Polpo arrosto con i suoi succhi e crema di patate

Dosi per 4 persone:

• 4 tentacoli di polpo
• 2 dl. di brodo di cottura
• 1 cipolla fresca
• 1 porro
• 1 dl. di olio d'oliva vergine
• 3 dl. di brodo di pollo
• 2 gr. di agar-agar
• 2 patate
• Sale di Maldon

Cuocere il polpo e conservare l'acqua. Mettere in camicia il cipollotto insieme al porro tagliato a brunoise, aggiungere la patata tagliata a pezzetti, bagnare con il brodo di pollame e cuocere per circa 1 ora a fuoco basso. Frullare e passare al setaccio. Aggiungere l'olio d'oliva alla crema come se fosse una maionese fino a emulsionarla.

Correggere il sale e aggiungere l'agar-agar diluito in poca acqua calda. Lasciare riposare. Ridurre l'acqua di cottura del polpo. Tagliare il polpo cotto a cubetti di 3-4 cm e rosolarlo sulla piastra finché non sarà dorato.

Assemblaggio e presentazione: Mettere un po' di acqua di cottura in un bicchiere da cocktail, completare con la crema di patate e infine il polpo infilzato in una bacchetta, cospargere con sale Maldon e un po' di erba cipollina tritata.