Cidre asturien : tradition, culture et saveur unique

L'art de le servir est une chorégraphie hypnotisante. Et lorsque le liquide frappe le verre, le cidre se réveille et il n’y a plus de retour en arrière possible. Alors, on boit... Léger et pétillant, le cidre fait couler les mots, la bonne humeur et les rires. À partir de là, le temps se mesure en bouteilles vides. Les culetes ou culinos, comme on appelle en espagnol les verres de cidre, apparaissent sans cesse et ouvrent l'appétit. Il est alors impossible de ne pas demander « ​​​​​​​unes tapines » (quelques tapas).

Visiter les Asturies et profiter de ses cidreries en bonne compagnie est une expérience de vie unique. Ce n'est pas une exagération, le cidre est vraiment comme ça, c’est dans ses gènes. Il est tellement enraciné et son importance est telle que la culture asturienne du cidre a obtenu une reconnaissance mondiale en 2024 : il a été inscrit sur la Liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO.

L’histoire du cidre est le récit d’une boisson millénaire qui a accompagné la vie des Asturiens depuis le début. Le géographe Strabon raconte que les Astures le consommaient déjà au premier siècle avant Jésus-Christ. Les Romains ont ensuite adopté et répandu cette coutume et, pendant le Moyen-Âge, elle s’est consolidée davantage grâce à l'existence de llagares (les caves où est élaboré le cidre) communautaires, gérés par des moines et des communautés paysannes.

À la fin du XIXe siècle, la croissance démographique et l’industrialisation naissante ont favorisé l’expansion des cultures et le cidre est devenu une alternative bon marché au vin. Il a ainsi cessé d’être une boisson exclusivement paysanne et il a commencé à être demandé dans les villes et à être consommé dans les chigres, un terme utilisé dans les Asturies pour désigner tout établissement où l’on peut boire du cidre, et qui tient son nom d’un énorme tire-bouchon, un vieil engin utilisé pour ouvrir les bouteilles plus rapidement.

Les chigres étaient des lieux conçus pour les classes populaires (et c’est toujours le cas aujourd’hui) et ils ont joué un rôle important dans la prise de conscience du mouvement ouvrier dans les Asturies. Dans des communes comme Mieres del Camín, par exemple, où le secteur minier requit un grand nombre d’ouvriers, la consommation de cidre augmenta. La bourgeoisie émergente, issue du secteur minier et de l’industrie, adopta également le cidre et lui fit une place dans son identité régionale, promouvant sa commercialisation aussi bien à l’intérieur qu’à l’extérieur de la région.

Actuellement, les Asturies produisent 80 % du cidre espagnol, avec plus de 40 millions de bouteilles par an. La tradition du cidre se porte donc mieux que jamais grâce à des pomaradas ou pumaradas, comme on appelle les vergers où sont plantés des pommiers, de plus en plus productifs. En outre, au XXIe siècle, le cidre est plus consolidé que jamais grâce à l’appellation d’origine protégée « Sidra de Asturias » (reconnue par l’Union européenne en 2003) et, plus récemment, grâce à l’inclusion de la culture du cidre sur la Liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO (année 2024).

La fabrication du cidre suit un cycle strict lié à la nature et aux saisons. Tout commence entre octobre et novembre, lorsque les fruits arrivent à maturité et que les récoltants parcourent le verger pour cueillir minutieusement les meilleures pommes.

Le cidre n’est pas élaboré à partir d’un seul type de pomme. Aux Asturies, il existe près de 500 variétés de ce fruit, dont 76 sont autorisées par l’appellation d’origine protégée (AOP) « Sidra de Asturias ». Chacune de ces variétés est unique et joue un rôle spécifique dans l’alchimie du llagar, donnant au cidre de la vigueur, une fraîcheur pointue et une grande force.

Pour ce qui est du goût et de la fonction dans le vin, on peut définir trois grands groupes de pommes : les acides, les sucrées et les amères ou tanniques. Les premières apportent fraîcheur et acidité (les plus appréciées sont les variétés Raxao, Cuanina, Perico, etc.) ; les pommes sucrées fournissent le sucre nécessaire à la fermentation (De la Riega, Verdialona, Ernestina, etc.) ; et les variétés du troisième groupe donnent du corps et de la structure au cidre grâce à leur amertume caractéristique et à leur forte teneur en tanins (Regona, Blanquina, Limón Montés, etc.).

Chaque llagar utilise différentes proportions de ces groupes pour obtenir un cidre à l’équilibre parfait, dans le strict respect des techniques et des connaissances transmises (et améliorées) de génération en génération. Ainsi, le cidre asturien a un arrière-goût qui reste en bouche d’une manière unique et, c’est aussi pourquoi il est pratiquement impossible de le fabriquer ailleurs que dans les vergers et les llagares de la Principauté des Asturies.

