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Bogavante natural sobre velo de su jugo y risoto de azafrán
Bogavante natural sobre velo de su jugo y risoto de azafrán
Ingredients
  • Para el bogavante:
  • 1 bogavante de 1 kg.
  • Para el jugo de bogavante:
  • la cabeza del bogavante
  • 1/3 pimiento verde
  • 1/3 pimiento rojo
  • 1/3 puerro
  • 1/3 cebolla
  • 2 tomates pequeños en rama
  • rama de tomillo
  • 1 litro de caldo de ave
  • sal
  • aceite
  • Para el risotto de azafrán:
  • 1 Calabacín
  • 25 gr Mantequilla
  • 200 gr Arroz Carnaroli
  • 3/4 Jugo de Bogavante
  • 10 pistilos de Azafrán
  • Sal
  • Para el velo de bogavante:
  • 1/4 jugo Bogavante
  • 2 gr Agar-Agar
  • 8 gr Gelatina deshidratada

Para el bogavante:
Escaldamos el bogavante en agua hirviendo durante 30seg.Lo pelamos.(Reservamos la cola y las pinzas).

Para el jugo de bogavante:
Cortamos en cuadrados no muy pequeños las verduras y las ponemos a pochar todas menos el tomate que lo introduciríamos antes acabar el pochado. Troceamos la cabeza, la salamos y la doramos en una sartén, la añadimos al pochado y mojamos con el caldo de ave. Lo dejamos cocer durante aprox. 25min.Colamos y reservamos.

Para el risoto de azafrán:
Saltear el calabacín cortado en cuadraditos muy pequeños con la mantequilla, añadir el arroz previamente semicocido ( 6 minutos ), añadir 3/4 del jugo de bogavante, añadir el azafrán e ir removiendo hasta conseguir una textura cremosa y por último salar.

Para el velo de bogavante:
Mezclar agar-agar con el jugo de Bogavante y llevarlo a 80ºC, después añadir gelatina deshidratada. Estirar el resultado en una gastronor haciendo una capa muy fina. Dejar reposar. Cortar con un corta-pastas el velo del mismo diámetro del plato.

Emplatado:
Limpiamos bien la cola y las pinzas del Bogavante de todas las cáscaras dejando solo la carne . La cola la dividimos en 4 partes y las 2 pinzas en 4 partes. En un plato cuenco añadir el risoto de azafrán, taparlo con el velo de Bogavante. Salazonar el Bogavante y colocar encima del velo. Gratinar el plato en una salamandra 3min. Decorar con micromezclum alrededor del Bogavante.

Bogavante natural sobre velo de su jugo y risoto de azafrán
Bogavante natural sobre velo de su jugo y risoto de azafrán
  • Para el bogavante:
    Escaldamos el bogavante en agua hirviendo durante 30seg.Lo pelamos.(Reservamos la cola y las pinzas).

    Para el jugo de bogavante:
    Cortamos en cuadrados no muy pequeños las verduras y las ponemos a pochar todas menos el tomate que lo introduciríamos antes acabar el pochado. Troceamos la cabeza, la salamos y la doramos en una sartén, la añadimos al pochado y mojamos con el caldo de ave. Lo dejamos cocer durante aprox. 25min.Colamos y reservamos.

    Para el risoto de azafrán:
    Saltear el calabacín cortado en cuadraditos muy pequeños con la mantequilla, añadir el arroz previamente semicocido ( 6 minutos ), añadir 3/4 del jugo de bogavante, añadir el azafrán e ir removiendo hasta conseguir una textura cremosa y por último salar.

    Para el velo de bogavante:
    Mezclar agar-agar con el jugo de Bogavante y llevarlo a 80ºC, después añadir gelatina deshidratada. Estirar el resultado en una gastronor haciendo una capa muy fina. Dejar reposar. Cortar con un corta-pastas el velo del mismo diámetro del plato.

    Emplatado:
    Limpiamos bien la cola y las pinzas del Bogavante de todas las cáscaras dejando solo la carne . La cola la dividimos en 4 partes y las 2 pinzas en 4 partes. En un plato cuenco añadir el risoto de azafrán, taparlo con el velo de Bogavante. Salazonar el Bogavante y colocar encima del velo. Gratinar el plato en una salamandra 3min. Decorar con micromezclum alrededor del Bogavante.

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