Asturischer Apfelwein: Tradition, Kultur und einzigartiger Geschmack

Beim Einschenken werden wir Zeuge einer Choreografie, die uns hypnotisiert. Und wenn der Spritzer gegen das Glas prallt, erwacht der Apfelwein und es gibt kein Zurück mehr. Wir trinken ihn dann ohne jedes Mittel... er ist leicht und spritzig, er verbreitet die Unterhaltung, die gute Laune und das Lachen. Von diesem Zeitpunkt an messen wir die Zeit in leeren Flaschen. Die"culetes" oder"culinos" kommen immer wieder zu uns zurück, unser Appetit wird angeregt und es ist unmöglich, nicht nach"unes tapines" zu fragen.

Asturien zu besuchen und seine Apfelweinhäuser in guter Gesellschaft zu genießen, ist eine einzigartige Art, das Leben zu genießen. Wir übertreiben nicht, der Apfelwein ist so, er hat ihn in den Genen. Sie ist so tief verwurzelt und ihr Erbe so wichtig, dass die asturische Apfelweinkultur im Jahr 2024 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe der Menschheit anerkannt wurde.

Die Geschichte des Apfelweins ist die Chronik eines uralten Getränks, das das Leben der Asturier von Anfang an begleitet hat. Der Geograph Strabo erwähnt seinen Konsum durch die Asturier im ersten Jahrhundert vor Christus. Die Römer übernahmen diesen guten Brauch und verbreiteten ihn, und im Mittelalter wurde er dank der von Mönchen und Bauerngemeinschaften betriebenen "llagares" (Apfelweinkeller) weiter ausgebaut.

Ende des 19. Jahrhunderts förderten das Bevölkerungswachstum und die beginnende Industrialisierung die Ausweitung des Anbaus und der Apfelwein wurde zu einer wirtschaftlichen Alternative zum Wein. Er war nicht mehr ausschließlich ein bäuerliches Getränk, sondern wurde in den städtischen Zentren und in den chigres konsumiert - ein Begriff, der in Asturien austauschbar für Tavernen, Gasthäuser, Schenken oder Bars verwendet wird und der seinen Namen von einem riesigen Korkenzieher hat, einem alten Gerät zum schnelleren Öffnen von Flaschen.

Die Apfelweinhäuser waren Orte, die für den Gebrauch und das Vergnügen der Arbeiterklasse bestimmt waren (und es immer noch sind), und sie nahmen einen wichtigen Platz im Bewusstsein der Arbeiterbewegung in Asturien ein. In Städten wie Mieres del Camín zum Beispiel, wo der Bergbau eine große Arbeiterklasse erforderte, war der Apfelweinkonsum hoch. Die aufstrebende Bourgeoisie, die mit dem Bergbau und der Industrie verbunden war, nahm den Apfelwein ebenfalls als Teil ihrer regionalen Identität an und förderte seine Vermarktung sowohl innerhalb als auch außerhalb Asturiens.

Heute werden in Asturien 80 % des spanischen Apfelweins hergestellt, und zwar mehr als 40 Millionen Flaschen pro Jahr. Die Geschichte des Apfelweins ist daher in den immer produktiveren Pomaradas (oder Pumaradas) lebendiger denn je. In diesem 21. Jahrhundert ist die Konsolidierung des Apfelweins dank der geschützten Ursprungsbezeichnung "Sidra de Asturias" (die 2003 von der Europäischen Union anerkannt wurde) und der jüngsten Erklärung der Apfelweinkultur zum immateriellen Kulturerbe der Menschheit durch die UNESCO (Jahr 2024) stärker denn je.

Die Herstellung des asturischen Apfelweins folgt einem strengen Zyklus, der mit der Natur und den Jahreszeiten zusammenhängt. Alles beginnt zwischen Oktober und November, wenn die Früchte reif sind und die Erntehelfer geduldig die besten Äpfel aus den Obstgärten pflücken.