La fabrication du cidre naturel commence dans les llagares. C'est dans ces installations cidricoles que sont entreposés les paniers, les caisses ou les sacs remplis de pommes. Vient ensuite la mayanza, qui consiste à broyer les pommes pour en réduire la chair en petits morceaux avant le pressage. Autrefois (et souvent aujourd’hui encore) les pommes étaient broyées à l’aide de grandes masses en bois. Cette pratique requérait la participation et la force de plusieurs mayadores. Actuellement, il existe des broyeurs mécaniques à cette fin. Par ailleurs, les poutres en bois des anciens pressoirs ont également été progressivement remplacées par des pressoirs hydrauliques qui permettent d’extraire jusqu’à la dernière goutte et laissent de côté le marc, ou magaya en asturien, (le résidu solide et déshydraté qui reste à la fin du processus). 

Ensuite, le moût est stocké dans de grands fûts en bois de châtaignier ou de chêne ou en acier. La fermentation est un voyage sans retour qui dure au moins trois mois. Les levures s’activent dans le fût et se nourrissent petit à petit des sucres présents dans le moût pour les transformer en alcool et en arômes. On obtient ainsi un cidre qui pétille d’abord dans une effervescence presque inaudible, dégageant des bulles de gaz carbonique. Ensuite, il se stabilise et s’éclaircit doucement.

Vient alors le temps de la maturation : le cidre a besoin de calme, d’équilibre, de repos. L’étape suivante est celle du décuvage qui sert à éliminer les impuretés et à aérer le cidre. Les llagareros expérimentés suivent l’évolution de cette maturation grâce aux arômes qui se dégagent et à la dégustation et, un jour, sans que personne n’en connaisse l’heure exacte, le cidre est prêt.

Une fois mis en bouteille, le cidre n’est pas servi comme n’importe quelle autre boisson. Il est versé en l’air depuis une hauteur précise, le bras tendu et le regard fixe, sans hésitation, sans marge d’erreur, jusqu’à ce qu’il aille frapper contre le bord du verre dans une effervescence fugace, ce qui lui permet de se réveiller et de prendre vie. Cette façon traditionnelle de servir le cidre naturel est née dans les Asturies au XIXe siècle et constitue une cérémonie qui requiert une mise en scène, une habileté et un savoir-faire qui sont constamment mis à l’épreuve lors de championnats régionaux d’escanciadores.

Le « comportement dans le verre » du cidre inclut des notions liées aux sens comme le pegue (adhérence de la mousse sur le verre), l’espalme (instabilité de la mousse au moment du versement) ou encore l’aguante (vitesse de dégagement du gaz carbonique. Si ces éléments sont bien exécutés, non seulement le cidre s’oxygène et gagne en fraîcheur, mais l’ambiance bat son plein.

Toutefois, l’art de servir le cidre n'est pas qu’un simple geste technique, c’est un acte social, un rituel collectif qui fait tomber les barrières et rapproche les gens. Dans chaque cidrerie, dans chaque llagar, dans chaque fiesta de prau, le moment de servir le cidre donne tout son sens à la rencontre. Traditionnellement, un seul verre représentait l’unité du groupe, passant d’une main à l’autre, dans un climat de confiance et de communauté. Aujourd’hui, bien que chacun ait son propre verre, l'essence persiste : boire du cidre c’est un acte collectif où il faut attendre son tour pour en profiter pleinement.

On ne se sert jamais en premier, il faut toujours servir les autres d’abord. Chaque participant à ce rituel boit la même quantité à chaque fois : un culete ou culín, soit deux doigts de cidre. On prend son temps, on boit, on bavarde, on rigole et il y a toujours quelqu’un pour prendre l’initiative et resservir tout le monde. Lorsque nous versons une partie du verre par terre, ce n'est pas pour gaspiller le cidre, c’est juste pour éliminer les impuretés et rendre hommage à cette pratique ancestrale qu’est la dégustation du cidre.

Il existe un riche vocabulaire que vous devez connaître pour vous intégrer pleinement dans le milieu du cidre. Nous vous recommandons de ne jamais utiliser le terme « sidriña » et, pour commander au bar, de dire : "ponme una botellina".

On les trouve un peu partout dans la Principauté des Asturies ; ce sont des temples d’une tradition bien vivante, des espaces emblématiques où la culture du cidre s'exprime au mieux. Ici, le cidre est le protagoniste, le fil conducteur de toutes les conversations qui favorise la sociabilisation à l'asturienne.

