtenu en 2024 une reconnaissance d'envergure mondiale : celle de patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l'UNESCO.

L'histoire du cidre est celle d'une boisson millénaire qui accompagne la vie des Asturiens depuis toujours. Le géographe Strabon mentionne sa consommation par les Astures dès le Ier siècle avant J.-C. Les Romains ont repris et diffusé cette bonne coutume, qui s’est encore davantage ancrée au Moyen Âge grâce à l’existence de « llagares » (caves où l’on élabore le cidre) communautaires, gérés par des moines et des communautés paysannes.

À la fin du XIXe siècle, la croissance démographique et l’industrialisation naissante ont favorisé l’expansion des cultures, et le cidre est devenu une alternative économique au vin. Elle cessa d’être une boisson exclusivement paysanne, commença à être recherchée dans les centres urbains et à être consommée dans les « chigres » — un terme utilisé indifféremment dans les Asturies pour désigner les tavernes, auberges, bars ou cafés, et qui tire son nom d’un énorme tire-bouchon ; un vieil engin servant à ouvrir plus rapidement les bouteilles.

Les « chigres » étaient des lieux destinés à l’usage et au plaisir des classes populaires (ce qu’ils sont encore aujourd’hui) et ont joué un rôle de premier plan dans la prise de conscience du mouvement ouvrier dans les Asturies. Dans des localités comme Mieres del Camín, par exemple, où l'industrie minière avait besoin d'une importante main-d'œuvre ouvrière, la consommation de cidre s'est fortement ancrée. La bourgeoisie émergente, liée à l'exploitation minière et à l'industrie, a également adopté le cidre comme élément de son identité régionale, en favorisant sa commercialisation tant à l'intérieur qu'à l'extérieur des Asturies.

Aujourd’hui, les Asturies produisent 80 % du cidre espagnol, soit plus de 40 millions de bouteilles par an. L'histoire du cidre est donc plus vivante que jamais dans des vergers (ou « pomaradas ») de plus en plus productifs. En ce XXIe siècle, la place du cidre est en outre plus solidement ancrée que jamais grâce à l'appellation d'origine protégée « Sidra de Asturias » (reconnue comme telle en 2003 par l’Union européenne) et à la récente inscription de la culture du cidre au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO (en 2024).

La fabrication du cidre asturien suit un cycle rigoureux, lié à la nature et aux saisons. Tout commence entre octobre et novembre, lorsque les fruits mûrissent et que les cueilleurs parcourent les vergers de pommiers pour y récolter patiemment les meilleures pommes.

Le cidre n’est pas élaboré à partir d’une seule variété de pomme. Les Asturies comptent près de 500 variétés de ce fruit, dont 76 sont reconnues au titre de l’appellation d’origine protégée (AOP) « Sidra de Asturias ». Chacune de ces variétés possède des caractéristiques uniques et joue un rôle spécifique dans l’alchimie de la cidrerie, conférant au cidre de la vigueur, une fraîcheur vive et une bonne tenue.

En fonction de leur saveur et de leur rôle dans la fabrication du cidre, on peut distinguer trois grands groupes de pommes: les pommes acides, les pommes sucrées et les pommes amères ou tanniques. Les premières apportent fraîcheur et acidité (les plus appréciées sont la Raxao, la Xuanina, la Perico, etc.) ; les douces fournissent le sucre de base nécessaire à la fermentation (De la Riega, Verdialona, Ernestina, etc.) ; le troisième groupe confère corps et structure au cidre grâce à son amertume caractéristique et à sa teneur plus élevée en tanins (Regona, Blanquina, Limón Montés, etc.).

Chaque cidrerie combine ces groupes dans des proportions différentes afin d’obtenir un cidre parfaitement équilibré, en respectant à tout moment les techniques et le savoir-faire transmis (et perfectionnés) de génération en génération. C’est pourquoi l’arrière-goût du cidre asturien persiste en bouche d’une manière unique, et c’est aussi pour cette raison qu’il est pratiquement impossible de le produire en dehors des prairies et des cidreries de la Principauté.

