Sidra asturiana: tradición, cultura y sabor únicos

Cuando se escancia asistimos a una coreografía que nos hipnotiza. Y cuando el chorro rompe contra el vaso, despierta la sidra y ya no hay vuelta atrás. La bebemos entonces sin remedio… resulta ligera y chispeante, contagia la conversación, el buen humor, la risa. A partir de aquí, medimos el tiempo en botellas vacías. Los "culetes" o "culinos" vuelven a nosotros una y otra vez, se nos desata el apetito y es imposible no pedir "unes tapines".

Visitar Asturias y disfrutar de sus sidrerías en buena compañía es una forma única de tomarse la vida. No exageramos, la sidra es así, lo lleva en sus genes. Tan profundo es su arraigo y tan importante su legado que la Cultura Sidrera Asturiana obtuvo en 2024 un reconocimiento de relevancia mundial: Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.

La historia de la sidra es la crónica de una bebida milenaria que ha acompañado la vida de los asturianos desde el principio. El geógrafo Estrabón menciona su consumo por parte de los astures en el siglo primero antes de Cristo. Los romanos participaron y expandieron esta buena costumbre, y durante el medievo se consolidó aún más gracias a la existencia de llagares (bodegas donde se elabora la sidra) comunitarios, gestionados por monjes y comunidades campesinas.

A finales del siglo XIX, el crecimiento poblacional y la incipiente industrialización impulsaron la expansión de los cultivos y la sidra se convirtió en una alternativa económica al vino. Dejó de ser una bebida exclusivamente campesina, comenzó a demandarse en los núcleos urbanos y a consumirse en los chigres -un término que en Asturias se emplea indistintamente para referirse a tabernas, mesones, tascas o bares y que toma su nombre de un descorchador enorme; un viejo artilugio empleado para abrir más rápido las botellas.

Los chigres eran lugares pensados para el uso y disfrute de las clases populares (aún lo son) y tuvieron un lugar destacado en la toma de conciencia del movimiento obrero en Asturias. En poblaciones como Mieres del Camín, por ejemplo, donde la minería necesitó de una amplia clase trabajadora, se afianzó un alto consumo de sidra. La burguesía emergente, ligada a la minería y la industria, también adoptó la sidra como parte de su identidad regional, promoviendo su comercialización tanto dentro como fuera de Asturias.

En la actualidad Asturias produce el 80% de la sidra de España, con más de 40 millones de botellas al año. La historia de la sidra sigue pues más viva que nunca en pomaradas (o pumaradas) cada vez más productivas. En este siglo XXI, además, la consolidación de la sidra es más firme que nunca gracias a la Denominación de Origen Protegida "Sidra de Asturias" (reconocida como tal en 2003 por la Unión Europea) y con la más reciente declaración de la cultura sidrera como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO (año 2024).

Elaborar sidra asturiana sigue un estricto ciclo ligado a la naturaleza y a las estaciones. Todo comienza entre octubre y noviembre, cuando el fruto madura y los cosecheros recorren las pumaradas recogiendo pacientemente las mejores manzanas. 

La sidra no se elabora con un solo tipo de manzana. Asturias suma casi 500 variedades de esta fruta, de las cuales 76 están reconocidas dentro de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) "Sidra de Asturias". Cada una de estas variedades tiene una naturaleza única y juega un papel específico en la alquimia del llagar, dando vigor a la sidra, una afilada frescura y un nervio firme.

Atendiendo a su sabor y función sidrera pueden llegar a definirse tres grandes grupos de manzanas: ácidas, dulces y amargas o tánicas. Las primeras aportan frescura y acidez (las más apreciadas son la Raxao, Xuanina, Perico, etc.); las dulces proporcionan el azúcar básico para la fermentación (De la Riega, Verdialona, Ernestina, etc.); el tercer grupo concede cuerpo y estructura a la sidra con su característico amargor y mayor cantidad de taninos (Regona, Blanquina, Limón Montés, etc.).

Cada llagar combina diferentes proporciones de estos grupos para obtener una sidra con un equilibrio justo, siguiendo en todo momento las técnicas y conocimientos que han sido transmitidos (y mejorados) de generación en generación. Por eso, el regusto de la sidra asturiana persiste en la boca de una forma única, y por eso también resulta prácticamente imposible de elaborar fuera de los prados y llagares del Principado.

