Variée et délicieuse : c'est ainsi que nous qualifions la réserve qui approvisionne nos criées, appelées ici rulas. Chaque saison est un monde, chaque mois, les espèces présentes dans les poissonneries et les restaurants sont différentes.
Les poissons les plus abondants sur nos côtes sont le maquereau, la sardine et le merlu. Le rougetbarbet de roche, à la couleur intense, s'alimentant d'algues et de petits mollusques, ainsi que le turbot, dont la gélatine et la peau lui confèrent une saveur unique, sont également très prisés. Le saint-pierre, les énormes mérous ou encore la dorade rouge ne sont pas en reste, accompagnés sur les tables de lotte, de rascasse, de congres, de sargue, de dorade et d'anchois.
Il s'agit d'une expérience inoubliable. Vous y comprendrez la dureté de la profession du pêcheur et observerez le bon traitement que reçoit le poisson sur les meilleurs bateaux, tout en apprenant à différencier les espèces et les catégories. Des centaines de caisses de poissons et fruits de mer, dont la taille pourrait vous surprendre, passeront devant vous à la vitesse de la lumière. Par exemple, la criée du port de Vega reçoit des visiteurs toute l'année sur réservation, ainsi que celle d'Avilés en été.
Parmi les produits de saison, on retrouve la civelle en automne, ainsi que les sardines, les chipirons de ligne et le thon en été, cuisiné de mille façons différentes. La ventrêche ne demande qu'une plancha et beaucoup de respect, tandis que d'autres parties sont préparées en rouleau avec des oignons, des tomates et des oeufs, en tacos, cuites en ragoût, ou encore de nos jours en sashimi ou tataki. Qui aurait pu l'imaginer ?
Nous vous recommandons également, si vous en avez l'occasion, de goûter d'autres poissons, moins connus mais délicieux, tels que le denté, la plie, l'orphie ou encore la vieille. Les fruits de mer sont également très nombreux et de qualité.
Les Asturiens aiment particulièrement déguster une bouteille de cidre accompagnée d'une petite assiette de bigorneaux et, lorsqu'ils se sentent généreux, ajoutent sur la commande une « andarica » (étrille pour les étrangers). Si vous souhaitez vous sentir asturien, respectez à la lettre nos coutumes !
La variété de « bestioles » qui peuplent la mer de Cantabrie nous permet de toujours disposer de produits frais pendant toute l'année. Soyez attentifs, car aux Asturies, presque tout a un nom de famille. Ainsi, une araignée de mer pêchée sur nos côtes est appelée « du pays », les plus petites sont appelées pelones, et si un pouce-pied contient beaucoup d'eau, ce qui est mauvais signe, on le nommera aguarón. L'araignée de mer est présente sur nos côtes de la mi-décembre à fin juillet. Elle est de couleur rougeâtre, et les femelles sont particulièrement appréciées pour leur chair et leur corail.
En plus de ces espèces, on y trouve facilement deux espèces de homard, des étrilles, des tourteaux, du poulpe, du calamar, des patelles et, à l'arrivée du froid, des oursins. Nous raflons de ces échinodermes à l'aspect si repoussant, mais au goût iodé et intense. On trouve également, bien que plus rarement, des couteaux, des langoustines et des crevettes.
Les fruits de mer ont leur saison. Il est faux de dire qu'ils ne doivent être consommés que pendant les mois se terminant en -re, mais il est indéniable que de nombreux crustacés apprécient les eaux froides de cette époque, comme le tourteau ou l'étrille. À l'inverse, d'autres fruits de mer, tels que le homard ou la langouste, préfèrent l'été. D'autres enfin sont disponibles et délicieux toute l'année ; c'est le cas de la langoustine, des pouce-pieds, des moules et des huîtres de l'Eo.
A Certains ont même tout un catalogue de noms, en fonction de leur taille ou de l'endroit. Le bar est ici nommé roballiza lorsqu'il est grand, et furagaña s'il est petit. Une petite sardine est appelée parrocha. Le mot bogavante (homard) ici n'existe pas. Pour comprendre les menus, apprenez les mots bugre, llubricante sur la côte ouest et llocántaru dans d'autres contrées. Oubliez le mot nécora (étrille), ici on l'appelle andarica, et pour les patelles, souvenez-vous de llampares. La lotte s'appelle pixín si elle est servie en rations, le grondin golondru, la dorade besugu, la paloudre amasuela et la coque virigüetu. Le tourteau, quant à lui, porte le nom de ñocla, et les oursins, vous vous en souvenez certainement : oricios. Et qu'est-ce qu'ils sont bons !
Salade de filet de thon et réduction de vin rouge
- Temps: 50 minutes
Ingrédients
Pour la salade :
1 laitue
1 oignon
1 tomate
1 filet de bonite
30 gr. de noix
5 ml. d'huile d'olive extra vierge
2 g de sel (flocons)
2 cuillères à soupe de sucre blanc
Pour la réduction
2 verres de vin rouge
1 cuillère à soupe de sucre
1 pincée de sel
Préparation
Préparation du thon :
Cuire le filet de bonite pendant 20 minutes.
Refroidir, nettoyer et couper en tranches.
Mettre en bouteille et remplir d'huile d'olive extra vierge.
Fermer le bocal hermétiquement et cuire au bain-marie pendant 45 minutes.
Laisser refroidir et réserver.
Préparation de la réduction :
Dans une casserole, mettre les deux verres de vin avec une cuillère de sucre et une pincée de sel.
Laisser réduire pendant 30 minutes à feu doux.
Laisser refroidir et servir avec une bouteille.
Préparation de l'oignon caramélisé :
Pocher l'oignon dans un grand volume d'huile.
Ajouter une cuillère de sucre et laisser cuire 10 minutes supplémentaires.
Préparation de la salade :
Laver la laitue et la tomate. Couper la laitue en julienne et la tomate en dés.
Placer l'oignon caramélisé dans une assiette comme base, recouvrir de laitue et de tomate, puis ajouter le thon et les noix (épluchées).
Enfin, ajouter la réduction de vin rouge, un filet d'huile d'olive extra vierge et des paillettes de sel.