Les cidreries disposent de grands professionnels qui non seulement servent bien le cidre, mais qui sont aussi capables de maintenir la complicité autour du cidre avec les clients. Il s’agit d’établissements où règne habituellement une bonne ambiance, à l’image des chigres traditionnels aux discussions désinvoltes (voire osées), où certains entonnaient la chansonnette accompagnés d’une cornemuse.

Toute cidrerie digne de ce nom doit proposer plusieurs variétés de cidres, celles avec les meilleures propriétés organoleptiques ou les plus représentatives de ses llagares préférés. Et, bien sûr, la nourriture ne saurait y manquer sous forme de tapas et de spécialités locales qui se marient à la perfection avec le cidre.

Depuis 2017, il existe un label exclusif « Sidrerías de Asturias, Calidad Natural » attribué par l’administration de la Principauté aux établissements qui servent du cidre naturel, qui remplissent les normes de qualité et qui font l’objet d’évaluations périodiques. Consultez les cidreries qui font partie de cette marque de qualité.

Certains llagares de cidre, que ce soit dans leurs installations traditionnelles ou dans des annexes, font aussi office de restaurant ou de cidrerie. Ils organisent des visites guidées et des dégustations de cidre accompagnées de plats typiques (omelette de pommes de terre, chorizo au cidre, lacón, tortos, etc.). Ils organisent aussi des tours ethnographiques et gastronomiques dans les environs des llagares, comme la populaire Ruta'l Quesu y la Sidra, à Asiegu (Cabrales). Toutefois, ces espaces sont connus pour leurs espichas, des réunions festives où l’on boit du cidre à même le fût, tout en mangeant des tapas asturiennes et en écoutant de la musique.

Si vous êtes intéressé par le tourisme cidricole, vous devez savoir que les zones les plus fréquentées par les habitués des llagares sont les banlieues de Gijón/Xixón et Oviedo/Uviéu, les communes de Villaviciosa et Nava et celle de Siero, principalement autour de Tiñana.

Le cidre ne vient jamais seul, il est toujours accompagné de plats qui rendent hommage à la région : des tortos de maïs farcis de chorizo haché et œufs au plat, des plateaux de délicieux fromages asturiens, des chorizos cuits au cidre, une belle portion d’oursins, un cachopo 100 % asturien, etc.

Le cidre aide à se rincer le palais et sublime des plats représentatifs de la gastronomie asturienne comme la fabada, rehausse l’onctuosité du Cabrales et accompagne en toute légèreté les poissons et les fruits de mer.

Mais en plus d’accompagner des plats, le cidre peut également être utilisé pour cuisiner apportant une touche acide et fruitée. Il existe des recettes traditionnelles où il a toujours fait partie des ingrédients. Par exemple, le chorizo au cidre, le merlu au cidre, ou encore les palourdes au cidre, etc. On peut verser un bon verre de cidre pour cuisiner un grand nombre de plats divers et variés : chipirones afogaos, riz onctueux, ragoût de veau asturien, cabillaud, dorade grise, huîtres... Les possibilités sont infinies et ne cessent d’augmenter, surtout maintenant que le cidre, avec ses nouvelles variantes, devient de plus en plus polyvalent en cuisine.

Bien que le roi de la table reste indiscutablement le cidre naturel traditionnel, le cidre naturel mousseux, dont la teneur en alcool est légèrement supérieure, s’est fait une place sur le marché et est devenu habituel lors des célébrations. Il existe également le cidre de table, qui est filtré pour en éliminer les dépôts. Il n’est pas nécessaire de le servir selon la technique traditionnelle et il est conçu pour être bu dans n’importe quel type de verre. Il accompagne parfaitement les poissons et les fruits de mer de la mer Cantabrique. Et encore une autre possibilité : le cidre de glace, qui résulte de la concentration du moût par cryogénie et qui se déguste en petites quantités. Il est idéal pour accompagner des fromages et des desserts.

Enfin, il ne faut pas oublier le cidre non fermenté, qui doit être consommé en saison (l’espace de quelques semaines à peine entre octobre et novembre). On le boit tout en mangeant des châtaignes asturiennes lors des fameux amagüestos, des fêtes traditionnelles qui ont lieu en automne dans toute la région.

Commençons par le commencement, lorsque les pommiers sont en fleurs : La Semana de la Floración del Manzano (semaine de la floraison des pommiers ) est généralement célébrée chaque année pendant les jours fériés du mois de mai dans la Comarca de la Sidra, région cidricole qui comprend les communes de Bimenes, Cabranes, Colunga, Nava, Sariego et Villaviciosa. Un programme complet d'activités, avec notamment les visites guidées des domaines (pumaradas) en pleine floraison. Un véritable spectacle de la nature.

