Bio-Tomaten, Dinkel und Arbequina-Brot

Für 4 Personen:
Mimoso de Pan de Excanda mit Arbequina:

• 400 gr. durchsichtiges Tomatenwasser
• 110 gr. Natives Olivenöl Extra Arbequina
• 90 gr. 2 oder 3 Tage altes CEA-Paniermehl
• 2 Blatt Gelatine
• 1 g Agar-Agar

Gelatiniertes Tomatenwasser:

• 1 kg sehr reife Tomaten
• 1 Esslöffel Zucker
• Salz

Die Hälfte des Tomatenwassers, das Brot und das Öl in den Thermomix geben. Die andere Hälfte des Tomatenwassers mit dem gut abgewogenen Agar-Agar zum Kochen bringen, die zuvor hydratisierten Gelatineblätter auflösen und in den Thermomix geben; 2 bis 3 Minuten lang auf höchste Leistung stellen, nicht abseihen und in quadratische Formen mit einer Höhe von 2 cm füllen.

Die Tomaten mit den Händen in einer Schüssel zerdrücken, Zucker und Salz hinzufügen und etwa 6 Stunden stehen lassen. Nach dieser Zeit im Thermomix pürieren und über Nacht durch ein Seihtuch mit einem Gewicht darauf abseihen.

Den Salz- und Zuckergehalt der erhaltenen Flüssigkeit korrigieren und sie mit 2 g Agar-Agar pro kg Wasser gerinnen lassen.

Das Agar-Agar mit einem Viertel davon zum Kochen bringen, mit dem Rest bei Zimmertemperatur vermischen, 2 Löffel davon in eine gewählte tiefe Form geben und fest werden lassen. Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.