Diversa y sabrosa. Así es la despensa que surte nuestras lonjas, que aquí llamamos "rulas". Cada temporada es un mundo, cada mes las especies que podemos encontrar en las pescaderías y en los restaurantes es diferente.
Los pescados más abundantes de nuestras costas son la caballa, la sardina y la merluza. Emociona el salmonete de roca, de intenso color, que se alimenta de pequeños moluscos y algas, y el rodaballo, cuya gelatina y piel le confieren un sabor único. No le va a la zaga el Sanmartín, impactan los enormes meros, seduce el virrey, a los que acompañan sobre las mesas rapes, cabrachos, congrios, sargos, doradas y bocartes (boquerón fresco).
Es una experiencia fantástica. Nos servirá para entender la dura profesión del pescador, observar lo bien que se trata el pescado en los mejores barcos y aprender a diferenciar especies y categorías. Por delante de nosotros pasarán a la velocidad de la luz cientos de lotes con pescados y mariscos, algunos de tamaños increíbles. Por ejemplo, la rula de Puerto de Vega admite visitas todo el año previa reserva y la de Avilés durante el verano.
Entre los productos de temporada destacamos la angula en otoño, así como las sardinas, los chipirones de potera y el bonito en verano, preparado de mil maneras diferentes. La ventrisca solo pide respeto y plancha, pero otras partes las solemos preparar en rollo con cebolla, tomate y huevo; en tacos, guisado y hoy en día hasta en sashimi o tataki. ¡Quién nos lo iba a decir!
Luego también tenemos otros pescados menos reconocidos pero muy sabrosos, que no dudes en probar si te los ofrecen, como el dentón, la solla, la agulla, el pinto o la botona. Y entre los mariscos tienes mucho y bueno para escoger.
A los asturianos nos encanta acompañar una botella de sidra con una ración de bígaros. Y si estamos rumbosos, sumamos a la comanda sobre la barra una "andarica" (nécora para los foráneos). Así que si quieres sentirte como un asturiano, replica nuestras buenas costumbres.
La variedad de "bichos" que pueblan el Cantábrico nos permite tener siempre producto fresco en cualquier época del año. Ten cuidado porque en Asturias le ponemos apellido a casi todo. Así, un centollo de nuestras costas lo llamamos "del país", si son pequeños "pelones", y si un percebe tiene mucha agua, algo que no es buena señal, "aguarón". El centollo se puede capturar en nuestras costas desde mediados de diciembre hasta finales de julio. Es de color rojizo, y son especialmente valoradas las hembras por su preciada carne y su coral.
Abundan además de estas dos especies bogavantes, nécoras, bueyes de mar, pulpo, calamar, lapas y cuando llega el frío, oricios (erizos). Somos muy fans de estos equinodermos de aspecto poco atractivo pero de sabor yodado e intenso. Más escasas son las navajas, almejas, cigalas y quisquillas, pero haberlas haylas.
El marisco tiene su temporalidad. No es cierto que solo se deben consumir en meses con "erre", pero sí es verdad que muchos crustáceos agradecen las aguas frías de esa época, como el buey de mar o la nécora. Pero, sin embargo, hay mariscos que están mejor cuando se acerca el verano, como el bogavante y la langosta. Versátiles y con buen sabor todo el año encontramos la cigala, que se mantiene igual de sabrosa todos los meses, los percebes, los mejillones y las ostras del Eo.
Algunos incluso tienen un catálogo entero de nombres, incluso por tamaños o zonas. La lubina es denominada "roballiza" cuando es grande y "furagaña" si es pequeña. Una sardina pequeña es una "parrocha". La palabra bogavante aquí no existe. Si quieres entender una carta tendrás que aprenderte la palabra "bugre", en la costa occidental "llubricante" y en otras latitudes "llocántaru". No menciones la palabra nécora, aplica andarica, y para llamar a las lapas mejor "llámpares". El rape es "pixín", "sapito" si es de ración, el golondro "golondru, el besugo "besugu", la almeja "amasuela", el berberecho "virigüetu". El buey de mar es más conocido como "ñocla", y los erizos ya sabes que los llamamos "oricios". ¡Qué ricos están!
Ostra, naranja sanguina, calabaza y azafrán
Ingredientes
- 10 Ostras
- 5 naranjas sanguinas
- 300 gr de calabaza
- 15 gr de mantequilla
- 1 cola de pescado (gelatina)
- Azafrán
Preparación
- Abrir las ostras y reservarlas con su agua en la cámara.
- Para el puré de calabaza asar la calabaza en horno a 160º durante 25 minutos envuelta en papel de aluminio con una pizca de sal, azúcar y pimienta.
- A continuación escoger la carne de la calabaza y triturar (a ser posible en la thermomix) junto con la mantequilla hasta conseguir una textura homogénea.
- Rectificar de sal y pimienta y reservar.
- Para el jugo de naranja sanguina sacar el jugo a las naranjas con un exprimidor.
- Calentar una pequeña parte y añadirle la cola de pescado ya hidratada en agua (250 l de zumo para una cola de gelatina).
- Dejar enfriar en cámara hasta que coja cuerpo.
- Emplatar como en la fotografía y terminar con un chorro de aceite de oliva arbequina y unas hebras de azafrán.