Ouvrir les huîtres et les conserver avec leur eau dans la chambre.
Pour la purée de potiron, faire rôtir le potiron au four à 160º pendant 25 minutes, enveloppé dans une feuille d'aluminium, avec une pincée de sel, de sucre et de poivre.
Retirer ensuite la chair du potiron et l'écraser (si possible au thermomix) avec le beurre jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.
Ajouter du sel et du poivre et réserver.
Pour le jus d'orange sanguine, presser le jus des oranges à l'aide d'un presse-agrumes.
Chauffer une petite partie et ajouter la queue de poisson déjà hydratée dans l'eau (250 l de jus pour une queue en gélatine).
Laisser refroidir dans la chambre froide jusqu'à ce qu'elle prenne du corps.
Servir comme indiqué sur la photo et terminer avec un filet d'huile d'olive arbequina et quelques brins de safran.
