Asturischer Apfelwein: Tradition, Kultur und einzigartiger Geschmack

Beim Einschenken erleben wir eine Choreografie, die uns hypnotisiert. Und wenn der Strahl auf das Glas trifft, erwacht der Cidre zum Leben, und es gibt kein Zurück mehr. Wir trinken ihn dann einfach … er ist leicht und spritzig, sorgt für angeregte Gespräche, gute Laune und Gelächter. Von diesem Moment an messen wir die Zeit in leeren Flaschen. Die „Culetes“ oder „Culinos“ kommen immer wieder zu uns zurück, unser Appetit wird geweckt und es ist unmöglich, nicht„ein paar Tapas“ zu bestellen.

Asturien zu besuchen und in guter Gesellschaft die Cidre-Kneipen zu genießen, ist eine einzigartige Art, das Leben zu genießen. Wir übertreiben nicht – der Apfelwein ist einfach so, das liegt ihm im Blut. So tief ist seine Verwurzelung und so bedeutend sein Erbe, dass die asturische Apfelweinkultur im Jahr 2024 eine weltweit bedeutende Anerkennung erhielt: die Aufnahme in das immaterielle Kulturerbe der Menschheit durch die UNESCO.

Die Geschichte des Apfelweins ist die Chronik eines jahrtausendealten Getränks, das das Leben der Asturier von Anfang an begleitet hat. Der Geograf Strabo erwähnt dessen Genuss durch die Asturer bereits im ersten Jahrhundert v. Chr. Die Römer übernahmen und verbreiteten diesen guten Brauch, und im Mittelalter festigte er sich dank der gemeinschaftlichen „Llagares“ (Kellereien, in denen Apfelwein hergestellt wird) noch weiter, die von Mönchen und Bauerngemeinschaften betrieben wurden.

Ende des 19. Jahrhunderts trieben das Bevölkerungswachstum und die beginnende Industrialisierung die Ausweitung des Anbaus voran, und der Apfelwein wurde zu einer preiswerten Alternative zum Wein. Er war nun kein ausschließlich bäuerliches Getränk mehr, sondern wurde zunehmend auch in den städtischen Zentren nachgefragt und in den „Chigres“ getrunken – ein Begriff, der in Asturien unterschiedslos für Tavernen, Gasthäuser, Kneipen oder Bars verwendet wird und seinen Namen von einem riesigen Korkenzieher hat; ein altes Gerät, das dazu diente, Flaschen schneller zu öffnen.

Die „Chigres“ waren Orte, die für die Nutzung und das Vergnügen der unteren Bevölkerungsschichten gedacht waren (und sind es immer noch), und spielten eine herausragende Rolle bei der Bewusstseinsbildung der Arbeiterbewegung in Asturien. In Orten wie beispielsweise Mieres del Camín, wo der Bergbau eine große Arbeiterklasse benötigte, etablierte sich ein hoher Apfelweinkonsum. Auch die aufstrebende Bourgeoisie, die mit dem Bergbau und der Industrie verbunden war, machte den Apfelwein zu einem Teil ihrer regionalen Identität und förderte dessen Vermarktung sowohl innerhalb als auch außerhalb Asturiens.

Derzeit werden in Asturien 80 % des spanischen Apfelweins produziert, das sind mehr als 40 Millionen Flaschen pro Jahr. Die Geschichte des Apfelweins ist somit in den immer ertragreicheren Obstgärten (oder „Pomaradas“) lebendiger denn je. Im 21. Jahrhundert ist die Stellung des Apfelweins zudem dank der geschützten Ursprungsbezeichnung „Sidra de Asturias“ (die 2003 von der Europäischen Union anerkannt wurde) und der jüngsten Erklärung der Apfelweinkultur zum immateriellen Kulturerbe der Menschheit durch die UNESCO (im Jahr 2024) stärker denn je gefestigt.

Die Herstellung von asturischem Apfelwein folgt einem strengen Zyklus, der eng mit der Natur und den Jahreszeiten verbunden ist. Alles beginnt zwischen Oktober und November, wenn die Früchte reif sind und die Erntehelfer durch die Apfelplantagen ziehen, um geduldig die besten Äpfel zu pflücken.