La sidra natural comienza su andadura dentro de las instalaciones llagareras. En este espacio se acumulan primero los cestos, cajas o sacos rebosantes de manzanas. Después viene la "mayanza", la acción de triturarlas, desgajando la pulpa en trozos menores para dar paso al prensado. Antiguamente (y aún hoy en muchas casas) se mayaba golpeando la cosecha con grandes mazos de madera. Un trabajo que requería el concurso y la garra de varios mayadores. En la actualidad existen molinos mecánicos para este fin. También las vigas de madera de las prensas antiguas han ido cediendo su lugar a modernas prensas hidráulicas que extraen hasta la última gota y dejan a un lado la improductiva "magaya" (los residuos apelmazados y secos de las manzanas). 

A partir de aquí el mosto se almacena en grandes toneles de castaño, roble o acero. La fermentación es un viaje sin retorno que dura al menos tres meses; las levaduras despiertan en el tonel, devoran los azúcares con paciencia, los convierten en alcohol, en aromas, en sidra que bulle primero con un frenesí casi audible, liberando burbujas de gas carbónico. Luego se serena, se aclara poco a poco.

Llega el tiempo de la maduración: la sidra necesita sosiego, equilibrio, una espera sin prisas. Se suceden los trasiegos para limpiarla de impurezas y airearla. El llagarero experimentado va datando los avances de esta maduración gracias a los aromas desprendidos y a la cata del sabor, hasta que un día, sin que nadie pueda decir la hora exacta, la sidra está lista.

Una vez embotellada, la sidra no se sirve como cualquier otra bebida, se lanza al aire desde la altura precisa, con el brazo extendido y la mirada fija, sin titubeos, sin margen de error, para que rompa justo contra el borde del vaso con una efervescencia fugaz, despertando y llenándose de vida. Esta forma tradicional de servir la sidra natural surgió en Asturias en algún momento del siglo XIX y supone una ceremoniosa puesta en escena, una destreza y habilidad que se pone a prueba continuamente en los campeonatos de escanciadores regionales.

El "comportamiento en vaso" de la sidra incluye conceptos propios como "pegue", "espalme" o "aguante", relativos a cuestiones sensoriales como la inestabilidad de la espuma, su adherencia al vaso o la velocidad con la que se libera el gas carbónico tras el escanciado. Si estas cuestiones se resuelven bien, no sólo la sidra se llena de oxígeno y frescura, sino que el ambiente sidrero gana enteros.

Pero el escanciado de la sidra trasciende el mero gesto técnico; es un acto social, un ritual colectivo que rompe barreras y acerca a las personas. En cada sidrería, en cada llagar, en cada fiesta de "prau" el escanciado siempre da sentido al encuentro. Tradicionalmente, un sólo vaso representaba la unidad del grupo, pasaba de mano en mano, en un gesto de confianza y comunidad. Hoy, aunque cada quien tenga su vaso, la esencia persiste: tomar sidra es un acto colectivo en el que hay que esperar turno para disfrutarla mejor.

Nunca se escancia empezando por uno mismo; se escancia para los demás. Cada uno de los participantes en el rito bebe idéntica cantidad de cada vez: un par de dedos, "un culete" o "culín". No hay prisas: se bebe, se comenta, se ríe, y el el escanciador toma una y otra vez la iniciativa para seguir donde lo habíamos dejado. Cuando tiramos al suelo parte de este "culín" no se trata de un desperdicio, sólo limpiamos el vaso de impurezas y hacemos un homenaje a esta práctica ancestral que es beber sidra.

Existe un amplio vocabulario sidrero que has de conocer si buscas integrarte de lleno en el ambiente sidrero. Te recomendamos efusivamente que nunca digas "sidriña", y que si te toca pedir en la barra de una sidrería digas tal que así: "ponme una botellina".

Podemos encontrarlas a lo largo y ancho de toda la geografía del Principado como templos de una tradición viva, espacios emblemáticos donde la cultura sidrera encuentra su máxima expresión. La sidra cobra aquí su mayor protagonismo, es el hilo conductor de todas las conversaciones y favorece una sociabilidad a la asturiana.

Las sidrerías cuentan con buenos profesionales que, además de escanciar bien, son capaces de mantener una complicidad "sidrera" con sus clientes. Son locales que suelen estar bien ambientados, en la estela de aquellos chigres genuinos, de tertulias desenvueltas (a veces descaradas), donde algunos arrancaban a cantar ("cancios de chigre") acompañados de una gaita.

