El Limón

Nucleo:
Succo di limone
Acqua
Zucchero
Agar agar
Cubetti di limone in camicia
Caviale di agrumi
Menta
Xantano

Corpo
Crema
Gelatina
Cioccolato bianco con yuzu
Succo di limone
Xantano

Tagliare il limone a cubetti:

• Togliere gli angoli del limone e tagliarlo in 8 pezzi; eliminare la membrana e i semi in eccesso. Una volta tagliati, dovrebbero rimanerne 450 grammi.
• Sbollentare i limoni (450 grammi): coprirli con una pentola di acqua fredda, portarli a ebollizione e scolarli. Ripetere questa operazione 2 volte.
• Coprire i limoni con 900 grammi di zucchero e 900 grammi di acqua. Portare a ebollizione e cuocere per 4 o 5 ore lentamente tra gli 85 e i 90 gradi.
• Filtrare e riservare lo sciroppo, che cuoceremo a 103 gradi, lasciarlo raffreddare e coprire i limoni che avevamo messo in camicia con il risultato.

Interno del limone:

• Scaldare il succo di limone e l'acqua. Mescolare lo zucchero e l'agar agar.
• Aggiungere al liquido caldo, mescolando con una frusta, portare a ebollizione e cuocere per 2 minuti.
• Togliere dal fuoco e raffreddare completamente.
• Tagliare i limoni in camicia a cubetti.
• Lasciare la polpa dei due o tre limoni supremi e schiacciarla.
• Mettere da parte.
• Passare la marmellata raffreddata nel frullatore un paio di volte e aggiungere i cubetti di limone in camicia, i limoni supremi, il caviale di agrumi e la menta.
• Mettere il tutto in uno stampo di silicone a forma di mezza sfera e congelare completamente.
• Sformare e unire due pezzi in un'unica sfera che conserveremo congelata.

Abbiamo il nostro cuore di limone.

Successivamente:

• Idratare la gelatina, scolarla e metterla da parte.
• Scaldare metà della panna, aggiungere il cioccolato bianco e la gelatina e passare al frullatore.
• Aggiungere il resto della panna fredda ed emulsionare nuovamente; aggiungere il succo di yuzu, emulsionare e lasciare riposare in frigorifero per 12 ore. Trascorso questo tempo, montare il KA con una frusta.
• Utilizzare lo stampo in silicone a forma di limone per: versare la ganache descritta sopra, quindi inserire la sfera di limone del punto 1 e versare nuovamente la ganache nello stampo.
• Congelare per 12 ore e sformare. Rimuovere l'eccesso di mouse con le mani e congelare nuovamente.

Ora abbiamo il limone