Apfelwein wird nicht aus einer einzigen Apfelsorte hergestellt. In Asturien gibt es fast 500 Apfelsorten, von denen 76 im Rahmen der geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) „Sidra de Asturias“ anerkannt sind. Jede dieser Sorten hat einen einzigartigen Charakter und spielt eine spezifische Rolle in der Alchemie der Kelterei, wodurch der Apfelwein an Kraft gewinnt und eine spritzige Frische sowie einen kräftigen Charakter erhält.

Je nach Geschmack und Funktion bei der Cidre-Herstellung lassen sich drei große Gruppen von Äpfeln unterscheiden: saure, süße und bittere oder tanninhaltige. Die ersten sorgen für Frische und Säure (die am meisten geschätzten Sorten sind Raxao, Xuanina, Perico usw.); die süßen liefern den Grundzucker für die Gärung (De la Riega, Verdialona, Ernestina usw.); die dritte Gruppe verleiht dem Apfelwein mit ihrer charakteristischen Bitterkeit und einem höheren Tanningehalt Körper und Struktur (Regona, Blanquina, Limón Montés usw.).

Jede Cidre-Kellerei kombiniert verschiedene Anteile dieser Gruppen, um einen Cidre mit ausgewogener Balance zu erhalten, wobei stets die Techniken und das Wissen beachtet werden, die von Generation zu Generation weitergegeben (und verbessert) wurden. Deshalb bleibt der Nachgeschmack des asturischen Apfelweins auf einzigartige Weise im Mund erhalten, und deshalb ist es auch praktisch unmöglich, ihn außerhalb der Wiesen und Apfelweinkellereien des Fürstentums herzustellen.

Der natürliche Apfelwein beginnt seinen Weg in den Keltereianlagen. Dort werden zunächst die mit Äpfeln überquellenden Körbe, Kisten oder Säcke gesammelt. Danach folgt das„Zerkleinern“, bei dem die Äpfel zermahlen und das Fruchtfleisch in kleinere Stücke zerlegt wird, um das Pressen zu ermöglichen. Früher (und auch heute noch in vielen Haushalten) erfolgte das Zerkleinern durch Schläge mit großen Holzkeulen auf die Ernte. Eine Arbeit, die die Zusammenarbeit und die Kraft mehrerer Arbeiter erforderte. Heutzutage gibt es dafür mechanische Mühlen. Auch die Holzbalken der alten Pressen sind nach und nach modernen hydraulischen Pressen gewichen, die jeden letzten Tropfen auspressen und die unproduktive„Magaya“(die verdichteten und getrockneten Rückstände der Äpfel) beiseite lassen.

Von hier aus wird der Most in großen Fässern aus Kastanienholz, Eiche oder Edelstahl gelagert. Die Gärung ist eine Reise ohne Wiederkehr, die mindestens drei Monate dauert; die Hefen erwachen im Fass, verzehren geduldig den Zucker, wandeln ihn in Alkohol, in Aromen und in Apfelwein um, der zunächst mit einer fast hörbaren Raserei brodelt und Kohlensäurebläschen freisetzt. Dann beruhigt er sich und klärt sich nach und nach.

Nun beginnt die Reifezeit: Der Apfelwein braucht Ruhe, Ausgeglichenheit, ein Warten ohne Eile. Es folgen mehrere Umfüllungen, um ihn von Verunreinigungen zu befreien und zu belüften. Der erfahrene Cidre-Hersteller bestimmt den Fortschritt dieser Reifung anhand der entströmenden Aromen und der Geschmacksverkostung, bis eines Tages – ohne dass jemand den genauen Zeitpunkt nennen kann – der Cidre fertig ist.

Sobald er abgefüllt ist, wird der Apfelwein nicht wie jedes andere Getränk serviert, sondern aus genau der richtigen Höhe in die Luft geschleudert – mit ausgestrecktem Arm und festem Blick, ohne zu zögern, ohne Spielraum für Fehler –, damit er mit einem flüchtigen Sprudeln direkt am Glasrand aufschlägt, wodurch er erwacht und voller Leben wird. Diese traditionelle Art, den Naturcidre zu servieren, entstand irgendwann im 19. Jahrhundert in Asturien und ist eine feierliche Inszenierung, eine Geschicklichkeit und Kunstfertigkeit, die bei den regionalen Cidre-Ausschenkmeisterschaften immer wieder auf die Probe gestellt wird.

