- Temps Temps: 1 h
Pour 4 personnes :
Mimoso de Pan de Excanda avec Arbequina :
- 400 gr. d'eau de tomate translucide
- 110 gr. d'huile d'olive extra vierge Arbequina
- 90 gr. de chapelure CEA de 2 ou 3 jours
- 2 feuilles de gélatine
- 1 g. d'agar agar
Eau de tomate gélatinisée :
- 1 kg de tomates très mûres
- 1 cuillère à soupe de sucre
- Sel
Mettre la moitié de l'eau de tomate, le pain et l'huile dans le thermomix. Porter à ébullition l'autre moitié de l'eau de tomate avec l'agar-agar bien pesé, dissoudre les feuilles de gélatine préalablement hydratées et verser dans le thermomix ; faire tourner à puissance maximale pendant 2 ou 3 minutes, ne pas filtrer et mettre dans des moules carrés de 2 cm de hauteur.
Presser les tomates avec les mains dans un bol, ajouter le sucre et le sel et laisser reposer pendant environ 6 heures. Au bout de ce temps, mixer au thermomix et filtrer à travers une étamine pendant une nuit avec un poids sur le dessus.
Corriger la teneur en sel et en sucre du liquide obtenu et le faire cailler avec 2 g d'agar-agar par kg d'eau.
Porter l'agar-agar à ébullition avec un quart de l'eau, mélanger avec le reste à température ambiante, placer 2 cuillères dans un plat creux choisi et laisser prendre. Conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.