Asturischer Apfelwein: Tradition, Kultur und einzigartiger Geschmack

Beim Einschenken werden wir Zeuge einer Choreografie, die uns in ihren Bann zieht. Und sobald sich der Strahl am Glas bricht, erwacht der Apfelwein und es gibt kein Zurück mehr. Wir trinken ihn ohne zu zögern... er ist leicht und prickelnd, er sorgt für Unterhaltung, gute Laune und Lachen. Von jetzt an messen wir die Zeit an leeren Flaschen. Die „culetes“ oder „culinos“ kommen immer wieder zu uns, unser Appetit wird angeregt und wir müssen einfach nach „tapines“ fragen.

Asturien zu besuchen und in guter Gesellschaft seine Apfelweinhäuser zu genießen, ist eine ganz besondere Art, das Leben zu genießen. Und da übertreiben wir keineswegs: So ist der Apfelwein, so steht es in seinen Genen. Seine Wurzeln sind so tief verwurzelt und sein Erbe so bedeutsam, dass die Asturische Apfelweinkultur im Jahr 2024 auch weltweit Anerkennung fand: Sie ist nun laut UNESCO Immaterielles Kulturerbe der Menschheit.

Die Geschichte des Apfelweins ist die Chronik eines tausendjährigen Getränks, das das Leben der Asturier von Anfang an begleitet hat. Der Geograph Strabo erwähnt seinen Genuss durch die Asturier im ersten Jahrhundert vor Christus. Die Römer übernahmen und erweiterten diesen guten Brauch, der sich im Mittelalter dank der von Mönchen und Bauerngemeinschaften betriebenen gemeinschaftlichen „llagares“ (Apfelweinkeller) weiter festigte.

Ende des 19. Jahrhunderts trieben das Bevölkerungswachstum und die beginnende Industrialisierung die Ausweitung des Anbaus voran, und der Apfelwein wurde zu einer wirtschaftlichen Alternative zum Wein. Damit war er nicht mehr nur ein bäuerliches Getränk, sondern wurde auch in den Städten und in den Chigres - ein Begriff, der in Asturien als Schankwirtschaften, Gasthäuser, Tavernen oder Bars verwendet wird - nach einem riesigen Korkenzieher benannt, einem alten Gerät zum schnelleren Öffnen von Flaschen.

Die Chigres waren Orte, die zur Nutzung und zum Vergnügen der Arbeiterklasse gedacht waren (und es immer noch sind). Sie spielten eine wichtige Rolle bei der Ausbildung des Bewusstseins der Arbeiterbewegung in Asturien. So setzte sich zum Beispiel in Städten wie Mieres del Camín, wo der Bergbau eine große Arbeiterklasse erforderte, ein hoher Apfelweinkonsum durch. Das aufstrebende Bürgertum, das mit dem Bergbau und der Industrie verbunden war, nahm den Apfelwein ebenfalls als Teil seiner regionalen Identität an und förderte seine Vermarktung sowohl innerhalb als auch außerhalb Asturiens.

In Asturien werden derzeit 80 % des spanischen Apfelweinshergestellt, und zwar mehr als 40 Millionen Flaschen pro Jahr. Daher ist die Geschichte des Apfelweins in den immer produktiveren Pomaradas (oder Pumaradas) lebendiger denn je. Jetzt im 21. Jahrhundert konsolidierte sich der Apfelwein dank der geschützten Ursprungsbezeichnung „Sidra de Asturias“ (2003 von der Europäischen Union anerkannt) und der jüngsten Erklärung der Apfelweinkultur zum immateriellen Kulturerbe der Menschheit durch die UNESCO (2024) noch weiter.

Die asturische Apfelweinproduktion folgt einem strengen Zyklus, der an die Natur und die Jahreszeiten geknüpft ist. Alles beginnt zwischen Oktober und November, wenn die Früchte reif sind und die Erntehelfer geduldig durch die Obstgärten gehen, um die besten Äpfel zu pflücken.

Apfelwein wird nicht aus einer einzigen Apfelsorte hergestellt. In Asturien gibt es fast 500 Sorten dieser Frucht, von denen 76 unter der geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.)  „Sidra de Asturias“ anerkannt sind. Jede dieser Sorten weist einen einzigartigen Charakter auf und spielt eine besondere Rolle in der Alchemie des Apfelweins, indem sie ihm Kraft, Frische und einen festen Nerv verleiht.