Apfelwein wird nicht nur aus einer einzigen Apfelsorte hergestellt. In Asturien gibt es fast 500 Apfelsorten, von denen 76 unter der geschützten Ursprungsbezeichnung (D.O.) "Sidra de Asturias" anerkannt sind. Jede dieser Sorten hat einen einzigartigen Charakter und spielt eine besondere Rolle in der Alchemie der Apfelweinherstellung, indem sie dem Apfelwein Kraft, Frische und Festigkeit verleiht.

Je nach Geschmack und Funktion bei der Apfelweinherstellung lassen sich drei Hauptgruppen von Äpfeln unterscheiden: sauer, süß und bitter oder gerbstoffhaltig. Die erste Gruppe sorgt für Frische und Säure (die bekanntesten sind Raxao, Xuanina, Perico usw.); die süßen Äpfel liefern den Grundzucker für die Gärung (De la Riega, Verdialona, Ernestina usw.); die dritte Gruppe verleiht dem Apfelwein Körper und Struktur mit ihrer charakteristischen Bitterkeit und einem höheren Gerbstoffgehalt (Regona, Blanquina, Limón Montés usw.).

Jeder Apfelweinhersteller kombiniert unterschiedliche Anteile dieser Gruppen, um einen Apfelwein mit dem richtigen Gleichgewicht zu erhalten, wobei er stets die Techniken und das Wissen beachtet, die von Generation zu Generation weitergegeben (und verbessert) worden sind. Dies ist der Grund, warum der Nachgeschmack des asturischen Apfelweins auf einzigartige Weise im Mund verbleibt und warum es auch praktisch unmöglich ist, ihn außerhalb der Wiesen und Apfelweinmühlen des Fürstentums herzustellen.

Der natürliche Apfelwein beginnt seine Reise im Inneren der Mosterei. In diesem Raum werden zunächst die Körbe, Kisten oder Säcke voller Äpfel gesammelt. Dann folgt die"mayanza", das Zerkleinern der Äpfel, wobei das Fruchtfleisch in kleinere Stücke zerteilt wird, um den Weg zum Pressen zu ebnen. Früher (und auch heute noch in vielen Häusern) wurde die Ernte durch Schläge mit großen Holzhämmern zerkleinert. Eine Arbeit, die die Hilfe und das Geschick mehrerer Mayadores erforderte. Heutzutage gibt es für diesen Zweck mechanische Mühlen. Die Holzbalken der alten Pressen sind auch modernen hydraulischen Pressen gewichen, die jeden einzelnen Tropfen herauspressen und die unproduktiven"magaya" (die getrockneten, verklumpten Reste der Äpfel) beiseite lassen.

Anschließend wird der Most in großen Kastanien-, Eichen- oder Stahlfässern gelagert. Die Gärung ist eine Reise ohne Wiederkehr, die mindestens drei Monate dauert; die Hefen erwachen im Fass, verschlingen geduldig den Zucker, wandeln ihn in Alkohol, in Aromen und in Apfelwein um, der zunächst mit einer fast hörbaren Raserei sprudelt und Blasen aus Kohlendioxidgas freisetzt. Dann beruhigt er sich und wird allmählich klarer.

Die Zeit der Reifung ist gekommen: Der Apfelwein braucht Ruhe, Ausgewogenheit, ein ruhiges Warten. Der Apfelwein wird nacheinander abgefüllt, um ihn von Verunreinigungen zu befreien und ihn zu belüften. Der erfahrene Apfelweinhersteller kann den Fortschritt dieses Reifungsprozesses anhand der freigesetzten Aromen und des Geschmacks feststellen, bis der Apfelwein eines Tages fertig ist, ohne dass jemand den genauen Zeitpunkt bestimmen kann.