Una sidrería que se precie también pondrá a la venta distintos "palos" de sidra, los que a su juicio tengan mejores propiedades organolépticas, o los más representativos de sus llagares favoritos. Y no puede faltar la buena comida en forma de tapas y platos típicos, sobre manera aquellos que permiten un mejor maridaje con la sidra asturiana natural.

Desde 2017 existe la marca exclusiva "Sidrerías de Asturias, Calidad Natural" otorgada por la Administración del Principado a aquellos locales que, además de su vínculo con la sidra natural, cumplan unas condiciones de calidad y se sometan a la evaluación periódica. Consulta las sidrerías que forman parte de esta marca de calidad.

Algunos llagares de sidra, bien en sus instalaciones tradicionales o en construcciones anexas, cumplen muchas veces también la función de casa de comidas o sidrerías en sí. Organizan visitas guiadas y degustaciones de sidra acompañadas de productos típicos (tortillas de patata, chorizos a la sidra, lacón, tortos, etc.). También se planifican rutas etnográficas y gastronómicas en el entorno de estos llagares, como ocurre con la popular Ruta'l Quesu y la Sidra, en Asiegu (Cabrales). Aunque lo que más propio de estos espacios son las llamadas “espichas”, reuniones festivas en la que se bebe sidra directamente de los toneles, acompañada de tapas asturianas y música.

Si lo tuyo es el turismo sidrero has de saber que, las zonas más frecuentadas por los aficionados a los llagares, son los extrarradios de Gijón/Xixón y Oviedo/Uviéu, los concejos de Villaviciosa y Nava; y también el de Siero, principalmente en el área de Tiñana.

La sidra nunca llega sola, se acompaña de platos que son un tributo a la tierra asturiana: tortos de maíz con picadillo y huevos fritos, sabrosas tablas de quesos asturianos, chorizos cocidos en la propia sidra, una buena ración de oricios (erizos de mar), un cachopo 100% de Asturias, etc.

La sidra se encarga de limpiar el paladar y realzar el carácter de platos icónicos como la fabada; potenciar la untuosidad del Cabrales o acompañar con frescura pescados y mariscos.

Pero además de maridar, la sidra puede actuar como un ingrediente más en la cocina, aportando su toque ácido y frutal. Existen recetas ya clásicas que la emplean desde siempre. Chorizos a la sidra, por ejemplo; o merluza a la sidra, almejas a la sidra, etc. Un buen vaso de sidra lo admiten muchos y diversos platos: los chipirones afogaos, un arroz meloso, un buen guiso con ternera asturiana, el bacalao, la chopa, el aliño de unas ostras… Las posibilidades no dejan de ampliarse, especialmente ahora que la sidra, con sus nuevas variantes y expresiones, adquiere una versatilidad inédita en el ámbito culinario.

Aunque la reina indiscutible en la mesa sigue siendo la sidra natural tradicional, también ha alcanzado grandes cotas de mercado la sidra natural espumosa, cuya graduación alcohólica suele ser algo mayor y es habitual en celebraciones. Existe también la sidra de mesa o nueva expresión filtrada para eliminar sedimentos. No necesita escanciado, está pensada para su consumo en cualquier tipo de copa o vaso, y va perfecta con pescados y mariscos del Cantábrico. Otra posibilidad más: la sidra de hielo, que se obtiene concentrando el mosto mediante congelación y se disfruta en pequeñas cantidades; ideal para acompañar quesos y postres.

No se nos olvida la sidra dulce, o sidra sin fermentar, cuyo consumo es exclusivo de temporada (apenas durante unas semanas entre los meses de octubre y noviembre). Se bebe a la par que comemos castañas asturianas en los famosos "amagüestos" - celebraciones otoñales que podemos disfrutar en cualquier rincón del Principado -.

Empecemos por el principio, cuando los manzanos se ponen en flor: La denominada Semana de la Floración del Manzano suele celebrarse todos los años coincidiendo con el puente de mayo en la Comarca de la Sidra, tierra sidrera que integran los municipios de Bimenes, Cabranes, Colunga, Nava, Sariego y Villaviciosa. Un completo programa de actividades, destacando especialmente las visitas guiadas a fincas (pumaradas) en pleno proceso de floración. Todo un espectáculo de la naturaleza.