Le cidre naturel commence son parcours au sein des installations de la cidrerie. C'est là que s'accumulent d'abord les paniers, caisses ou sacs débordant de pommes. Vient ensuite le «broyage », c'est-à-dire l'action de les broyer, en déchiquetant la pulpe en petits morceaux pour permettre le pressage. Autrefois (et encore aujourd’hui dans de nombreuses maisons), on broyait la récolte à coups de gros maillets en bois. Un travail qui exigeait la collaboration et la force de plusieurs broyeurs. De nos jours, il existe des broyeurs mécaniques à cet effet. De même, les poutres en bois des anciennes presses ont progressivement cédé la place à des presses hydrauliques modernes qui extraient jusqu'à la dernière goutte et écartent la «magaya » improductive (les résidus compactés et secs des pommes).

À partir de là, le moût est stocké dans de grands fûts de châtaignier, de chêne ou en acier. La fermentation est un voyage sans retour qui dure au moins trois mois ; les levures s'éveillent dans le tonneau, dévorent patiemment les sucres, les transforment en alcool, en arômes, en cidre qui bouillonne d'abord avec une frénésie presque audible, libérant des bulles de dioxyde de carbone. Puis il s’apaise, s’éclaircit peu à peu.

Vient alors le temps de l’affinage: le cidre a besoin de calme, d’équilibre, d’une attente sans précipitation. Les soutirages se succèdent pour la débarrasser de ses impuretés et l’aérer. Le cidriculteur expérimenté évalue l’avancement de cette maturation grâce aux arômes qui se dégagent et à la dégustation, jusqu’au jour où, sans que personne ne puisse en préciser l’heure exacte, le cidre est prêt.

Une fois mise en bouteille, le cidre ne se sert pas comme n’importe quelle autre boisson : il est projeté en l’air depuis la hauteur exacte, le bras tendu et le regard fixe, sans hésitation, sans marge d’erreur, afin qu’il vienne frapper juste le bord du verre dans un effervescence fugace, s’éveillant et s’animant. Cette manière traditionnelle de servir le cidre naturel est apparue dans les Asturies au cours du XIXe siècle et implique une mise en scène solennelle, ainsi qu’une dextérité et une habileté sans cesse mises à l’épreuve lors des championnats régionaux de verseurs de cidre.

Le «comportement dans le verre » du cidre comprend des notions propres telles quele «pegué », «espalme » ou «aguante », liés à des aspects sensoriels tels que l’instabilité de la mousse, son adhérence au verre ou la vitesse à laquelle le dioxyde de carbone se libère après le service. Si ces aspects sont bien maîtrisés, non seulement le cidre s’enrichit d’oxygène et de fraîcheur, mais l’ambiance autour du cidre en gagne également en intensité.

Mais le service du cidre va au-delà d’un simple geste technique; c’est un acte social, un rituel collectif qui brise les barrières et rapproche les gens. Dans chaque cidrerie, dans chaque cidrerie artisanale, lors de chaque fête du «prau », le service du cidre donne toujours tout son sens à la rencontre. Traditionnellement, un seul verre symbolisait l’unité du groupe ; il passait de main en main, dans un geste de confiance et de communauté. Aujourd’hui, même si chacun a son propre verre, l’essence de cette tradition perdure : boire du cidre est un acte collectif où il faut attendre son tour pour mieux l’apprécier.

On ne se sert jamais en commençant par soi-même ; on sert les autres. Chacun des participants au rituel boit à chaque fois la même quantité : deux doigts, «un culete » ou «un culín ». On ne se précipite pas : on boit, on discute, on rit, et celui qui verse prend sans cesse l’initiative pour reprendre là où on s’était arrêté. Lorsque l’on verse une partie de ce «culín » par terre, ce n’est pas du gaspillage : on nettoie simplement le verre des impuretés et on rend hommage à cette pratique ancestrale qu’est la dégustation du cidre.

Il existe tout un vocabulaire propre au monde du cidre que vous devez connaître si vous souhaitez vous immerger pleinement dans cette ambiance. Nous vous recommandons vivement de ne jamais dire «sidriña », et si vous devez passer commande au comptoir d'une cidrerie, dites plutôt : «donne-moi une petite bouteille ».