Nach dem Abfüllen wird der Apfelwein nicht wie jedes andere Getränk serviert, sondern aus der richtigen Höhe, mit ausgestrecktem Arm und festem Blick, ohne zu zögern, ohne Spielraum für Fehler, in die Luft geschleudert, so dass er mit einem flüchtigen Aufbrausen direkt am Glasrand zerbricht, erwacht und sich mit Leben füllt. Diese traditionelle Art des Einschenkens von natürlichem Apfelwein entstand in Asturien irgendwann im 19. Jahrhundert und beinhaltet eine feierliche Inszenierung, eine Geschicklichkeit und ein Können, das bei regionalen Meisterschaften der "Escanciadores" immer wieder auf die Probe gestellt wird.

Zum "Verhalten im Glas" von Apfelwein gehören Begriffe wie"pegue","espalme" und"aguante", die sich auf sensorische Aspekte wie die Instabilität des Schaums, sein Anhaften am Glas und die Geschwindigkeit, mit der das Kohlendioxidgas nach dem Ausgießen freigesetzt wird, beziehen. Wenn diese Fragen gut gelöst sind, wird der Apfelwein nicht nur voller Sauerstoff und Frische sein, sondern auch die Atmosphäre des Apfelweins wird verbessert.

Aber das Ausschenken des Apfelweins ist mehr als nur eine technische Geste; es ist ein sozialer Akt, ein kollektives Ritual, das Barrieren abbaut und Menschen zusammenbringt. In jedem Apfelweinhaus, in jeder Apfelweinmühle, bei jedem"Prau"-Fest gibt das Einschenken von Apfelwein der Begegnung einen Sinn. Traditionell stand ein einziges Glas für die Einheit der Gruppe, das von Hand zu Hand weitergereicht wurde, in einer Geste des Vertrauens und der Gemeinschaft. Heute hat zwar jeder sein eigenes Glas, aber das Wesentliche bleibt bestehen: Apfelwein trinken ist ein kollektiver Akt, bei dem man warten muss, bis man an der Reihe ist, um ihn besser genießen zu können.

Man schenkt ihn nicht für sich selbst ein, sondern für die anderen. Jeder Teilnehmer des Rituals trinkt die gleiche Menge auf einmal: ein paar Finger,"un culete" oder"culín". Es gibt keine Eile: man trinkt, man kommentiert, man lacht, und der Einschenker ergreift immer wieder die Initiative, um dort weiterzumachen, wo man aufgehört hat. Wenn wir einen Teil dieses"culín" auf den Boden werfen, ist das keine Verschwendung, sondern wir säubern nur das Glas von Verunreinigungen und erweisen dieser uralten Praxis des Apfelweintrinkens die Ehre.

Es gibt ein breites Spektrum an Apfelweinvokabular, das Sie kennen müssen, wenn Sie sich voll und ganz in die Welt des Apfelweins integrieren wollen. Wir empfehlen Ihnen dringend, niemals"sidriña" zu sagen, und wenn Sie an der Theke einer Apfelweinbar bestellen müssen, sagen Sie"ponme una botellina".

Sie sind überall im Fürstentum als Tempel einer lebendigen Tradition zu finden, als emblematische Orte, an denen die Apfelweinkultur ihren höchsten Ausdruck findet. Der Apfelwein spielt hier eine Hauptrolle, er ist der rote Faden, der sich durch alle Gespräche zieht und die asturische Geselligkeit fördert.

Die Apfelweinhäuser verfügen über gute Fachleute, die nicht nur den Apfelwein gut ausschenken, sondern auch in der Lage sind, eine"Apfelwein"-Komplizenschaft mit ihren Kunden zu pflegen. Die Atmosphäre in den Apfelweinlokalen ist ähnlich wie in den echten "Chigres" (Apfelweinlokalen), wo man sich in geselliger (manchmal auch frecher) Runde trifft und mit Dudelsackbegleitung singt ("cancios de chigre").

Ein seriöses Apfelweinhaus bietet auch verschiedene "Palos" von Apfelwein zum Verkauf an, d.h. diejenigen, die ihrer Meinung nach die besten organoleptischen Eigenschaften haben, oder diejenigen, die am repräsentativsten für ihre bevorzugten Apfelweinhäuser sind. Auch gutes Essen in Form von Tapas und typischen Gerichten darf nicht fehlen, insbesondere solche, die sich besser mit dem natürlichen asturischen Apfelwein kombinieren lassen.

