El Limón

Núcleo:
Zumo de limón
Agua
Azúcar
Agar agar
Limón pochado en cubos
Caviar sítrico
Menta
Xantana

Cuerpo:
Nata
Gelatina
Chocolate blanco con yuzu
Zumo de limón
Xantana

Limón pochado en cubos:

• Quitar las esquinas del limón y cortar en 8 trozos; quitar cualquier exceso de membrana y semillas. Tiene que quedar 450 gramos una vez cortados.
• Blanquear los limones (450 gramos): cubrir en una olla de agua fría, llevar a ebullición y colar. Repetir esta operación 2 veces.
• Cubrir estos limones con 900 gramos de azúcar y 900 gramos de agua. Llevar a ebullición y cocinar durante 4 o 5 horas lentamente entre 85 y 90 grados.
• Colamos y reservamos el sirope, que lo cocinaremos a 103 grados, lo dejaremos enfriar y cubriremos con el resultado los limones que habíamos pochado.

Interior del limón:

• Calentar el zumo de limón y el agua. Mezclar el azúcar y el agar agar.
• Añadir al líquido caliente removiendo con una varilla, llevar a ebullición y cocinar 2 minutos.
• Quitar del fuego y enfriar completamente.
• Cortar en cubos los limones pochados.
• Dejar la carne de los dos-tres limones supreme y machacar.
• Reservar.
• Pasar la mermelada que teníamos enfriando por la turmix un par de veces y añadimos los cubos de limón pochado, limón suprema, caviar cítrico y la menta.
• Todo esto se mete en un molde de silicona con forma de media esfera y congelamos completamente.
• Desmoldar y juntar dos piezas en una única esfera que mantendremos congelada.

Tenemos nuestro núcleo del limón.

A Continuación:

• Hidratar la gelatina, escurrir y reservar.
• Calentar la mitad de la nata, añadir el chocolate blanco y la gelatina y pasar por la turmix.
• Añadir el resto de la nata fría y emulsionamos de nuevo; añadimos el zumo de yuzu, emulsionar y dejar reposar en nevera durante 12 horas. Pasado ese tiempo montar en la KA con varillas.
• Usar el molde de silicona con forma de limón para: escudillar ganache descrita, a continuación, insertar la esfera de limón del paso 1 y volvemos a escudillar con la ganache.
• Congelar durante 12 horas y desmoldamos. Quitar cualquier exceso de mouse con las manos y volvemos a congelar.

Ya tenemos el limón