- Temps Temps: 12 heures
Pour 4 personnes :
- 12 tranches de pommes caramélisées
- 8 fines tranches de jambon ibérique
- 4 fines tranches de foie de canard mariné
Pour le foie :
- 1 foie frais
- 1 kg de sel fin
- 300 gr. de sucre
Pour faire mariner le foie: Débarrasser le foie de ses veines en le faisant tremper dans de l'eau froide pendant environ 2 heures.
Une fois le foie déveiné, préparer un mélange avec le sel et le sucre et placer le foie sur une grille, bien couvert en haut et en bas, et laisser mariner pendant environ 24 heures.
Pour les pommes caramélisées: Couper les pommes en fines tranches à la trancheuse, les couper en 2 fines tranches, les baigner dans le sirop, les placer sur un papier silpat et les mettre au four à 118ºC pendant environ une heure. Retirer du four, laisser refroidir sur une table en acier et conserver dans un récipient hermétique dans du gel de silice pour éviter l'humidité.
Les 12 heures correspondent au temps nécessaire pour faire mariner le foie de canard.