Seit 2017 gibt es die exklusive Marke"Asturias Cider Bars, Natural Quality", die von der Verwaltung des Fürstentums an Einrichtungen vergeben wird, die neben ihrer Verbindung mit natürlichem Apfelwein bestimmte Qualitätsbedingungen erfüllen und sich einer regelmäßigen Bewertung unterziehen. Informieren Sie sich über die Apfelweinhersteller, die zu diesem Qualitätszeichen gehören.

Einige Apfelweinpressen, entweder in ihren traditionellen Räumlichkeiten oder in Nebengebäuden, dienen oft auch als Gaststätten oder Apfelweinhäuser. Sie organisieren Führungen und Apfelweinverkostungen mit typischen Produkten (Kartoffelomelettes, Chorizos a la cidra, Lacón, Tortos usw.). Rund um die Apfelweinmühlen werden auch ethnografische und gastronomische Routen geplant, wie zum Beispiel die beliebte Ruta'l Quesu y la Sidra (Käse- und Apfelweinroute) in Asiegu (Cabrales). Am typischsten für diese Gebiete sind jedoch die sogenannten "espichas", festliche Zusammenkünfte, bei denen der Apfelwein direkt aus den Fässern getrunken wird, begleitet von asturischen Tapas und Musik.

Wenn Sie sich für den Apfelweintourismus interessieren, sollten Sie wissen, dass die von Apfelweinliebhabern am meisten frequentierten Gebiete die Außenbezirke von Gijón/Xixón und Oviedo/Uviéu, die Gemeinden Villaviciosa und Nava sowie Siero sind, vor allem im Gebiet von Tiñana.

Der Apfelwein kommt nie allein, er wird von Gerichten begleitet, die eine Hommage an das asturische Land sind: Maisfladen mit Hackfleisch und Spiegeleiern, schmackhafte asturische Käseplatten, in eigenem Apfelwein gekochte Chorizo, eine gute Portion Seeigel, ein 100% asturischer Cachopo usw.

Der Apfelwein reinigt den Gaumen und unterstreicht den Charakter von ikonischen Gerichten wie Fabada (Bohneneintopf); er unterstreicht die Schärfe von Cabrales oder begleitet Fisch und Meeresfrüchte mit Frische.

Aber nicht nur als Paar, sondern auch als weitere Zutat in der Küche kann Apfelwein seine säuerliche und fruchtige Note beisteuern. Es gibt klassische Rezepte, die ihn schon immer verwendet haben. Chorizo in Apfelwein zum Beispiel, oder Seehecht in Apfelwein, Venusmuscheln in Apfelwein, usw. Ein gutes Glas Apfelwein kann zu vielen verschiedenen Gerichten serviert werden: Baby-Tintenfisch in Apfelwein, süßer Reis, ein guter Eintopf mit asturischem Kalbfleisch, Kabeljau, Muscheln, Austern... Die Möglichkeiten erweitern sich ständig, vor allem jetzt, da der Apfelwein mit seinen neuen Varianten und Ausdrucksformen eine noch nie dagewesene Vielseitigkeit im kulinarischen Bereich erlangt.

Die unangefochtene Königin der Tafel ist zwar immer noch der traditionelle natürliche Apfelwein, aber auch der natürliche Apfelwein mit Kohlensäure, dessen Alkoholgehalt in der Regel etwas höher ist, hat sich auf dem Markt durchgesetzt und wird häufig bei Feierlichkeiten verwendet. Es gibt auch Tafelzider oder einen neuen Ausdruck, der gefiltert wird, um Sedimente zu entfernen. Er muss nicht eingeschenkt werden, sondern kann in jeder Art von Glas getrunken werden und passt hervorragend zu Fisch und Meeresfrüchten aus dem Golf von Biskaya. Eine weitere Möglichkeit: Eiswein, der durch Konzentration des Mostes durch Einfrieren gewonnen wird und in kleinen Mengen genossen wird; ideal als Begleiter von Käse und Desserts.

