La Fabada, el plato más auténtico

Visitar Asturias y no comer una fabada es como acercarse a Covadonga y no ver a la Santina. "Les fabes" son religión en el Principado. Crecen en las vegas cercanas a los ríos y están protegidas por una Indicación Geográfica Protegida. ¿Por qué?

Porque siguen llegando alubias de buen tamaño pero piel más bien dura desde el otro lado del Atlántico, y por ahí un asturiano de pro no pasa. Así que si queréis tener la garantía de llevaros de recuerdo "les meyores fabes" nada mejor que buscar el sello que garantiza que son de la "tierrina".

La mejor fabada del mundo

Hace ocho años que Villaviciosa impulsó con motivo de su "Semana Cultural y Gastronómica de les fabes" un concurso que pusiera en valor a aquellos establecimientos que mejor elaboraran la fabada. El caso es que ha conseguido un rápido prestigio y triunfar en este concurso es sinónimo de llenos diarios y decenas de reportajes en medios de comunicación de todo el país. Si te gusta la fabada, aquí tienes los siete ganadores, siete templos de la fabada: Casa Chema (Oviedo, 2011 y 2017), El Moreno (Villaviciosa, 2012), El Llar de Viri (Candamo, 2013), Sidrería Bedriñana (Villaviciosa, 2014), Los Pomares (Gijón, 2015) y Vista Alegre (Colunga, 2016).

Casi todos los restaurantes ofrecen este manjar, que lleva además de faba asturiana otros ingredientes importantes, como son el chorizo, morcilla (el principal secreto de una buena fabada), lacón y otros derivados del cerdo a gusto de cada cocinero. Recomendar un tiempo de cocción es deporte de riesgo, porque depende de la zona de donde provengan, la dureza del agua (fuera de Asturias mejor usar agua mineral) y de cómo haya sido la cosecha. Lo habitual es que sea de unas dos horas, pero no te confíes.

Hay quien utiliza faba fresca, también llamada verde (no confundir con las verdinas, que son otra legumbre diferente).

La fabada tradicional ha dejado paso a la presencia de menos grasa, la utilización de caldo de pollo y mantequilla, que dan untuosidad y brillo a "les fabes". Si a eso sumamos que muchos hosteleros en la actualidad cuecen el chorizo y la morcilla solo la mitad del tiempo en la misma olla y luego los retiran del fuego pues obtenemos una fabada más "light".

Si quieres parecer un experto en "fabes" debes valorar que el caldo esté ligado, que la faba sea cremosa y se deshaga en la boca, y que la morcilla se suelte bien de la piel y no contenga trozos gruesos de magro.

Según se recolecta se congela a las pocas horas, manteniendo su propia agua natural y no necesitando remojo. La seca absorbe más el caldo y tiene más sabor, mientras la fresca logra una piel fina muy interesante. Prueba y juzga tú mismo. Cuando preguntes si es fresca o seca el camarero quedará sorprendido. A todo esto podemos añadir también como tendencia la incorporación de tocino ibérico, algo cada vez más habitual en los restaurantes.

Primero paladea la faba sola contra el paladar, y luego juega en cada bocado combinando en una misma cucharada fabes y otro de los ingredientes del compango. Se penaliza el exceso de azafrán, cuando el caldo de pollo está demasiado presente, y si el picante del conjunto es excesivo.

Garantía de calidad, IGP faba asturiana

La IGP Faba Asturiana se creó en 1990 para preservar esta legumbre, que estaba siendo eclipsada por fabes de importación procedentes de Sudamérica. Los técnicos del Consejo Regulador controlan las plantaciones y certifican no solo la procedencia sino también su tamaño y calidad. No toda la faba llamada de la Granja es asturiana. Si no tiene el sello IGP Faba Asturiana te pueden estar dando gato por liebre. Eso sí, por el momento solo contemplan y permiten elaborar faba seca, la fresca está fuera de la marca de calidad.