Un mois plus tard, début juin, a lieu la Dégustation de cidre ou dégustation du premier cidre de la saison. Elle se tient au « Boulevard du cidre », calle Gascona à Oviedo/Uviéu. Des festivités qui attirent les foules et qui mettent en lumière les liens étroits entre la capitale des Asturies et la culture du cidre.

Passons au mois suivant. En juillet, nous pouvons assister au célèbre Festival du cidre de Nava, une des villes asturiennes la plus fière de son cidre local (ce n'est pas pour rien que le siège du Musée du cidre des Asturies se trouve dans cette ville). Tout au long de cette semaine, déclarée fête d’intérêt touristique national, le cidre est le protagoniste des diverses activités, comme la grande finale du Concours du meilleur cidre naturel ou le Concours international d’escanciadores de cidre.

Au mois d'août a lieu le Festival du Cidre Naturel de Gijón. Pendant plusieurs jours la ville fourmille d'activités cidricoles : concours d’escanciado de cidre, dégustations, et même un record Guinness, grâce à un déversement simultané de cidre auquel participent tous les ans des milliers de serveurs de cidre à l'unisson, sur la plage du Poniente.

Le mois d'octobre marque l'arrivée du Festival de la Pomme de Villaviciosa. Il a lieu tous les deux ans et s'accompagne d'un vaste programme de festivités. Nous pouvons assister à des dégustations des meilleurs cidres et à des expositions où la pomme, dans ses nombreuses variétés, devient le protagoniste incontesté.

Le Campeonato Regional de Escanciadores (Championnat régional d’escanciado) se dispute dans les Asturies depuis 1993. Tout au long de l'année, une série d’épreuves de qualification sont organisées sur l’ensemble du territoire asturien. Le Conseil régulateur de l’AOP Sidra de Asturias est l'un des principaux sponsors et promoteurs d'un concours qui vise à mettre en valeur la figure de l’escanciador et à établir des critères communs pour ceux qui exercent cette activité à titre professionnel. Le Conseil régulateur décerne également le prix annuel du meilleur cidre naturel des Asturies.

D'autre part, Sidraturismo Asturias(s'ouvre dans un nouvel onglet) est un club cidricole qui peut vous faire connaître ces événements et d'autres activités cidricoles, en tant qu’il promeut et diffuse la culture du cidre asturien à travers différentes actions et activités touristiques tout au long de l'année. Certaines d’entre elles peuvent être réservées en ligne.

Le cidre asturien, plus qu'une boisson ou une marque de qualité, est un mode de vie que les Asturiens ont exporté avec succès et qui a été largement reconnu et récompensé.

Depuis 2003, le cidre naturel bénéficie de l' appellation d'origine protégée « Sidra de Asturias ». Depuis lors, le Conseil régulateur supervise et garantit que les pommes utilisées dans le processus d'élaboration sont asturiennes et que tous les contrôles de qualité requis sont effectués. Le cidre AOP est commercialisé dans des bouteilles identifiées par l'étiquette du producteur, la contre-étiquette du Conseil régulateur ainsi que par un sceau de garantie numéroté.

Les cidres produits dans les Asturies ne sont pas tous protégés par cette appellation. Pour que ce soit le cas, trois éléments doivent être réunis : l'origine, le processus de production et la qualité. Chaque année dans les Asturies entre 35 et 40 millions de bouteilles de cidre naturel traditionnel sont produites, dont près de 4,5 millions correspondent à la production de l'AOP Sidra de Asturias. Quant aux autres cidres, plus de 15 millions de bouteilles sont produites.

Le cidre asturien a été récompensé à plusieurs reprises lors de prestigieux concours internationaux de cidre, tels que le Great Lakes International Cider and Perry Competition (GLINTCAP) aux États-Unis ou l'International Cider Challenge au Royaume-Uni.

Les Asturies font également partie du réseau européen des villes du cidre, une initiative des régions productrices visant à promouvoir et à diffuser le cidre.

En 2024, la culture du cidre asturien a été déclarée patrimoine culturel immatériel par l'UNESCO. La reconnaissance de l'Unesco souligne une tradition millénaire qui a perduré et évolué au fil du temps, atteignant dans les Asturies un niveau d'enracinement inégalé dans d'autres régions productrices. Aucun autre endroit n'a préservé la culture du cidre comme cette terre, où sa consommation transcende le caractère quotidien pour devenir un symbole culturel, présent dans le folklore, la littérature, l'art, l'architecture et la gastronomie.

Cette reconnaissance de l'UNESCO permet au reste du monde de connaître et de partager un loisir et un esprit de plaisir et de sociabilité que seul le cidre semble favoriser. Venez dans les Asturies et adonnez-vous au tourisme cidricole pour le découvrir.