Je nach Geschmack und Funktion des Apfelweins lassen sich drei Hauptgruppen von Äpfeln unterscheiden: sauer, süß und bitter oder gerbstoffhaltig. Erstere sorgen für Frische und Säure (am meisten geschätzt werden hier Raxao, Xuanina, Perico usw.); die süßen liefern den Grundzucker für die Gärung (De la Riega, Verdialona, Ernestina usw.); die dritte Gruppe verleiht dem Apfelwein mit ihrer charakteristischen Bitterkeit und einer größeren Menge an Gerbstoffen Körper und Struktur (Regona, Blanquina, Limón Montés usw.).

Jeder Apfelweinhersteller kombiniert dann unterschiedliche Anteile dieser Gruppen, um einen ausgewogenen Apfelweinzu erzeugen, wobei er stets die Techniken und Kenntnisse beachtet, die von Generation zu Generation weitergegeben (und verbessert) worden sind. Genau aus diesem Grund hinterlässt asturischer Apfelwein einen einzigartigen, anhaltenden Geschmack im Mund und daher ist es auch praktisch unmöglich, ihn außerhalb der Wiesen und Apfelweinmühlen des Fürstentums herzustellen.

Natürlicher Apfelwein beginnt seine Reise in den Anlagen der „llagareras“. Dort häufen sich zunächst Körbe, Kisten oder Säcke an, die mit Äpfeln überquellen. Dann folgt die „mayanza“, also das Zerkleinern, bei dem das Fruchtfleisch in kleinere Stücke zerteilt wird, die dann zum Pressen gehen. Früher (und in vielen Häusern auch heute noch) wurde die Ernte mit großen Holzschlegeln geschlagen. Diese Aufgabe erforderte die entschlossene Tatkraft mehrerer Mayadores. Heutzutage gibt es dazu mechanische Mühlen. Ebenso sind die Holzbalken der alten Pressen modernen hydraulischen Einrichtungen gewichen, die selbst den letzten Tropfen herauspressen und nur noch unproduktive „magaya“ (getrocknete, verkrustete Apfelrückstände) zurücklassen.

Anschließend wird der Most in großen Kastanien-, Eichen- oder Stahlfässern gelagert. Die Gärung ist eine Reise ohne Wiederkehr, die mindestens drei Monate dauert; im Fass erwachen dabei die Hefen, verschlingen geduldig den Zucker, verwandeln ihn in Alkohol, in Aromen und in Apfelwein, der zunächst mit einem fast hörbaren Rauschen sprudelt, während er Kohlendioxidgasblasen freisetzt. Dann beruhigt er sich und klärt sich allmählich auf.

Jetzt kommt die Zeit der Reifung: Der Apfelwein braucht Ruhe, Ausgewogenheit und ein geruhsames Abwarten. Durch aufeinanderfolgende Abstiche wird der Wein von Verunreinigungen befreit und belüftet. Anhand der freigesetzten Aromen und des verkosteten Geschmacks misst der erfahrene Apfelweinhersteller den Fortschritt dieses Reifungsprozesses, bis der Apfelwein eines Tages fertig ist, ohne dass jemand den genauen Zeitpunkt bestimmen kann.

Nach dem Abfüllen wird der Apfelwein nicht wie irgendein anderes Getränk serviert, sondern aus genau der richtigen Höhe, mit ausgestrecktem Arm und festem Blick, ohne zu zögern, ohne Spielraum für Fehler in die Luft geschleudert, so dass sich der Strahl mit einem flüchtigen Aufbrausen direkt am Glasrand bricht, der Wein erwacht und sich mit Leben füllt. Diese traditionelle Art des Einschenkens von natürlichem Apfelwein kam irgendwann im 19. Jahrhundert in Asturien auf und erfordert eine zeremonielle Inszenierung, Geschick und Fingerfertigkeit, die bei regionalen Meisterschaften im Einschenken von Apfelwein immer wieder auf die Probe gestellt wird.

Das „Verhalten im Glas“ des Apfelweins umfasst Begriffe wie „pegue“, „espalme“ oder „aguante“, die sich auf sensorische Aspekte wie die Instabilität des Schaums, seine Anhaftung am Glas bzw. die Geschwindigkeit beziehen, mit der das Kohlendioxidgas nach dem Einschenken freigesetzt wird. Sind diese Fragen gut gelöst, so füllt sich der Apfelwein nicht nur mit Sauerstoff und Frische, sondern ergibt auch ein besseres Apfelweinambiente.