Das„Verhalten im Glas“ des Apfelweins umfasst eigene Begriffe wie„Pegue“,„Espalme“ oder„Aguante“, die sich auf sensorische Aspekte wie die Instabilität des Schaums, dessen Haftung am Glas oder die Geschwindigkeit beziehen, mit der sich die Kohlensäure nach dem Einschenken freisetzt. Werden diese Aspekte gut gemeistert, wird der Apfelwein nicht nur mit Sauerstoff und Frische angereichert, sondern auch die Atmosphäre beim Apfelweingenuss gewinnt erheblich an Charme.

Doch das Einschenken des Apfelweins geht über eine rein technische Geste hinaus; es ist ein gesellschaftlicher Akt, ein gemeinschaftliches Ritual, das Barrieren überwindet und Menschen einander näherbringt. In jeder Apfelweinkneipe, in jeder Kelterei, bei jedem„Prau“-Fest verleiht das Einschenken dem Beisammensein stets einen besonderen Sinn. Traditionell symbolisierte ein einziges Glas die Einheit der Gruppe; es wurde von Hand zu Hand gereicht – als Geste des Vertrauens und der Gemeinschaft. Auch wenn heute jeder sein eigenes Glas hat, bleibt das Wesentliche bestehen: Apfelwein zu trinken ist ein gemeinschaftlicher Akt, bei dem man warten muss, bis man an der Reihe ist, um ihn besser genießen zu können.

Man schenkt niemals zuerst sich selbst ein, sondern immer den anderen. Jeder der Teilnehmer an diesem Ritual trinkt jedes Mal genau die gleiche Menge: ein paar Fingerbreit, „un culete“ oder„culín“. Es gibt keine Eile: Man trinkt, unterhält sich, lacht, und der Ausschenker ergreift immer wieder die Initiative, um dort weiterzumachen, wo wir aufgehört hatten. Wenn wir einen Teil dieses„Culín“ auf den Boden schütten, ist das keine Verschwendung, sondern wir reinigen lediglich das Glas von Verunreinigungen und würdigen damit diese uralte Tradition des Cidre-Trinkens.

Es gibt einen umfangreichen Cidre-Wortschatz, den du kennen solltest, wenn du dich voll und ganz in die Cidre-Szene integrieren möchtest. Wir empfehlen dir dringend, niemals „Sidriña“ zu sagen, und wenn du an der Theke einer Cidre-Bar etwas bestellen musst, sagst du Folgendes: „Gib mir eine kleine Flasche.“

Man findet sie überall im Fürstentum als Tempel einer lebendigen Tradition, als symbolträchtige Orte, an denen die Cidre-Kultur ihren höchsten Ausdruck findet. Der Cidre steht hier im Mittelpunkt, ist der rote Faden aller Gespräche und fördert die asturische Geselligkeit.

In den Sidrerías arbeiten kompetente Fachleute, die nicht nur gekonnt ausschenken, sondern auch eine „Sidra“-Verbundenheit zu ihren Gästen pflegen. Es handelt sich um Lokale, die meist eine angenehme Atmosphäre bieten, ganz im Stil jener authentischen „Chigres“, in denen ungezwungene (manchmal auch freche) Gesprächsrunden stattfanden und manche, begleitet von einer Dudelsackpfeife, zu singen begannen („Cancios de Chigre“).

Eine Cidre-Kneipe, die etwas auf sich hält, bietet auch verschiedene„Sorten“ von Cidre an – jene, die ihrer Meinung nach die besten organoleptischen Eigenschaften aufweisen, oder die für ihre Lieblingskellereien am repräsentativsten sind. Und natürlich darf gutes Essen in Form von Tapas und typischen Gerichten nicht fehlen, insbesondere solche, die sich besonders gut mit dem asturischen Naturapfelwein kombinieren lassen.

