Pour le homard :
- 1 homard de 1 kg.
Pour le jus de homard :
- La tête du homard
- 1/3 de poivre vert
- 1/3 de poivron rouge
- 1/3 de poireau
- 1/3 d'oignon
- 2 petites tomates en grappe
- Branche de thym
- 1 litre de bouillon de volaille
- Sel
- L'huile
Pour le risotto au safran :
- 1 courgette
- 25 gr de beurre
- 200 g de riz Carnaroli
- 3/4 de jus de homard
- 10 pistils de safran
- Sel
Pour le voile de homard :
- 1/4 de jus de homard
- 2 gr d'Agar-Agar
- 8 g de gélatine déshydratée
Pour le homard :
Blanchir le homard dans l'eau bouillante pendant 30 secondes. Le décortiquer (réserver la queue et les pinces).
Pour le jus de homard:
Couper les légumes en petits carrés et les pocher tous sauf la tomate que l'on introduira avant de terminer le pochage. Hacher la tête, la saler et la faire dorer dans une poêle, l'ajouter aux légumes pochés et ajouter le bouillon de volaille. Laisser cuire pendant environ 25 minutes. Filtrer et réserver.
Pour le risotto au safran :
Faire revenir la courgette coupée en très petits carrés avec le beurre, ajouter le riz préalablement mi-cuit (6 minutes), ajouter 3/4 du jus de homard, ajouter le safran et remuer jusqu'à obtention d'une texture crémeuse et enfin saler.
Pour le voile de homard :
Mélanger l'agar-agar avec le jus de homard et porter à 80ºC, puis ajouter la gélatine déshydratée. Étaler le résultat sur un gastronorme en formant une couche très fine. Laisser reposer. Découper le voile à l'aide d'un emporte-pièce au diamètre du plat.
Dressage :
Débarrasser la queue et les pinces du homard de toutes les carapaces, en ne laissant que la chair. Diviser la queue et les 2 pinces en 4 parties. Dans un bol, ajouter le risotto au safran et couvrir avec le voile de homard. Assaisonner le homard de sel et de poivre et le placer sur le voile. Griller le plat dans une salamandre pendant 3 minutes. Décorer avec du micromezclum autour du homard.