Das Einschenken von Apfelwein istjedoch mehr als ein technischer Bewegungsablauf; es ist ein sozialer Akt, ein kollektives Ritual, das Barrieren abbaut und Menschen zusammenbringt. In jedem Apfelweinhaus, in jeder Apfelweinmühle, bei jeder „Prau“-Party gibt dieser „Escanciado“ genannte Vorgang dem Treffen erst seinen Sinn. Traditionell stand ein einziges Glas für den Zusammenhalt der Gruppe, in dem es in einer Geste des Vertrauens und der Gemeinschaft von Hand zu Hand weitergereicht wurde. Heute hat zwar jeder sein eigenes Glas, aber die Essenz bleibt bestehen: Apfelwein trinken ist ein kollektiver Akt, bei dem man warten muss, bis man an der Reihe ist, um ihn besser genießen zu können.

Niemals schenkt man sich selbst zuerst ein, sondern immer den anderen. Jeder Teilnehmer an diesem Ritual trinkt jeweils die gleiche Menge: ein paar Finger, ein „culete“ oder ein „culín“. Es gibt keine Eile: Wir trinken, wir unterhalten uns, wir lachen, und der Weinausschenker ergreift immer wieder die Initiative, um dort weiterzumachen, wo wir aufgehört hatten. Wenn wir einen Teil dieses „culín“ auf den Boden schütten, ist das keine Verschwendung, sondern wir befreien das Glas nur von Verunreinigungen und erweisen damit der uralten Praxis des Apfelweintrinkens die Ehre.

Es gibt ein umfangreiches Apfelwein-Vokabular das man kennen sollte, wenn man sich in der Apfelweinwelt voll integrieren will. So empfehlen wir unbedingt, niemals „sidriña“ zu sagen, sondern an der Bar eines Apfelweinhauses mit diesen Worten zu bestellen: „ponme una botellina“ (etwa: „Gib mir ein Fläschchen“).

Sie sind überall im Fürstentum als Tempel einer lebendigen Traditionzu finden, als emblematische Orte, an denen die Apfelweinkultur ihren höchsten Ausdruck findet. Hauptdarsteller ist hier der Apfelwein: Wie ein roter Faden zieht er sich durch alle Gespräche und fördert die asturische Geselligkeit.

In den Apfelweinhäusern trifft man auf echte Profis, die nicht nur den Apfelwein gut ausschenken, sondern auch in der Lage sind, mit ihren Kunden ein augenzwinkerndes „Apfelwein“-Verhältnis zu pflegen. Gewöhnlich haben diese Lokale auch genau das richtige Ambiente angelehnt an die ursprünglichen Chigres, mit ihren fröhlichen (manchmal durchaus frechen) Zusammenkünften, bei denen manch einer dann als „cancios de Chigre“ bezeichnete Lieder anstimmte, die mit einem Dudelsack begleitet wurden.

Ein Apfelweinhaus, das etwas auf sich hält, bietet auch verschiedene Apfelwein-„palos“ zum Verkauf an, die nach Auffassung des Hauses jeweils die besten organoleptischen Eigenschaften aufweisen bzw. die bevorzugten „llagares“ am besten vertreten. Auch das gute Essen in Form von Tapas und typischen Gerichten darf nicht fehlen, vor allem solche, die sich gut mit dem natürlichen asturischen Apfelwein kombinieren lassen.

Seit 2017 gibt es die exklusive Marke „Sidrerías de Asturias, Natural Quality“ , die von der Verwaltung des Fürstentums denjenigen Betrieben verliehen wird, die neben ihrer Verbindung mit natürlichem Apfelwein bestimmte Qualitätsbedingungen erfüllen und sich einer regelmäßigen Bewertung unterziehen.​​​​​​​ Informieren Sie sich über die Apfelweinhersteller, die zu diesem Qualitätszeichen gehören.

Einige Apfelweinpressen betreiben in ihren traditionellen Räumlichkeiten oder in Nebengebäuden oft sowohl ein Restaurant als auch eine Mosterei. Sie organisieren Führungen und Apfelweinverkostungen mit typischen Produkten (Kartoffelomelettes, Chorizos a la sidra, Lacón, Tortos usw.). In der Umgebung dieser Apfelweinmühlen sind auch ethnografische und gastronomische Routen geplant, wie zum Beispiel die beliebte Ruta'l Quesu y la Sidra (Käse- und Apfelweinroute) in Asiegu (Cabrales). Am charakteristischsten für diese Orte sind jedoch die so genannten „espichas“, festliche Zusammenkünfte, bei denen man begleitet von Tapas und Musik Apfelwein direkt an den Fässern trinkt..

Wenn Sie Interesse am  Apfelweintourismus haben, sollten Sie die von Apfelweinliebhabern am meisten frequentierten Gebiete in den Außenbezirken von Gijón/Xixón und Oviedo/Uviéu, den Gemeinden Villaviciosa und Nava sowie Siero und vor allem das Gebiet Tiñana kennenlernen.

