- Para el bogavante:
- 1 bogavante de 1 kg.
- Para el jugo de bogavante:
- la cabeza del bogavante
- 1/3 pimiento verde
- 1/3 pimiento rojo
- 1/3 puerro
- 1/3 cebolla
- 2 tomates pequeños en rama
- rama de tomillo
- 1 litro de caldo de ave
- sal
- aceite
- Para el risotto de azafrán:
- 1 Calabacín
- 25 gr Mantequilla
- 200 gr Arroz Carnaroli
- 3/4 Jugo de Bogavante
- 10 pistilos de Azafrán
- Sal
- Para el velo de bogavante:
- 1/4 jugo Bogavante
- 2 gr Agar-Agar
- 8 gr Gelatina deshidratada
Para el bogavante:
Escaldamos el bogavante en agua hirviendo durante 30seg.Lo pelamos.(Reservamos la cola y las pinzas).
Para el jugo de bogavante:
Cortamos en cuadrados no muy pequeños las verduras y las ponemos a pochar todas menos el tomate que lo introduciríamos antes acabar el pochado. Troceamos la cabeza, la salamos y la doramos en una sartén, la añadimos al pochado y mojamos con el caldo de ave. Lo dejamos cocer durante aprox. 25min.Colamos y reservamos.
Para el risoto de azafrán:
Saltear el calabacín cortado en cuadraditos muy pequeños con la mantequilla, añadir el arroz previamente semicocido ( 6 minutos ), añadir 3/4 del jugo de bogavante, añadir el azafrán e ir removiendo hasta conseguir una textura cremosa y por último salar.
Para el velo de bogavante:
Mezclar agar-agar con el jugo de Bogavante y llevarlo a 80ºC, después añadir gelatina deshidratada. Estirar el resultado en una gastronor haciendo una capa muy fina. Dejar reposar. Cortar con un corta-pastas el velo del mismo diámetro del plato.
Emplatado:
Limpiamos bien la cola y las pinzas del Bogavante de todas las cáscaras dejando solo la carne . La cola la dividimos en 4 partes y las 2 pinzas en 4 partes. En un plato cuenco añadir el risoto de azafrán, taparlo con el velo de Bogavante. Salazonar el Bogavante y colocar encima del velo. Gratinar el plato en una salamandra 3min. Decorar con micromezclum alrededor del Bogavante.
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Para el bogavante:
Escaldamos el bogavante en agua hirviendo durante 30seg.Lo pelamos.(Reservamos la cola y las pinzas).Para el jugo de bogavante:
Cortamos en cuadrados no muy pequeños las verduras y las ponemos a pochar todas menos el tomate que lo introduciríamos antes acabar el pochado. Troceamos la cabeza, la salamos y la doramos en una sartén, la añadimos al pochado y mojamos con el caldo de ave. Lo dejamos cocer durante aprox. 25min.Colamos y reservamos.Para el risoto de azafrán:
Saltear el calabacín cortado en cuadraditos muy pequeños con la mantequilla, añadir el arroz previamente semicocido ( 6 minutos ), añadir 3/4 del jugo de bogavante, añadir el azafrán e ir removiendo hasta conseguir una textura cremosa y por último salar.Para el velo de bogavante:
Mezclar agar-agar con el jugo de Bogavante y llevarlo a 80ºC, después añadir gelatina deshidratada. Estirar el resultado en una gastronor haciendo una capa muy fina. Dejar reposar. Cortar con un corta-pastas el velo del mismo diámetro del plato.Emplatado:
Limpiamos bien la cola y las pinzas del Bogavante de todas las cáscaras dejando solo la carne . La cola la dividimos en 4 partes y las 2 pinzas en 4 partes. En un plato cuenco añadir el risoto de azafrán, taparlo con el velo de Bogavante. Salazonar el Bogavante y colocar encima del velo. Gratinar el plato en una salamandra 3min. Decorar con micromezclum alrededor del Bogavante.