On les retrouve aux quatre coins de la Principauté, véritables temples d’une tradition vivante, lieux emblématiques où la culture du cidre trouve sa plus haute expression. Le cidre y occupe ici une place prépondérante ; il est le fil conducteur de toutes les conversations et favorise une convivialité typiquement asturienne.

Les cidreries emploient des professionnels compétents qui, en plus de bien servir le cidre, savent entretenir une complicité «cidrière » avec leurs clients. Ce sont des établissements généralement animés, dans la lignée de ces authentiques « chigres », où l’on discute librement (parfois même avec un peu d’audace), et où certains se mettaient à chanter («cancios de chigre ») accompagnés d’une cornemuse.

Une cidrerie qui se respecte proposera également à la vente différents «types » de cidre, ceux qui, selon elle, possèdent les meilleures propriétés organoleptiques, ou ceux qui sont les plus représentatifs de ses cidreries préférées. Et la bonne cuisine ne doit pas manquer, sous forme de tapas et de plats typiques, notamment ceux qui se marient le mieux avec le cidre naturel des Asturies.

Depuis 2017, il existe le label exclusif «Sidrerías de Asturias, Calidad Natural » (Cidreries des Asturies, Qualité naturelle), décerné par l’administration de la Principauté aux établissements qui, outre leur lien avec le cidre naturel, respectent certaines conditions de qualité et se soumettent à une évaluation périodique. Découvrez les cidreries qui font partie de ce label de qualité.

Certaines cidreries, que ce soit dans leurs locaux traditionnels ou dans des bâtiments annexes, font souvent office de restaurants ou de cidreries à part entière. Ils organisent des visites guidées et des dégustations de cidre accompagnées de produits typiques (omelettes aux pommes de terre, chorizos au cidre, lacón, tortos, etc.). Des circuits ethnographiques et gastronomiques sont également organisés aux alentours de ces cidreries, comme c’est le cas de la célèbre « Ruta’l Quesu y la Sidra » (Route du fromage et du cidre), à Asiegu (Cabrales). Mais ce qui caractérise le plus ces lieux, ce sont les « espichas », des réunions festives au cours desquelles on boit du cidre directement à la barrique, accompagné de tapas asturiennes et de musique.

Si vous êtes amateur de tourisme autour du cidre, sachez que les zones les plus fréquentées par les passionnés de cidreries sont les environs de Gijón/Xixón et d’Oviedo/Uviéu, ainsi que les communes de Villaviciosa et de Nava ; ainsi que celle de Siero, principalement dans la région de Tiñana.

Le cidre ne vient jamais seul ; il s'accompagne de plats qui rendent hommage à la terre asturienne : des galettes de maïs au picadillo et aux œufs au plat, de savoureux plateaux de fromages asturiens, des chorizos cuits dans le cidre lui-même, une bonne portion d’ourits (oursins), un cachopo 100 % asturien, etc.

Le cidre a pour rôle de rafraîchir le palais et de mettre en valeur le caractère de plats emblématiques comme la fabada ; il rehausse l’onctuosité du Cabrales ou apporte une touche de fraîcheur aux poissons et aux fruits de mer.

Mais au-delà de l’accord mets-boissons, le cidre peut également servir d’ingrédient à part entière en cuisine, en apportant sa touche acidulée et fruitée. Il existe des recettes désormais classiques qui l’utilisent depuis toujours. Les chorizos au cidre, par exemple ; ou encore le merlu au cidre, les palourdes au cidre, etc. Un bon verre de cidre s'accorde avec de nombreux plats variés : les chipirones afogaos, un riz crémeux, un bon ragoût de veau des Asturies, la morue, la chopa, la sauce d'accompagnement d'huîtres… Les possibilités ne cessent de s’élargir, surtout maintenant que le cidre, avec ses nouvelles variantes et expressions, acquiert une polyvalence inédite dans le domaine culinaire.