Ein Apfelwein kommt nie allein, sondern wird von Gerichten begleitet, die eine Hommage an das asturische Land sind: Maisfladen mit Hackfleisch und Spiegeleiern, leckere asturische Käseplatten, im Apfelwein selbst gekochte Chorizos, eine gute Portion Seeigel, ein 100% asturischer Cachopo usw.

Der Apfelwein reinigt den Gaumen und unterstreicht den Charakter ikonischer Gerichte wie Fabada (Bohneneintopf), hebt die Schärfe von Cabrales hervor oder begleitet Fisch und Meeresfrüchte mit seiner Frische.

Apfelwein kannaber auch als weitere Zutat in der Küche eingesetzt werden, indem er seine säuerliche und fruchtige Note beisteuert. Es gibt klassische Rezepte, in denen schon immer Apfelwein verwendet wurde. Chorizos a la Cidre zum Beispiel; Seehecht in Cidre, Venusmuscheln in Cidre, usw. Ein gutes Glas Cidre kann zu vielen verschiedenen Gerichten gereicht werden: Chipirones afogaos (Baby-Tintenfisch), ein Reisgericht, ein guter Eintopf mit asturischem Kalbfleisch, Kabeljau, Muscheln, das Dressing für Austern.... Die Möglichkeiten erweitern sich ständig, vor allem jetzt, da der Apfelwein mit seinen neuen Varianten und Ausdrucksformen eine noch nie dagewesene Vielseitigkeit im kulinarischen Bereich erlangt.

Unbestrittene Königin an der Tafel ist zwar nach wie vor der traditionelle natürliche Apfelwein, aber auch der natürliche, prickelnde Apfelwein mit einem etwas höheren Alkoholgehalt hat sich auf dem Markt durchgesetzt und ist bei Feierlichkeiten sehr beliebt. Angeboten wir auch Tafel-Apfelwein oder eine neue Ausdrucksforn, die gefiltert wird, um Ablagerungen zu entfernen. Dieser Wein muss nicht speziell eingeschenkt werden, kann in jedem Glas getrunken werden und passt perfekt zu Fisch und Meeresfrüchten aus dem Kantabrischen Meer. Eine weitere Möglichkeit ist der Eiswein, der gewonnen wird, in dem man den Most durch Gefrieren konzentriert. Er wird in kleinen Mengen genossen und ist ideal als Begleitung zu Käse und Desserts.

Nicht zu vergessen ist der süße bzw. ungegorene Apfelwein, der ausschließlich saisonal konsumiert wird (nur einige Wochen lang zwischen Oktober und November). Er wird zur gleichen Zeit getrunken, in der man die asturischen Kastanien auf den berühmten „Amagüestos“ isst, also den Herbstfesten, die in jedem Winkel des Fürstentums gefeiert werden.

Beginnen wir genau am Anfang, wenn die Apfelbäume in voller Blüte stehen: Die so genannte „Semana de la Floración del Manzano“ (Woche der Apfelblüte) wird in der Regel jedes Jahr zeitgleich mit dem Maifeiertag in der Apfelwein-Region begangen. Dieses Apfelweinanbaugebiet umfasst die Gemeinden Bimenes, Cabranes, Colunga, Nava, Sariego und Villaviciosa. Dazu findet ein umfangreiches Programm mit besonderem Schwerpunkt auf geführten Besichtigungen in voller Blüte stehender Bauernhöfe (Pumaradas) statt. Ein echtes Naturschauspiel.

Einen Monat später, Anfang Juni, findet die Apfelwein-Verkostung oder die Verkostung des ersten Apfelweins der Saison statt. Treffpunkt ist dabei das  „Bulevar de la Sidra“, in der Calle Gascona in Oviedo/Uviéu. Ein sehr gut besuchtes Fest, das die enge Verbindung zwischen der Hauptstadt Asturiens und der Apfelweinkultur hervorhebt.

Einen Monat später, im Juli , können wir das berühmte Apfelweinfest in Nava, einer der Städte mit dem größten Stolz auf Apfelwein in Asturien besuchen (nicht umsonst ist hier der Sitz des Museum für Apfelwein Asturiens). Das zum Festival von nationalem touristischem Interesse erklärte Fest bietet die ganze Woche über verschiedene Aktivitäten, bei denen der Apfelwein im Mittelpunkt steht, wie z. B. das große Finale des Wettbewerbs für den besten natürlichen Apfelwein oder den internationalen Wettbewerb für Apfelweinausschank.