Seit 2017 gibt es das exklusive Gütesiegel„Sidrerías de Asturias, Calidad Natural“, das von der Verwaltung des Fürstentums an jene Lokale vergeben wird, die neben ihrer Verbindung zum natürlichen Apfelwein bestimmte Qualitätsanforderungen erfüllen und sich regelmäßigen Bewertungen unterziehen. Informieren Sie sich über die Cidre-Lokale, die Teil dieses Qualitätssiegels sind.

Einige Cidre-Kellereien dienen – sei es in ihren traditionellen Räumlichkeiten oder in Nebengebäuden – oft auch als Gasthäuser oder Cidre-Lokale. Sie organisieren Führungen und Cidre-Verkostungen, begleitet von typischen Produkten (Kartoffelomeletts, in Cidre eingelegte Chorizo, Schweineschulter, Tortos usw.). Außerdem werden ethnografische und gastronomische Routen in der Umgebung dieser Cidre-Kellereien angeboten, wie beispielsweise die beliebte „Ruta'l Quesu y la Sidra“ in Asiegu (Cabrales). Das Typischste an diesen Orten sind jedoch die sogenannten „Espichas“, festliche Zusammenkünfte, bei denen Apfelwein direkt aus den Fässern getrunken wird, begleitet von asturischen Tapas und Musik.

Wenn du dich für den Apfelweintourismus interessierst, solltest du wissen, dass die von Apfelweinliebhabern am häufigsten besuchten Gebiete die Außenbezirke von Gijón/Xixón und Oviedo/Uviéu sowie die Gemeinden Villaviciosa und Nava sind; sowie die Gemeinde Siero, vor allem im Gebiet von Tiñana.

Der Apfelwein kommt nie allein, sondern wird von Gerichten begleitet, die eine Hommage an die asturische Region sind: Maisfladen mit Hackfleisch und Spiegeleiern, köstliche asturische Käseplatten, in Cidre gekochte Chorizo, eine ordentliche Portion Seeigel, ein „Cachopo“ zu 100 % aus Asturien usw.

Der Apfelwein sorgt dafür, den Gaumen zu reinigen und den Charakter von Kultgerichten wie der Fabada hervorzuheben; er unterstreicht die Cremigkeit des Cabrales-Käses oder verleiht Fisch und Meeresfrüchten eine erfrischende Note.

Aber der Cidre eignet sich nicht nur als Begleitgetränk, sondern kann auch als Zutat in der Küche verwendet werden, wo er für eine säuerliche und fruchtige Note sorgt. Es gibt bereits klassische Rezepte, in denen er seit jeher zum Einsatz kommt. Zum Beispiel Chorizos in Cidre, Seehecht in Cidre, Venusmuscheln in Cidre usw. Zu vielen verschiedenen Gerichten passt ein gutes Glas Cidre: „Chipirones afogaos“, ein cremiger Reis, ein guter Eintopf mit asturischem Rindfleisch, Kabeljau, „Chopa“, die Würzmischung für Austern… Die Möglichkeiten werden immer vielfältiger, insbesondere jetzt, da der Apfelwein mit seinen neuen Varianten und Ausprägungen eine beispiellose Vielseitigkeit in der Küche erlangt.

Auch wenn der traditionelle Naturcidre nach wie vor der unangefochtene König auf dem Tisch ist, hat auch der spritzige Naturcidre große Marktanteile erobert; sein Alkoholgehalt ist in der Regel etwas höher, und er wird häufig bei Feierlichkeiten getrunken. Außerdem gibt es den Tafelcidre oder „Nueva Expresión“, der gefiltert wird, um Sedimente zu entfernen. Er muss nicht eingeschenkt werden, ist für den Genuss in jedem beliebigen Glas oder Becher gedacht und passt perfekt zu Fisch und Meeresfrüchten aus dem Kantabrischen Meer. Eine weitere Möglichkeit: der Eis-Apfelwein, der durch Einfrieren des Mosts gewonnen wird und in kleinen Mengen genossen wird; ideal als Begleitung zu Käse und Desserts.

Nicht zu vergessen ist der süße Cidre, also der ungegorene Cidre, der ausschließlich saisonal getrunken wird (nur für wenige Wochen zwischen Oktober und November). Er wird getrunken, während wir asturische Kastanien bei den berühmten„Amagüestos“ essen – Herbstfeste, die wir überall im Fürstentum genießen können.

