Asturien zu besuchen, ohne eine Fabada zu essen, ist wie nach ovadonga zu fahren, ohne die Heilige zu sehen. Im Fürstentum werden die Ackerbohnen angebetet. Sie werden in den Flussebenen angebaut und mit einer geschützten geographische Angabe ausgezeichnet. Warum?
Weil uns von der anderen Seite des Atlantiks weiterhin Bohnen erreichen, die zwar schön groß sind, aber eine eher zähe Haut haben. Und das lässt sich kein echter Asturier gefallen. Wenn Sie folglich die allerbesten Ackerbohnen mit nach Hause nehmen möchte, sollte Sie nach dem Qualitätssiegel suchen, das ihre asturische Herkunft bestätigt.
Vor acht Jahren rief die Stadt Villaviciosa im Rahmen ihrer „Kultur- und Gastronomiewoche rund um die Bohnen" einen Wettbewerb aus, bei dem die besten Fabada- Restaurants gegeneinander antreten sollten. Tatsache ist, dass dieser Wettbewerb schnell an Ansehen gewann. Mittlerweile werden die Gewinner in den landesweiten Medien erwähnt und können mit einem vollen Haus rechnen. Essen Sie gerne Fabada? Dann möchten Sie bestimmt wissen, wer die sieben Gewinner sind bzw. wo die sieben Fabada-Tempel liegen: Casa Chema (Oviedo, 2011 und 2017), El Moreno (Villaviciosa, 2012), El Llar de Viri (Candamo, 2013), Sidrería Bedriñana (Villaviciosa, 2014), Los Pomares (Gijón, 2015), Vista Alegre (Colunga, 2016), Gaucho Fierro (Siero, 2018) und La Sauceda (Peñamellera Baja, 2019).
Dieses schmackhafte Gericht, das in fast allen Restaurants angeboten wird, enthält nicht nur asturische Bohnen, sondern auch weitere wichtige Zutaten wie Chorizo, Blutwurst (das Geheimnis einer guten Fabada), Eisbein und andere Produkte vom Schwein nach Gutdünken des Kochs. Es ist schwer, die ideale Kochzeit festzulegen, denn diese schwankt je nach Herkunft der Bohnen, der Ernte und der Wasserhärte (außerhalb Asturiens sollte besser Mineralwasser angewendet werden).Normalerweise beträgt die Kochzeit ein bis zwei Stunden – aber das ist nur eine Schätzung.
In manchen Fällen werden auch frische oder grüne Bohnen verwendet – nicht zu verwechseln mit den so genannten „Verdinas", einer anderen Hülsenfrucht.
Die traditionelle Fabada ist mittlerweile neueren Versionen gewichen, die weniger Fett sowie Hühnerbrühe und Butter enthalten, damit die Bohnen besonders zart und glänzend werden. In vielen Restaurants wird heute die Chorizo und die Blutwurst nur halb so lang im gleichen Topf gekocht und dann herausgenommen, sodass die Fabada nicht mehr so reichhaltig ist.
Für einen Fabada-Experten muss die Brühe die richtige Konsistenz haben, die Bohne schön weich sein und im Mund zergehen, muss die Blutwurst leicht zu pellen sein und darf keine großen Stücke Magerfleisch enthalten.
Die Ackerbohnen werden wenige Stunden nach ihrer Ernte tiefgefroren, sodass sie ihr eigenes Wasser erhalten und folglich vor dem Kochen nicht eingeweicht werden müssen. Die getrocknete Bohne saugt mehr Brühe auf und ist schmackhafter, die frische dagegen hat eine äußerst zarte Haut und interessante Textur. Stellen Sie es selbst fest! Wenn Sie den Kellner fragen, ob die Bohne frisch oder getrocknet ist, werden Sie ihn bestimmt überraschen. Auch der Speck vom iberischen Schwein setzt sich langsam aber sicher als neue Zutat in den Restaurants durch.
Kosten Sie als erstes nur die Bohnen und lassen Sie sie am Gaumen zergehen. Heben Sie danach eine ausgewogene Menge Bohnen und anderer Zutaten auf jeden Löffel. Unzulässig sind ein Übermaß an Saffran, eine zu kräftige Hühnerbrühe oder ein zu pikanter Geschmack.
L Der Siegel g.g.A. Faba Asturiana (Asturische Bohne) wurde 1990 ins Leben gerufen und soll die Bohnen davor schützen, von aus Südamerika importierten Arten übermannt zu werden. Die Kontrollbehörde überprüft nicht nur den Anbau und die Herkunft, sondern auch Größe und Qualität. Nicht jede so genannte „Faba de la Granja" stammt aus Asturien. Wenn die Bohnen nicht das Siegel g.g.A. Faba Asturiana tragen, könnte es sein, dass Sie hereingelegt werden. Allerdings werden nur die getrockneten Bohnen (und nicht die frischen) mit diesem Siegel ausgezeichnet.