Un mes más tarde, a principios de junio, tiene lugar la Preba de la Sidra o cata de la primera sidra de la temporada. Se celebra en el "Bulevar de la Sidra", en la calle Gascona de Oviedo/Uviéu. Un festejo multitudinario que pone de manifiesto la gran vinculación de la capital de Asturias con la cultura sidrera.

Avanzamos otro mes, en julio podemos acercarnos al famoso Festival de la Sidra de Nava, una de las localidades con más orgullo sidrero de Asturias (no en vano es la sede del Museo de la Sidra de Asturias). Declarada Fiesta de Interés Turístico Nacional, a lo largo de toda la semana se realizan diferentes actividades donde la sidra es la protagonista, cómo es el caso de la Gran Final del Concurso a la Mejor Sidra Natural o el Concurso Internacional de Escanciadores de Sidra.

En agosto tiene lugar el Festival de la Sidra Natural de Gijón. Durante varios días la ciudad se llena de actividades sidreras: concursos de escanciado, catas, y récord Guinness incluido, gracias a un escanciado simultáneo en el que participan todos los años miles de escanciadores al unísono, en la playa de Poniente.

En el mes de octubre llega el Festival de la Manzana de Villaviciosa. Se celebra cada dos años con un amplio programa festivo. Aquí podemos asistir a degustaciones de las mejores sidras y a exposiciones donde la manzana, en sus múltiples variedades, se convierte en protagonista indiscutible.

Desde 1993 se celebra en Asturias el Campeonato Regional de Escanciadores. A lo largo del año existen una serie de pruebas puntuables por todo el territorio asturiano. El Consejo Regulador de la DOP Sidra de Asturias es uno de los principales patrocinadores y promotores de una competición que busca potenciar la figura del escanciador, y establecer unos criterios comunes para los que desarrollan profesionalmente esta actividad. El Consejo Regulador también entrega anualmente el premio a las Mejores Sidras Naturales de Asturias.

Por otro lado, Sidraturismo Asturias(se abre en una pestaña nueva) es un club sidrero que te puede acercar a estos y otros eventos sidreros, pues promueve y difunde la cultura de la sidra asturiana con diferentes acciones y actividades turísticas a lo largo del año. Algunas de ellas admiten la reserva online.

La sidra asturiana, más que una bebida o una marca de calidad, es toda una manera de ver la vida que los asturianos han exportado con éxito y que ha sido reconocida y premiada sobradamente.

Desde el año 2003 la sidra natural cuenta con la Denominación de Origen Protegida "Sidra de Asturias". El Consejo Regulador, tutela y garantiza desde entonces que la manzana empleada para la elaboración sea asturiana, y que se realicen todos los controles de calidad exigidos. La sidra bajo DOP se comercializa en botellas identificadas con la etiqueta de la empresa elaboradora junto con la contraetiqueta del Consejo Regulador; además de un precinto de garantía numerado.

No toda la sidra elaborada en Asturias se encuentra protegida por esta denominación. Para ello tienen que coincidir tres elementos: el origen, el proceso de elaboración y la calidad. Anualmente en Asturias se producen entre 35 y 40 millones de botellas de sidra natural tradicional, y de estos casi 4,5 millones de botellas corresponden a la producción de DOP Sidra de Asturias. En el ámbito de las otras sidras, la producción se eleva por encima de los 15 millones de botellas.

La sidra asturiana ha sido reconocida en varias ocasiones en prestigiosos certámenes internacionales del mundo de la sidra, como el Great Lakes International Cider and Perry Competition (GLINTCAP) en Estados Unidos, o el International Cider Challenge en Reino Unido.

Asturias también forma parte de la Red Europea de Ciudades de la Sidra, una iniciativa de las regiones productoras para fomentar su promoción y divulgación.

En 2024 la Cultura Sidrera Asturiana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. El reconocimiento de la Unesco destaca una tradición milenaria que ha perdurado y evolucionado con el tiempo, alcanzando en Asturias un nivel de arraigo incomparable frente a otras regiones productoras. Ningún otro lugar ha preservado la cultura de la sidra como esta tierra, donde su consumo trasciende lo cotidiano para convertirse en un símbolo cultural, presente en el folklore, la literatura, el arte, la arquitectura y la gastronomía.

Este reconocimiento de la UNESCO consigue que el resto del planeta conozca   y comparta una afición y un espíritu de diversión y sociabilidad que sólo la sidra parece favorecer. Acércate a Asturias y práctica el turismo sidrero para descubrirlo.