Para el bogavante:
• 1 bogavante de 1 kg.
Para el jugo de bogavante:
• La cabeza del bogavante
• 1/3 pimiento verde
• 1/3 pimiento rojo
• 1/3 puerro
• 1/3 cebolla
• 2 tomates pequeños en rama
• Rama de tomillo
• 1 litro de caldo de ave
• Sal
• Aceite
Para el risotto de azafrán:
• 1 Calabacín
• 25 gr Mantequilla
• 200 gr Arroz Carnaroli
• 3/4 Jugo de Bogavante
• 10 pistilos de Azafrán
• Sal
Para el velo de bogavante:
• 1/4 jugo Bogavante
• 2 gr Agar-Agar
• 8 gr Gelatina deshidratada
Para el bogavante:
Escaldamos el bogavante en agua hirviendo durante 30 segundos. Lo pelamos (Reservamos la cola y las pinzas).
Para el jugo de bogavante:
Cortamos en cuadrados no muy pequeños las verduras y las ponemos a pochar todas menos el tomate, que lo introduciríamos antes acabar el pochado. Troceamos la cabeza, la salamos y la doramos en una sartén, la añadimos al pochado y mojamos con el caldo de ave. Lo dejamos cocer durante aprox. 25 minutos. Colamos y reservamos.
Para el risotto de azafrán:
Saltear el calabacín cortado en cuadraditos muy pequeños con la mantequilla, añadir el arroz previamente semicocido (6 minutos), añadir 3/4 del jugo de bogavante, añadir el azafrán e ir removiendo hasta conseguir una textura cremosa y por último salar.
Para el velo de bogavante:
Mezclar agar-agar con el jugo de Bogavante y llevarlo a 80ºC, después añadir gelatina deshidratada. Estirar el resultado en una gastronor haciendo una capa muy fina. Dejar reposar. Cortar con un corta-pastas el velo del mismo diámetro del plato.
Emplatado:
Limpiamos bien la cola y las pinzas del Bogavante de todas las cáscaras dejando solo la carne. La cola y las 2 pinzas las dividimos en 4 partes. En un plato cuenco, añadir el risoto de azafrán y taparlo con el velo de Bogavante. Salazonar el Bogavante y colocar encima del velo. Gratinar el plato en una salamandra 3 minutos. Decorar con micromezclum alrededor del Bogavante.
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Para el bogavante:
Escaldamos el bogavante en agua hirviendo durante 30 segundos. Lo pelamos (Reservamos la cola y las pinzas).Para el jugo de bogavante:
Cortamos en cuadrados no muy pequeños las verduras y las ponemos a pochar todas menos el tomate, que lo introduciríamos antes acabar el pochado. Troceamos la cabeza, la salamos y la doramos en una sartén, la añadimos al pochado y mojamos con el caldo de ave. Lo dejamos cocer durante aprox. 25 minutos. Colamos y reservamos.Para el risotto de azafrán:
Saltear el calabacín cortado en cuadraditos muy pequeños con la mantequilla, añadir el arroz previamente semicocido (6 minutos), añadir 3/4 del jugo de bogavante, añadir el azafrán e ir removiendo hasta conseguir una textura cremosa y por último salar.Para el velo de bogavante:
Mezclar agar-agar con el jugo de Bogavante y llevarlo a 80ºC, después añadir gelatina deshidratada. Estirar el resultado en una gastronor haciendo una capa muy fina. Dejar reposar. Cortar con un corta-pastas el velo del mismo diámetro del plato.Emplatado:
Limpiamos bien la cola y las pinzas del Bogavante de todas las cáscaras dejando solo la carne. La cola y las 2 pinzas las dividimos en 4 partes. En un plato cuenco, añadir el risoto de azafrán y taparlo con el velo de Bogavante. Salazonar el Bogavante y colocar encima del velo. Gratinar el plato en una salamandra 3 minutos. Decorar con micromezclum alrededor del Bogavante.