Même si le cidre naturel traditionnel reste le roi incontesté à table, le cidre naturel pétillant a également conquis une part importante du marché ; son degré d’alcool est généralement un peu plus élevé et il est couramment consommé lors des fêtes. Il existe également le cidre de table, ou « nouvelle expression », filtré pour éliminer les sédiments. Il ne nécessite pas d'être versé dans un décanteur, il est conçu pour être dégusté dans n'importe quel type de verre ou de coupe, et il se marie parfaitement avec les poissons et les fruits de mer de la mer Cantabrique. Une autre possibilité encore : le cidre glacé, obtenu en concentrant le moût par congélation et dégusté en petites quantités ; idéal pour accompagner les fromages et les desserts.

N'oublions pas le cidre doux, ou cidre non fermenté, dont la consommation est strictement saisonnière (à peine quelques semaines entre octobre et novembre). On la boit tout en dégustant des châtaignes asturiennes lors des célèbres «amagüestos » – des fêtes d'automne que l'on peut célébrer aux quatre coins de la Principauté.

Sidraturismo Asturias est un club de produit qui rassemble des entreprises et des ressources proposant des activités touristiques liées au cidre asturien et à sa culture.

Une invitation à découvrir cet univers sous différents angles : visiter des cidreries et des vergers de pommiers, apprendre comment on fabrique le cidre, profiter d’expériences gastronomiques, découvrir des métiers et des traditions, ou encore séjourner dans des établissements liés à la culture du cidre.

Une façon de découvrir les Asturies à travers l’un de ses produits les plus emblématiques, en associant cidre, territoire, tradition et expériences.

Le cidre fait partie intégrante de l'identité et de la culture asturiennes. En Asturies, on le célèbre tout au long de l'année à travers de nombreuses fêtes, festivals, concours et événements liés au cidre et à la pomme.

Ce calendrier répertorie certains des principaux rendez-vous consacrés au cidre qui se déroulent dans différentes régions des Asturies.

Le cidre des Asturies, bien plus qu’une simple boisson ou un label de qualité, incarne toute une philosophie de vie que les Asturiens ont su exporter avec succès et qui a été largement reconnue et récompensée.

Depuis 2003, le cidre naturel bénéficie de l'appellation d'origine protégée « Sidra de Asturias ». Le Conseil régulateur veille et garantit depuis lors que les pommes utilisées pour l'élaboration proviennent des Asturies et que tous les contrôles de qualité exigés soient effectués. Le cidre bénéficiant de l’AOP est commercialisé dans des bouteilles portant l’étiquette du producteur ainsi que la contre-étiquette du Conseil régulateur, ainsi qu’un sceau de garantie numéroté.

Tout le cidre produit dans les Asturies n'est pas protégé par cette appellation. Pour cela, trois critères doivent être réunis : l’origine, le processus d’élaboration et la qualité. Chaque année, les Asturies produisent entre 35 et 40 millions de bouteilles de cidre naturel traditionnel, dont près de 4,5 millions de bouteilles relèvent de l’AOP « Sidra de Asturias ». En ce qui concerne les autres cidres, la production dépasse les 15 millions de bouteilles.

Le cidre asturien a été récompensé à plusieurs reprises lors de prestigieux concours internationaux consacrés au cidre, tels que le Great Lakes International Cider and Perry Competition (GLINTCAP) aux États-Unis ou l’International Cider Challenge au Royaume-Uni.

Les Asturies font également partie du Réseau européen des villes du cidre, une initiative des régions productrices visant à encourager la promotion et la diffusion de ce produit.

En 2024, la culture du cidre asturien a été inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. Cette reconnaissance met en avant une tradition millénaire qui a perduré et évolué au fil du temps, atteignant dans les Asturies un niveau d'ancrage incomparable par rapport aux autres régions productrices. Aucun autre endroit n’a su préserver la culture du cidre comme cette région, où sa consommation dépasse le cadre du quotidien pour devenir un symbole culturel, présent dans le folklore, la littérature, l’art, l’architecture et la gastronomie.

Cette reconnaissance de l’UNESCO permet au reste du monde de découvrir et de partager une passion ainsi qu’un esprit de convivialité et de fête que seul le cidre semble favoriser. Venez en Asturies et pratiquez le tourisme du cidre pour le découvrir.