Im August findet das Fest des natürlichen Apfelweins in Gijón statt. Mehrere Tage lang steht die Stadt ganz im Zeichen des Apfelweins: Wettbewerbe im Apfelweinausschenken, Verkostungen und sogar ein Guinness-Rekord im Simultan-Ausschenken von Apfelwein, an dem jedes Jahr Tausende von Apfelweinausschenkern gemeinsam am Strand von Poniente teilnehmen.

Im Oktober folgt das Apfel-Festival von Villaviciosa. Es findet alle zwei Jahre statt und bietet ein umfangreiches Festprogramm. Hier können wir an Verkostungen der besten Apfelweine und an Ausstellungen teilnehmen, bei denen der Apfel in seinen zahlreichen Varianten der unbestrittene Protagonist ist.

Die Regionalmeisterschaft der Escanciadoreswird seit 1993 in Asturien ausgetragen. Das ganze Jahr über finden in ganz Asturien eine Reihe von Qualifikationsrennen statt. Der Consejo Regulador de la DOP Sidra de Asturias ist einer der Hauptsponsoren und Förderer eines Wettbewerbs, der die Figur des Apfelweinausschenkers fördern und gemeinsame Kriterien für diejenigen aufstellen soll, die diese Tätigkeit professionell ausüben. Der Kontrollrat vergibt dabei auch den jährlichen Preis für den besten natürlichen Apfelwein Asturiens.

Außerdem gibt es den Sidraturismo Asturias(öffnet in einer neuen Registerkarte) (Apfelwein-Tourismus Asturiens) als Club für Apfelwein, der Ihnen diese und andere Veranstaltungen näher bringen kann, zumal er die asturische Apfelweinkultur das ganze Jahr über mit verschiedenen Aktionen und touristischen Aktivitäten fördert und verbreitet. Einige davon können auch online gebucht werden.

Asturischer Apfelwein ist mehr als ein Getränk oder eine Qualitätsmarke, er ist eine Lebensart, die die Asturier erfolgreich exportiert haben und die weithin anerkannt und ausgezeichnet wurde.

Seit 2003 trägt der natürliche Apfelwein die geschützte Ursprungsbezeichnung „Sidra de Asturias“. Seitdem überwacht und garantiert der Consejo Regulador als Aufsichtsbehörde, dass die für den Herstellungsprozess verwendeten Äpfel aus Asturien stammen und alle erforderlichen Qualitätskontrollen durchgeführt werden. Apfelwein mit geschützter Ursprungsbezeichnung wird in Flaschen vermarktet, die mit dem Etikett des Erzeugers, dem Rückenetikett der Kontrollbehörde und einem nummerierten Garantiesiegel versehen sind. nummeriertes Garantiesiegel.

Nicht alle in Asturien hergestellten Apfelweine sind durch diese Bezeichnung geschützt. Dazu müssen drei Elemente übereinstimmen: die Herkunft, das Herstellungsverfahren und die Qualität.  Jährlich werden in Asturien 35 bis 40 Millionen Flaschen traditioneller natürlicher Apfelweinhergestellt, wovon fast 4,5 Millionen Flaschen auf die Produktion von DOP Sidra de Asturias entfallen. Bei den anderen Apfelweinen liegt die Produktion bei über 15 Millionen Flaschen.

Asturischer Apfelwein wurde bereits mehrfach bei renommierten internationalen Apfelweinwettbewerben ausgezeichnet, z. B. bei der Great Lakes International Cider and Perry Competition (GLINTCAP) in den Vereinigten Staaten oder der International Cider Challenge im Vereinigten Königreich.

Asturien ist auch Teil des Europäischen Netzes der Apfelweinstädte, einer Initiative Apfelwein produzierender Regionen zur Förderung und Verbreitung von Apfelwein.

Im Jahr 2024 wurde die asturische Apfelweinkultur von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe erklärt. Die Anerkennung durch die Unesco unterstreicht eine jahrhundertealte Tradition, die sich über die Zeit hinweg erhalten und weiterentwickelt hat und in Asturien so tief verwurzelt ist wie in keiner anderen Erzeugerregion. Nirgendwo sonst hat sich die Kultur des Apfelweins so gut erhalten wie in diesem Land, wo sein Konsum über das Alltägliche hinausgeht und zu einem kulturellen Symbol wird, das in der Folklore, Literatur, Kunst, Architektur und Gastronomie präsent ist.

Durch die Anerkennung der UNESCO lernt auch der Rest der Welt eine Leidenschaft und einen Geist der Freude und der Geselligkeit kennen und teilen, den anscheinend nur der Apfelwein befördern kann. Kommen auch Sie nach Asturien und entdecken Sie den Apfelweintourismus.