El Limón

Noyau :
Jus de citron
Eau
Sucre
Agar agar
Cubes de citron pochés
Caviar d'agrumes
Menthe
Xanthane

Corps
Crème
Gélatine
Chocolat blanc au yuzu
Jus de citron
Xanthane

Pocher le citron en cubes :

• Enlever les coins du citron et le couper en 8 morceaux ; enlever l'excédent de membrane et les pépins. Il doit rester 450 grammes une fois coupé.
• Blanchir les citrons (450 grammes) : couvrir dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition et égoutter. Répéter cette opération 2 fois.
• Couvrir les citrons avec 900 grammes de sucre et 900 grammes d'eau. Porter à ébullition et cuire pendant 4 à 5 heures lentement entre 85 et 90 degrés.
• Filtrer et réserver le sirop, que l'on fera cuire à 103 degrés, le laisser refroidir et recouvrir les citrons que l'on a pochés avec le résultat.

Intérieur du citron :

• Chauffer le jus de citron et l'eau. Mélanger le sucre et l'agar agar.
• Ajouter au liquide chaud en remuant avec un fouet, porter à ébullition et cuire pendant 2 minutes.
• Retirer du feu et laisser refroidir complètement.
• Couper les citrons pochés en cubes.
• Laisser la chair des deux ou trois citrons suprêmes et l'écraser.
• Réserver.
• Passer la confiture refroidie au mixeur plusieurs fois et ajouter les cubes de citron poché, les suprêmes de citron, le caviar d'agrumes et la menthe.
• Mettre le tout dans un moule en silicone en forme de demi-sphère et congeler complètement.
• Démouler et assembler deux morceaux en une seule sphère que l'on conservera au congélateur.

Nous avons notre cœur de citron.

Ensuite :

• Hydrater la gélatine, l'égoutter et la réserver.
• Chauffer la moitié de la crème, ajouter le chocolat blanc et la gélatine et passer au mixeur.
• Ajouter le reste de la crème froide et émulsionner à nouveau ; ajouter le jus de yuzu, émulsionner et laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 heures. Au bout de ce temps, incorporer le KA à l'aide d'un fouet.
• Utiliser le moule en silicone en forme de citron pour : verser la ganache décrite ci-dessus, puis insérer la sphère de citron de l'étape 1 et verser à nouveau la ganache dans le moule.
• Congeler pendant 12 heures et démouler. Retirer l'excédent de ganache avec les mains et congeler à nouveau.

Nous avons maintenant le citron