„Sidraturismo Asturias“ ist ein Produktverband, der Unternehmen und Einrichtungen zusammenbringt, die touristische Aktivitäten rund um den asturischen Apfelwein und dessen Kultur anbieten.

Ein Angebot, diese Welt aus verschiedenen Perspektiven kennenzulernen: Besuche von Cidre-Kellereien und Apfelplantagen, Einblicke in die Herstellung des Cidre, kulinarische Erlebnisse, die Entdeckung von Handwerkskünsten und Traditionen oder Übernachtungen in Unterkünften, die mit der Cidre-Kultur verbunden sind.

Eine Möglichkeit, Asturien durch eines seiner symbolträchtigsten Produkte kennenzulernen und dabei Apfelwein, Region, Tradition und Erlebnisse miteinander zu verbinden.

Der Apfelwein ist ein fester Bestandteil der asturischen Identität und Kultur und wird in Asturien das ganze Jahr über mit zahlreichen Festen, Festivals, Wettbewerben und Veranstaltungen rund um den Apfelwein und den Apfel gefeiert.

Dieser Kalender enthält einige der wichtigsten Cidre-Veranstaltungen, die an verschiedenen Orten in Asturien stattfinden.

Der asturische Apfelwein ist mehr als nur ein Getränk oder ein Qualitätssiegel – er verkörpert eine ganze Lebensphilosophie, die die Asturier erfolgreich in die Welt hinausgetragen haben und die vielfach anerkannt und ausgezeichnet wurde.

Seit dem Jahr 2003 verfügt der natürliche Apfelwein über die geschützte Ursprungsbezeichnung „Sidra de Asturias“. Der Kontrollrat überwacht und garantiert seitdem, dass die für die Herstellung verwendeten Äpfel aus Asturien stammen und dass alle vorgeschriebenen Qualitätskontrollen durchgeführt werden. Der Cidre mit geschützter Ursprungsbezeichnung wird in Flaschen vermarktet, die mit dem Etikett des Herstellers sowie dem Rückenetikett des Kontrollrats gekennzeichnet sind; zusätzlich ist er mit einem nummerierten Garantiesiegel versehen.

Nicht jeder in Asturien hergestellte Apfelwein ist durch diese Ursprungsbezeichnung geschützt. Dafür müssen drei Kriterien erfüllt sein: Herkunft, Herstellungsverfahren und Qualität. Jährlich werden in Asturien zwischen 35 und 40 Millionen Flaschen traditioneller Naturapfelwein produziert, von denen fast 4,5 Millionen Flaschen auf die Produktion mit der geschützten Ursprungsbezeichnung „Sidra de Asturias“ entfallen. Bei den anderen Cidres beläuft sich die Produktion auf über 15 Millionen Flaschen.

Der asturische Apfelwein wurde bereits mehrfach bei renommierten internationalen Wettbewerben der Apfelweinbranche ausgezeichnet, darunter der „Great Lakes International Cider and Perry Competition“ (GLINTCAP) in den Vereinigten Staaten oder die „International Cider Challenge“ im Vereinigten Königreich.

Asturien ist zudem Teil des Europäischen Netzwerks der Cider-Städte, einer Initiative der Erzeugerregionen zur Förderung und Verbreitung des Ciders.

Im Jahr 2024 wurde die asturische Cidre-Kultur von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe erklärt. Diese Anerkennung durch die UNESCO würdigt eine jahrtausendealte Tradition, die sich im Laufe der Zeit erhalten und weiterentwickelt hat und in Asturien im Vergleich zu anderen Anbaugebieten eine unvergleichliche Verwurzelung erreicht hat. Kein anderer Ort hat die Cidre-Kultur so bewahrt wie diese Region, in der der Genuss des Cidre über den Alltag hinausgeht und zu einem kulturellen Symbol wird, das in Folklore, Literatur, Kunst, Architektur und Gastronomie präsent ist.

Diese Anerkennung durch die UNESCO sorgt dafür, dass der Rest der Welt eine Leidenschaft und einen Geist der Freude und Geselligkeit kennenlernt und teilt, den offenbar nur der Apfelwein zu fördern vermag. Besuchen Sie Asturien und entdecken Sie dies beim Apfelwein-Tourismus.