In Asturien lassen wir uns gerne alles schmecken. Allerdings haben wir eine besondere Leidenschaft für Fleisch, vor allem für das Kalb- und das Schweinefleisch. Welches Tier sollen wir Ihnen zuerst vorstellen?
Vielleicht sollten wir mit dem größeren, also dem Rind anfangen. Es ist nicht nur größer, sondern kommt auch häufiger vor – genau genommen gibt es in der gesamten Region 300.000 Rinder, darunter viele Milchkühe aber hauptsächlich Schlachttiere. Die meisten dieser Rinder sind mit der geschützten geografischen Angabe „Ternera Asturiana" (Asturisches Kalbfleisch) ausgezeichnet. Ihr Fleisch wird nicht nur für den Cachopo, sondern auch für zahllose Rezepte verwendet – von Backenfleisch in Cangas-Wein bis hin zum Kalbsbraten mit Kartoffeln.
Es gibt zwei Hauptrassen, die Talund die Gebirgsrasse. Beide haben ein äußerst zartes und saftiges Fleisch.
Doch in Asturien werden Sie auch andere autochthone Tierarten vorfinden. Bei einem Besuch in einem unserer Dörfer werden Sie bestimmt die strammen "Pitos de Caleya" sowie die "Pita Pinta" kennenlernen, ein lebhaftes Huhn mit zweifarbigen Federn, das in einigen Restaurants gerade groß angesagt ist. Dieses Huhn hat nicht nur ein köstliches Fleisch, sondern legt auch viele Eier. Und wenn Sie den Blick über die Bergweiden schweifen lassen, können Sie bestimmt das Xalda-Schaf (Oveya Xalda) erkennen, mit dessen Fleisch ausgezeichnete Eintöpfe zubereitet werden.
Eine weitere bekannte Tierrasse der Region, aus deren Fleisch die "Chorizo" und Blutwurst hergestellt werden, ist das Schwein "Gochu Asturcelta", das wieder an Wichtigkeit gewinnt, seitdem es nicht mehr vom Aussterben bedroht ist.
Sein Fleisch ist leicht von Fett durchwachsen und hat einen ausgezeichneten Geschmack.
Wenn Sie noch nie Cachopo gegessen haben, gehören Sie zu den Feiglingen. Denn es heißt, nur die Mutigsten trauen sich an diese beiden riesigen panierten Fleischfilets heran. Keine Angst, wir übertreiben etwas! Dieses Gericht wird normalerweise geteilt, obwohl inzwischen auch kleinere, individuelle Portionen serviert werden. Wie dem auch sei, wir empfehlen Ihnen, im Voraus nach dessen Ausmaß zu fragen. Zu einem echten Cachopo gehören zwei Filets vom asturischen Rind (vorzugsweise Hüftfleisch, Gegenkeule oder Oberschale), Serrano- oder Ibérico-Schinken und einige Scheiben eher milder asturischer Käse (die Käsesorten aus Oscos und Vidiago eignen sich perfekt). Dies wird in Mehl, Ei und Paniermehl gewälzt, frittiert und voilà! Fertig ist der köstliche Cachopo. Dabei ist es wichtig, dass das Öl schön heiß und rein ist (d. h. ohne Restgeschmack anderer Nahrungsmittel) und die Filets nicht zu lange gebraten werden, damit sie innen noch leicht roh bleiben.
Wir haben dermaßen viele Erzeugnisse vom Schwein, dass eine ausführliche Aufzählung diesen Rahmen sprengen würde. Zusammenfassend möchten wir Ihnen folgende Köstlichkeiten ans Herz legen: "Chosco, Picadillo, Longaniza" (typisch aus Avilés), "Moscancia" (eine Art Blutwurst mit Rinderoder Schaffett), "Sabadiego" (eine Chorizo mit Blutwurst-Seele aus Noreña), "Emberzao" (in Kohl gewickelte Blutwurst mit Maismehl), "Butiellu" (Rippchen), "Andoya" (aus einer ganzen oder einem Teil Lende) und "Xuan" (Blutwurst mit Kürbis). Und weiter geht die Liste mit "Fariñón de Candás, Pantruque, Probe, Bolla, Boronchu" ... Verhungern werden Sie uns schon nicht!
Die geschützte geographische Angabe „Ternera Asturiana" (Asturisches Kalbfleisch) wurde vor 17 Jahren ins Leben gerufen und genießt inzwischen ein großes Ansehen. Dieses Fleisch ist in den besten Metzgereien der wichtigsten Städte Spaniens groß gefragt. Ein echtes asturisches Kalb muss in Asturien geboren sein, zu den auserwählten Rassen (entweder aus dem Tal oder dem Gebirge) gehören, konkrete morphologische Merkmale aufweisen, 12-18 Monate alt und äußerst schmackhaft sein – denn der größte Vorzug dieses Fleisches ist seine überaus zarte Textur. Es handelt sich um junge Rinder mit einem mageren und deswegen sehr gesundem Fleisch.
Der Chosco aus Tineo ist unser bestbewahrtes Geheimnis, ein Erzeugnis vom Schwein mit mindestens 15 % Zunge und viel Kopffleisch. Er wird mit Paprika mariniert und kann frisch oder gekocht verzehrt werden.
Pitu de caleya-Eintopf
- Zeit: 3 Stunden 30 Minuten
Zutaten
- Ein Freilandhuhn von etwa 4 Kilo
- 3 Zwiebeln
- 1 große grüne Paprika
- 1 Knoblauchzehe und 4 weitere Knoblauchzehen für die Marinade
- 1/2 Liter Olivenöl
- 1 kleines Glas Cognac
- 1 1/2 Gläser Weißwein
- Hühnerbrühe
- 1/2 Kilo Kartoffeln
- Rote Paprikaschoten
- Salz
Zubereitung
Das Hähnchen in Stücke schneiden, würzen und mit den 4 Knoblauchzehen, die in einem Mörser und Stößel mit 3 Esslöffeln Weißwein zerstoßen wurden, 2 Stunden lang marinieren.
In einer Kasserolle mit 4 Esslöffeln Olivenöl die Zwiebeln, die Knoblauchzehe (vorher geschält) und den gehackten grünen Pfeffer anbraten. In der Zwischenzeit das Hähnchen in einer Pfanne mit dem restlichen Olivenöl anbraten, bis die Stücke goldbraun sind, herausnehmen und beiseite stellen. Wenn die gebratenen Zwiebeln goldbraun sind, das Hähnchen in die Pfanne geben und abdecken. Dann ein Glas Weinbrand hinzugeben und flambieren, ein Glas Weißwein hinzugeben und kochen, bis der Alkohol verdampft ist.
Mit Hühnerbrühe bedecken, würzen und kochen, bis das Huhn zart ist, etwa zweieinhalb Stunden. Dann die Hähnchenteile aus der Kasserolle nehmen und das Gemüse mit der entstandenen Brühe durch einen Kartoffelstampfer drücken, das Hähnchen mit der Sauce wieder in die Kasserolle geben und einige Minuten kochen lassen.
Mit Pommes frites und roter Paprika servieren.