Nicht zu vergessen ist der süße oder ungegorene Apfelwein, der ausschließlich saisonal konsumiert wird (nur einige Wochen zwischen Oktober und November). Er wird gleichzeitig mit dem Verzehr asturischer Kastanien bei den berühmten"amagüestos" getrunken - Herbstfeste, die in jedem Winkel des Fürstentums gefeiert werden können.

Apfelwein ist Teil der asturischen Identität und Kultur und wird in Asturien das ganze Jahr über mit zahlreichen Festen, Festivals, Wettbewerben und Veranstaltungen rund um Apfelwein und Äpfel zelebriert.

Dieser Kalender enthält einige der wichtigsten Veranstaltungen zum Thema Apfelwein, die in verschiedenen Teilen Asturiens stattfinden.

Asturischer Apfelwein ist mehr als ein Getränk oder eine Qualitätsmarke, er ist eine Lebenseinstellung, die die Asturier erfolgreich exportiert haben und die weithin anerkannt und belohnt wurde.

Seit 2003 besitzt der natürliche Apfelwein die geschützte Ursprungsbezeichnung "Sidra de Asturias". Seitdem überwacht und garantiert die Aufsichtsbehörde, dass die für die Herstellung des Apfelweins verwendeten Äpfel aus Asturien stammen und dass alle erforderlichen Qualitätskontrollen durchgeführt werden. Der Apfelwein mit geschützter Ursprungsbezeichnung wird in Flaschen vermarktet, die mit dem Etikett der Erzeugerfirma und dem Rückenetikett der Aufsichtsbehörde sowie einem nummerierten Garantiesiegel versehen sind.

Nicht jeder in Asturien hergestellte Apfelwein ist durch diese Bezeichnung geschützt. Drei Elemente müssen übereinstimmen: der Ursprung, das Herstellungsverfahren und die Qualität. Jedes Jahr werden in Asturien zwischen 35 und 40 Millionen Flaschen traditioneller natürlicher Apfelwein hergestellt, von denen fast 4,5 Millionen Flaschen auf die Produktion von DOP Sidra de Asturias entfallen. Bei den anderen Apfelweinen liegt die Produktion bei über 15 Millionen Flaschen.

Asturischer Apfelwein wurde mehrfach bei renommierten internationalen Apfelweinwettbewerben ausgezeichnet, z. B. bei der Great Lakes International Cider and Perry Competition (GLINTCAP) in den Vereinigten Staaten und der International Cider Challenge im Vereinigten Königreich.

Asturien ist auch Teil des Europäischen Netzes der Apfelweinstädte, einer Initiative der Apfelwein produzierenden Regionen zur Förderung und Verbreitung von Apfelwein.

Im Jahr 2024 wurde die asturische Apfelweinkultur zum Immateriellen Kulturerbe der UNESCO erklärt. Die Anerkennung durch die UNESCO hebt eine jahrhundertealte Tradition hervor, die sich im Laufe der Zeit erhalten und weiterentwickelt hat und in Asturien eine Verwurzelung erreicht hat, die in anderen Apfelweinregionen ihresgleichen sucht. Nirgendwo sonst hat sich die Apfelweinkultur so gut erhalten wie in Asturien, wo der Apfelweinkonsum über das Alltägliche hinaus zu einem kulturellen Symbol geworden ist, das in Folklore, Literatur, Kunst, Architektur und Gastronomie präsent ist.

Die Anerkennung durch die UNESCO bedeutet, dass der Rest der Welt ein Hobby und einen Geist des Vergnügens und der Geselligkeit kennt und teilt, den nur der Apfelwein zu fördern scheint. Kommen Sie nach Asturien und entdecken Sie ihn durch den Apfelwein-Tourismus.